本發(fā)明涉及一種復(fù)合型核桃飲料的調(diào)質(zhì)酶解同步化制備方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
植物蛋白飲料是以植物果仁、果肉等為主要原料(如核桃仁)，經(jīng)加工制成的以植物蛋白為主體的乳狀液體飲品。植物蛋白飲料營養(yǎng)豐富，不僅富含優(yōu)質(zhì)蛋白，還含有脂肪、維生素、礦物質(zhì)等人體生命活動中不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。與動物性蛋白乳飲料相比，植物蛋白飲料不飽和脂肪酸含量更高、且膽固醇低，對于防止血管硬化、糖尿病有積極的意義。我國植物蛋白資源極為豐富，開發(fā)植物蛋白飲料新品種適合我國消費(fèi)者的飲食習(xí)慣，豐富飲料產(chǎn)品市場。
植物蛋白飲料是一種復(fù)雜的熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，易在熱殺菌以及隨后的貯藏過程中產(chǎn)生蛋白質(zhì)及固體顆粒聚沉和脂肪的上浮現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的外觀。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種復(fù)合型核桃飲料的調(diào)質(zhì)酶解同步化制備方法，旨在提供一種價廉物美、貯藏穩(wěn)定性好的核桃飲料的制備方法。
一種復(fù)合型核桃飲料的調(diào)質(zhì)酶解同步化制備方法，包括以下步驟：
(1)原料處理：選取冷榨法壓榨核桃仁得到的核桃粕，采用堿提酸沉法制備核桃蛋白；
(2)水相調(diào)質(zhì)：取核桃蛋白20千克，加入920千克飲用水，混勻后把漿液細(xì)化至250-280目，進(jìn)行限制性酶解，然后加入白砂糖5千克，混勻，在46-48℃下攪拌20-22分鐘，攪拌速度為3200-3400轉(zhuǎn)/分鐘，形成a液；
(3)油相調(diào)質(zhì)：稱取無水乙醇4千克，加入30千克水中，混勻并攪拌，然后在6-8分鐘內(nèi)勻速加入熔點(diǎn)為8℃的食用棕櫚油16-18千克，形成b液；攪拌速度為3600-3800轉(zhuǎn)/分鐘；
(4)油水融合：采用勻速流加的方式將b液加入a液，整個過程為10-12分鐘；然后46-48℃下保溫攪拌15分鐘，攪拌速度為3600-3800轉(zhuǎn)/分鐘；
(5)均一化、灌裝和滅菌：漿液采用膠體磨、均質(zhì)機(jī)處理后進(jìn)行灌裝、殺菌，得到產(chǎn)品。
其中，核桃蛋白漿液采用中性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行同步限制性酶解，得到特定分子量段的小分子多肽；反應(yīng)ph值6.5-7.5，反應(yīng)溫度50-55℃，酶解時間2.2-2.4小時，中性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶的用量分別為20-30u/g底物和100-120u/g底物。
本發(fā)明的創(chuàng)新之處在于：
1、本發(fā)明采用特定細(xì)度的核桃蛋白進(jìn)行限制性酶解后得到具有自乳化效應(yīng)的亞蛋白，可以為自發(fā)形成、均勻穩(wěn)定的“蛋白—自乳化穩(wěn)定—油脂”形態(tài)提供離子態(tài)水相。
2、采用乙醇作為引發(fā)劑，將食用油無縫引入核桃蛋白漿液中，避免了融合過程中油脂的分層，確保了“蛋白—自乳化穩(wěn)定—油脂”產(chǎn)品的順利形成，是能量最低態(tài)產(chǎn)品形成的關(guān)鍵控制點(diǎn)；此外，乙醇在后續(xù)的中高溫保溫攪拌、膠體磨和均質(zhì)處理過程中，逐步揮發(fā)，確保最終產(chǎn)品的口感和性能不受影響。
3、采用勻速流加的形式進(jìn)行油相調(diào)質(zhì)和油水融合(即ab液融合)，且限定了流加的時間，為本發(fā)明的另一關(guān)鍵控制點(diǎn)，確保了穩(wěn)定態(tài)“蛋白—自乳化穩(wěn)定—油脂”的形成。
4、與傳統(tǒng)植物蛋白飲料的制備方法不同，本發(fā)明未添加乳化劑和穩(wěn)定劑，采用自動觸發(fā)體系融合的方式達(dá)到能量最低態(tài)，產(chǎn)品穩(wěn)定性好，貯藏性能高。
具體實(shí)施方式
下面通過具體實(shí)施方式更詳細(xì)的描述本發(fā)明。
實(shí)施例1
(1)原料處理：選取冷榨法壓榨核桃仁得到的核桃粕，采用堿提酸沉法制備核桃蛋白；(2)水相調(diào)質(zhì)：取核桃蛋白20千克，加入920千克飲用水，混勻后把漿液細(xì)化至250目，采用中性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行同步限制性酶解，反應(yīng)ph值7.0，反應(yīng)溫度55℃，酶解時間2.2小時，中性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶的用量分別為30u/g底物和100u/g底物；酶解后，加入白砂糖5千克，混勻，在48℃下攪拌20分鐘，攪拌速度為3400轉(zhuǎn)/分鐘，形成a液；(3)油相調(diào)質(zhì)：稱取無水乙醇4千克，加入30千克水中，混勻并攪拌，然后在8分鐘內(nèi)勻速加入熔點(diǎn)為8℃的食用棕櫚油18千克，形成b液；攪拌速度為3800轉(zhuǎn)/分鐘；(4)油水融合：采用勻速流加的方式將b液加入a液，整個過程為11分鐘；然后48℃下保溫攪拌15分鐘，攪拌速度為3600轉(zhuǎn)/分鐘；(5)均一化、灌裝和滅菌：漿液采用膠體磨、35mpa均質(zhì)機(jī)處理后，進(jìn)行灌裝和115℃殺菌，得到產(chǎn)品。
經(jīng)測評，產(chǎn)品口感滑爽，平均粒徑為186nm，穩(wěn)定性好，可在8～32℃環(huán)境下貯藏12個月以上。
實(shí)施例2對比試驗(yàn)
(1)原料處理：選取冷榨法壓榨核桃仁得到的核桃粕，采用堿提酸沉法制備核桃蛋白；(2)水相調(diào)質(zhì)：取核桃蛋白20千克，加入920千克飲用水，混勻后把漿液細(xì)化至250目，采用中性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行同步限制性酶解，反應(yīng)ph值7.0，反應(yīng)溫度55℃，酶解時間2.2小時，中性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶的用量分別為30u/g底物和100u/g底物；酶解后，加入白砂糖5千克，混勻，在48℃下攪拌20分鐘，攪拌速度為3400轉(zhuǎn)/分鐘，形成a液；(3)油相調(diào)質(zhì)：稱取34千克飲用水，在8分鐘內(nèi)勻速加入熔點(diǎn)為8℃的食用棕櫚油18千克，形成b液；攪拌速度為3800轉(zhuǎn)/分鐘；(4)油水融合：采用勻速流加的方式將b液加入a液，整個過程為11分鐘；然后48℃下保溫攪拌15分鐘，攪拌速度為3600轉(zhuǎn)/分鐘；(5)均一化、灌裝和滅菌：漿液采用膠體磨、35mpa均質(zhì)機(jī)處理后，進(jìn)行灌裝和115℃殺菌，得到產(chǎn)品。
經(jīng)測評，產(chǎn)品平均粒徑為363nm，在8～32℃環(huán)境下貯藏期低于6個月。
綜合實(shí)施例1和2產(chǎn)品檢測結(jié)果可知，本發(fā)明各實(shí)施步驟環(huán)環(huán)相扣、相互協(xié)同、缺一不可，制備的核桃奶產(chǎn)品穩(wěn)定性高、口感好；簡化或忽視關(guān)鍵步驟會極大地降低產(chǎn)品的性能。