本發(fā)明涉及一種增壓酶解法生產(chǎn)的核桃豆奶，屬于食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
植物蛋白飲料是以植物果仁、果肉等為主要原料(如核桃仁)，經(jīng)加工制成的以植物蛋白為主體的乳狀液體飲品。植物蛋白飲料營養(yǎng)豐富，不僅富含優(yōu)質(zhì)蛋白，還含有脂肪、維生素、礦物質(zhì)等人體生命活動中不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。與動物性蛋白乳飲料相比，植物蛋白飲料不飽和脂肪酸含量更高、且膽固醇低，對于防止血管硬化、糖尿病有積極的意義。我國植物蛋白資源極為豐富，開發(fā)植物蛋白飲料新品種適合我國消費者的飲食習(xí)慣，豐富飲料產(chǎn)品市場。
植物蛋白飲料是一種復(fù)雜的熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，易在熱殺菌以及隨后的貯藏過程中產(chǎn)生蛋白質(zhì)及固體顆粒聚沉和脂肪的上浮現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的品質(zhì)。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種增壓酶解法生產(chǎn)的核桃豆奶，旨在提供一種價廉物美、貯藏穩(wěn)定性好的飲料制備方法。
一種增壓酶解法生產(chǎn)的核桃豆奶，包括以下步驟：
(1)原料細化：取核桃40千克、大豆40千克，加入240千克飲用水，混勻后把漿液細化至200-220目；
(2)漿液調(diào)節(jié)：調(diào)節(jié)漿液ph值至5.1-5.3，溫度調(diào)至42-44℃，加入纖維素酶，纖維素酶用量為22-24u/g底物；
(3)對撞彌散：采用增壓設(shè)備對漿液加壓至150-160mpa時，漿液從直徑2.3毫米的微孔中噴出并進行對撞，同時漿液壓力以8mpa/分鐘的速度下降，降壓對撞9-10分鐘后，停止降壓，漿液繼續(xù)對撞10分鐘，然后在42-44℃下靜置2.3-2.5小時，形成彌散漿液；
(4)復(fù)合調(diào)漿：往彌散漿液中加入飲用水620千克，卡拉膠10-12千克、白砂糖46-48千克、hlb值13的蔗糖脂肪酸酯6-8千克、hlb值3.8的單甘脂1.8-2.0千克、大豆油3-4千克，混勻，在45-47℃下攪拌20-22分鐘，攪拌速度為3500-3700轉(zhuǎn)/分鐘；
(5)灌裝和滅菌：漿液進行殺菌、冷卻、灌裝，得到產(chǎn)品。
本發(fā)明的創(chuàng)新之處在于：
1、本發(fā)明采用特定細度的蛋白，在加壓對撞的過程中同時進行限制性酶解，兩者具有很好的協(xié)同效應(yīng)，既可放大纖維酶的作用效果，又可增加對撞彌散作用。
2、蛋白在限制性酶解和階段式的加壓對撞處理后具有自乳化效應(yīng)，可以為自發(fā)形成、均勻穩(wěn)定的“蛋白—乳化穩(wěn)定—油脂”形態(tài)提供保證。
3、與傳統(tǒng)蛋白飲料的制作工藝不同，原料經(jīng)過特定加工后，不需進行膠體磨細化和均質(zhì)機處理，通過自動觸發(fā)體系融合的方式即可達到能量最低態(tài)，形成一種“蛋白—乳化穩(wěn)定—油脂”的均勻穩(wěn)定的飲料。
具體實施方式
下面通過具體實施方式更詳細的描述本發(fā)明。
實施例1
(1)原料細化：取核桃40千克、大豆40千克，加入240千克飲用水，混勻后把漿液細化至220目；
(2)漿液調(diào)節(jié)：調(diào)節(jié)漿液ph值至5.3，溫度調(diào)至44℃，加入纖維素酶，纖維素酶用量為24u/g底物；
(3)對撞彌散：采用增壓設(shè)備對漿液加壓至-160mpa時，漿液從直徑2.3毫米的微孔中噴出并進行對撞，同時漿液壓力以8mpa/分鐘的速度下降，降壓對撞10分鐘后，停止降壓，漿液繼續(xù)對撞10分鐘，然后在44℃下靜置2.3小時，形成彌散漿液；
(4)復(fù)合調(diào)漿：往彌散漿液中加入飲用水620千克，卡拉膠10千克、白砂糖48千克、hlb值13的蔗糖脂肪酸酯8千克、hlb值3.8的單甘脂2.0千克、大豆油4千克，混勻，在47℃下攪拌22分鐘，攪拌速度為3500轉(zhuǎn)/分鐘；
(5)灌裝和滅菌：漿液進行115℃殺菌、冷卻、灌裝，得到產(chǎn)品。
經(jīng)測評，產(chǎn)品口感好，平均粒徑為258nm，穩(wěn)定性好，可在8～32℃環(huán)境下貯藏10個月以上。
實施例2對比試驗1
(1)原料細化：取核桃40千克、大豆40千克，加入240千克飲用水，混勻后把漿液細化至220目；
(2)漿液調(diào)節(jié)：調(diào)節(jié)漿液ph值至5.3，溫度調(diào)至44℃；
(3)對撞彌散：采用增壓設(shè)備對漿液加壓至-160mpa時，漿液從直徑2.3毫米的微孔中噴出并進行對撞，同時漿液壓力以8mpa/分鐘的速度下降，降壓對撞10分鐘后，停止降壓，漿液繼續(xù)對撞10分鐘，然后在44℃下靜置2.3小時，形成彌散漿液；
(4)復(fù)合調(diào)漿：往彌散漿液中加入飲用水620千克，卡拉膠10千克、白砂糖48千克、hlb值13的蔗糖脂肪酸酯8千克、hlb值3.8的單甘脂2.0千克、大豆油4千克，混勻，在47℃下攪拌22分鐘，攪拌速度為3500轉(zhuǎn)/分鐘；
(5)灌裝和滅菌：漿液進行115℃殺菌、冷卻、灌裝，得到產(chǎn)品。
經(jīng)測評，產(chǎn)品平均粒徑為515nm，在8～32℃環(huán)境下貯藏期低于3個月。
實施例3對比試驗2
(1)原料細化：取核桃40千克、大豆40千克，加入240千克飲用水，混勻后把漿液細化至220目；
(2)漿液調(diào)節(jié)：調(diào)節(jié)漿液ph值至5.3，溫度調(diào)至44℃，加入纖維素酶酶解2.3小時，纖維素酶用量為24u/g底物；
(3)復(fù)合調(diào)漿：往漿液中加入飲用水620千克，卡拉膠10千克、白砂糖48千克、hlb值13的蔗糖脂肪酸酯8千克、hlb值3.8的單甘脂2.0千克、大豆油4千克，混勻，在47℃下攪拌22分鐘，攪拌速度為3500轉(zhuǎn)/分鐘；
(4)灌裝和滅菌：漿液進行115℃殺菌、冷卻、灌裝，得到產(chǎn)品。
經(jīng)測評，產(chǎn)品平均粒徑為651nm，在8～32℃環(huán)境下貯藏期低于2個月。
綜合實施例1、2和3的產(chǎn)品檢測結(jié)果可知，本發(fā)明各實施步驟環(huán)環(huán)相扣、相互協(xié)同、缺一不可，制備的產(chǎn)品穩(wěn)定性高、口感好；簡化或忽視關(guān)鍵步驟會極大地降低產(chǎn)品的性能。