本發(fā)明涉及食品發(fā)酵技術領域，尤其涉及一種利用釀酒酵母和舊金山乳桿菌制備酸面團饅頭的方法。
背景技術：
饅頭是一種把面粉加酵母(老面)、水、或食用堿等混合均勻，通過揉制、醒發(fā)后蒸熟而成的食品，味道松軟可口，營養(yǎng)豐富，是我國尤其是北方地區(qū)的傳統(tǒng)主食。其中，傳統(tǒng)發(fā)酵老面(又稱酸面團)作為制作饅頭必不可少的原料，發(fā)揮了不可替代的作用。
20世紀80年代中期，即發(fā)活性干酵母被引入我國市場，隨著面包酵母發(fā)酵劑的發(fā)明及其帶來的極大方便性，傳統(tǒng)面食發(fā)酵劑逐漸被替代。但面包酵母純種發(fā)酵，酶系單一，發(fā)酵的饅頭風味較平淡，香味不濃，感官品質較差，且貨架期短，不易保存。
近年來，隨著社會經濟的發(fā)展和人們生活水平的提高，人們對發(fā)酵面食的品質提出更高的要求，更加注重食品的口味、風味和營養(yǎng)特性等。傳統(tǒng)酸面團屬于多菌種混合發(fā)酵，包含了以酵母菌和乳酸菌為主的多種微生物，協同進行糖化、發(fā)酵、酯化，生成醇、酯、醛、酮等多種風味物質，從而使其發(fā)酵的產品具有獨特的口感和風味。酵母菌發(fā)酵產生大量氣體，使面團體積膨大，面團蓬松；乳酸菌則產生乳酸、醋酸等使面團酸化，改善面團質構，產生包括揮發(fā)酸在內的各種風味成分。此外，乳酸菌分泌的胞外多糖可以延緩面制品老化，產生的抑菌物質又可以有效抑制有害細菌和真菌的生長，延長饅頭、面包等的保藏時間等。這些都是單一的酵母發(fā)酵所欠缺的，因此，傳統(tǒng)酸面團再度受到極大的關注。
申請公布號為cn103652601a的發(fā)明專利公開了一種發(fā)酵酸面團制作饅頭的方法，該方法包括：將發(fā)酵酸面團加入水中浸泡，浸泡完成后加入小麥面粉，混勻，置于溫度28-32℃、相對濕度70-80％條件下發(fā)酵2.5-4h；發(fā)酵完成后，加入小麥面粉和水，然后進行揉面、分割、搓圓、成型，再置于溫度28-32℃、相對濕度70-80％條件下醒發(fā)40-70min；醒發(fā)完成后，蒸制，得到成品饅頭。
然而，由于傳統(tǒng)發(fā)酵是混菌體系發(fā)酵，且易受環(huán)境因素、個人經驗等因素的影響，造成產品品質的不穩(wěn)定。而且傳統(tǒng)發(fā)酵劑大多為自然發(fā)酵，傳統(tǒng)的作坊式加工方式，工業(yè)化水平相對較低，難以確保饅頭風味品質及安全性。
申請公布號為cn105533299a的發(fā)明專利公開了一種利用植物乳桿菌制作饅頭的方法，該方法包括植物乳桿菌活化、制備含有植物乳桿菌ccfm8661的酸面團、利用植物乳酸桿菌發(fā)酵制備饅頭面團、饅頭面團的醒發(fā)與蒸熟等步驟。該發(fā)明使用植物乳桿菌ccfm8661發(fā)酵制作饅頭，不添加任何商業(yè)酵母，其饅頭風味濃郁，克服了目前市場銷售的使用單一酵母發(fā)酵產品風味不足的弊端；也解決了傳統(tǒng)發(fā)酵獲得的產品品質不穩(wěn)定的問題。但是，該發(fā)明使用菌株單一，獲得的饅頭風味仍有待提高。
所以，老面饅頭的普及受到了一定的限制，針對這種困境，有必要選取傳統(tǒng)發(fā)酵劑中的優(yōu)勢菌種進行復配，以模擬老面饅頭的發(fā)酵過程是提升饅頭品質、促進饅頭工業(yè)生產的重要途徑。
技術實現要素：
本發(fā)明提供了一種利用釀酒酵母和舊金山乳桿菌制備酸面團饅頭的方法，該方法既改善了因活性干酵母單一發(fā)酵而導致的風味單一、感官品質差的現象，又解決了傳統(tǒng)發(fā)酵劑制作饅頭品質不穩(wěn)定的問題。
一種利用釀酒酵母和舊金山乳桿菌制備酸面團饅頭的方法，包括以下步驟：
(1)分別取釀酒酵母和舊金山乳桿菌的菌泥與面粉、水混合均勻，發(fā)酵后，得到酸面團；
(2)將酸面團與面粉、小蘇打混合均勻，經揉面、分割、搓圓、成型和醒發(fā)后，蒸制得到酸面團饅頭成品。
釀酒酵母能夠影響?zhàn)z頭特征風味的形成，而舊金山乳桿菌則能很好地利用面粉中的主要糖類麥芽糖、產酸迅速，相比于其他的乳酸菌具有明顯的優(yōu)勢，對面制品的風味和質構有重要的影響。采用兩者混合發(fā)酵的方式，能夠有效改善饅頭的口感、風味和質構，同時提高饅頭的營養(yǎng)價值，并延長饅頭的保存時間。
作為優(yōu)選，所述釀酒酵母為釀酒酵母(saccharomycescerevisiae)cgmccno.1903；所述舊金山乳桿菌為舊金山乳桿菌(lactobacillussanfranciscensis)dsm20451t，該菌株來自德國dsmz微生物菌種保藏中心。
所述釀酒酵母菌泥的制備方法為：將釀酒酵母接種至ypd液體培養(yǎng)基中，進行活化和培養(yǎng)。其中，釀酒酵母的接種量為1％(v/v)。
所述舊金山乳桿菌的制備方法為：將舊金山乳桿菌種至sdb液體培養(yǎng)基中，進行活化和培養(yǎng)。其中，舊金山乳桿菌的接種量為1％(v/v)。
所述sdb液體培養(yǎng)基為：2％麥芽糖，0.3％酵母粉，0.03％tween80，0.6％胰蛋白胨，1.5％鮮酵母提取液，調節(jié)ph至5.6；121℃滅菌15min。
所述ypd液體培養(yǎng)基為：2％葡萄糖，2％蛋白胨，1％酵母粉；115℃滅菌20min。
作為優(yōu)選，步驟(1)中，所述釀酒酵母菌泥、舊金山乳桿菌泥、面粉和水的用量比為：1～2:0.3～0.6:100:30～60。
作為優(yōu)選，步驟(1)中，所述發(fā)酵的條件為：在溫度為28～30℃、相對濕度為70～80％的條件下，保溫發(fā)酵4～8h。
作為優(yōu)選，步驟(2)中，所述酸面團、面粉和小蘇打的用量比為：25～40:6～10:0.2～0.5。
作為優(yōu)選，步驟(2)中，所述醒發(fā)的條件為：在溫度為28～30℃、相對濕度為70～80％的條件下，保溫發(fā)酵20～50min。
作為優(yōu)選，步驟(2)中，所述蒸制的時間為20～30min。
與現有技術相比，本發(fā)明具有以下有益效果：
(1)本發(fā)明利用舊金山乳桿菌和釀酒酵母制備酸面團并獲得酸面團饅頭，不僅具有酸面團菌相組成的代表性，而兩種菌種之間能夠協同增益發(fā)酵，有效改善饅頭的口感、質構和風味。
(2)本發(fā)明發(fā)酵的酸面團饅頭具有傳統(tǒng)老面饅頭的特性，同時又解決了傳統(tǒng)發(fā)酵劑制作饅頭品質不穩(wěn)定的問題。
(3)本發(fā)明通過舊金山乳桿菌的發(fā)酵，使酸面團饅頭中的乳酸、醋酸等物質的產量顯著增加，從而使饅頭更耐存放，不易變質。
具體實施方式
下面結合具體實施例案例對本發(fā)明作進一步的解釋和說明。
下列實施例采用的舊金山乳桿菌為lactobacillussanfranciscensisdsm20451t，來自德國dsmz微生物菌種保藏中心；釀酒酵母為saccharomycescerevisiaecgmccno.1903。上述菌株為已保藏和公開的菌株，本發(fā)明不涉及菌種的保藏。
舊金山乳桿菌的活化：從-80℃的冰箱中吸取含有舊金山乳桿菌的混合水油溶液100μl(甘油的體積分數為30％)，加入到1.5ml的sdb液體培養(yǎng)基中，30℃下培養(yǎng)48h，重復上述步驟3次進一步活化菌株后，按1％(v/v)的接種量將活化后的菌株接種到sdb液體培養(yǎng)基中，培養(yǎng)72h后待用。
釀酒酵母的活化：從-80℃的冰箱中吸取含有釀酒酵母的混合水油溶液100μl(甘油的體積分數為30％)，加入到1.5ml的ypd液體培養(yǎng)基中，28℃下培養(yǎng)24h，重復上述步驟3次進一步活化菌株后，按1％(v/v)的接種量將活化后的菌株接種到y(tǒng)pd液體培養(yǎng)基中，培養(yǎng)48h后待用。
sdb液體培養(yǎng)基：2％麥芽糖，0.3％酵母粉，0.03％tween80，0.6％胰蛋白胨，1.5％鮮酵母提取液(20％市售釀酒酵母溶于蒸餾水中，121℃高壓滅菌20min，冷卻后于4℃過夜放置，離心分裝，-80℃保存)，調節(jié)ph至5.6；121℃滅菌15min。
ypd液體培養(yǎng)基：2％葡萄糖，2％蛋白胨，1％酵母粉；115℃滅菌20min。
實施例1
一種利用釀酒酵母和舊金山乳桿菌制備酸面團饅頭的方法，具體步驟如下：
(1)取活化后的舊金山乳桿菌液和釀酒酵母菌液在3800g的離心力下離心10min，棄上清，用無菌的蒸餾水清洗菌體后，3800g離心10min，如此重復3次，離心分別得到舊金山乳桿菌泥和釀酒酵母菌泥；
(2)按質量份數計，取1份釀酒酵母菌泥、0.6份舊金山乳桿菌泥、100份面粉、30份水混合，攪拌均勻；在溫度28℃、相對濕度70％的條件下，保溫發(fā)酵8h，得到酸面團；
(3)按質量份數計，取25份步驟(2)的酸面團、10份面粉、0.2份小蘇打，攪拌均勻后，分成小劑，再搓圓、成型，在溫度28℃、相對濕度70％的條件下，醒發(fā)50min，再將醒發(fā)后的面團置于添加有冷水的蒸鍋內，加熱蒸制20min，得到饅頭成品。
實施例2
一種利用釀酒酵母和舊金山乳桿菌制備酸面團饅頭的方法，具體步驟如下：
(1)取活化后的舊金山乳桿菌液和釀酒酵母菌液在3800g的離心力下離心10min，棄上清，用無菌的蒸餾水清洗菌體后，3800g離心10min，如此重復3次，離心分別得到舊金山乳桿菌泥和釀酒酵母菌泥；
(2)按質量份數計，取2份釀酒酵母菌泥、0.3份舊金山乳桿菌泥、100份面粉、60份水混合，攪拌均勻；在溫度32℃、相對濕度75％的條件下，保溫發(fā)酵4h，得到酸面團；
(3)按質量份數計，取40份步驟(2)的酸面團、6份面粉、0.5小蘇打，攪拌均勻后，分成小劑，再搓圓、成型，在溫度32℃、相對濕度75％的條件下，醒發(fā)20min，再將醒發(fā)后的面團置于添加有冷水的蒸鍋內，加熱蒸制20min，得到饅頭成品。
實施例3
一種利用釀酒酵母和舊金山乳桿菌制備酸面團饅頭的方法，具體步驟如下：
(1)取活化后的舊金山乳桿菌液和釀酒酵母菌液在3800g的離心力下離心10min，棄上清，用無菌的蒸餾水清洗菌體后，3800g離心10min，如此重復3次，離心分別得到舊金山乳桿菌泥和釀酒酵母菌泥；
(2)按質量份數計，取1.5份釀酒酵母菌泥、0.5份舊金山乳桿菌泥、100份面粉、50份水混合，攪拌均勻；在溫度30℃、相對濕度80％的條件下，保溫發(fā)酵6h，得到酸面團；
(3)按質量分數計，取30份步驟(2)的酸面團、8份面粉、0.3份小蘇打，攪拌均勻后，分成小劑，再搓圓、成型，在溫度30℃、相對濕度80％的條件下，醒發(fā)30min，再將醒發(fā)的面團置于添加有冷水的蒸鍋內，加熱蒸制20min，得到饅頭成品。
對比例1
一種酸面團饅頭的方法，具體步驟如下：
(1)取活化后的舊金山乳桿菌菌液在3800g的離心力下離心10min，棄上清，用無菌的蒸餾水清洗菌體后，3800g離心10min，如此重復3次，離心得到舊金山乳桿菌菌泥；
(2)按質量份數計，取0.5份舊金山乳桿菌菌泥、100份面粉、50份水混合，攪拌均勻；在溫度30℃、相對濕度80％的條件下，保溫6h，得到酸面團；
(3)按質量分數計，取30份步驟(2)的酸面團、8份面粉、0.5份小蘇打，攪拌均勻后，分成小劑，再搓圓、成型，在溫度30℃、相對濕度80％的條件下，醒發(fā)30min，再將醒發(fā)的面團置于添加有冷水的蒸鍋內，加熱蒸制20min，得到饅頭成品。
對比例2
一種制作饅頭的方法，具體步驟如下：
按質量分數計，取0.5份安琪活性干酵母、100份面粉、50份水混合，攪拌均勻后，分成小劑，再搓圓、成型，在溫度30℃、相對濕度80％的條件下，醒發(fā)40min，再將醒發(fā)的面團置于添加有冷水的蒸鍋內，加熱蒸制20min，得到饅頭成品。
饅頭質構特性的測定
測定實施例1～3和對比例1、2的饅頭成品的質構特性，具體方法為：選用直徑100mm的平底柱形探頭，測試條件為：測前探頭速度3mm/s，測試速度為1mm/s，壓縮率40％，測后速度1mm/s，結果直接通過系統(tǒng)讀出。結果如表1所示。
通過分析表1可知，實施例1～3所生產的饅頭質構特性與對比例1、2相比，硬度、膠粘性、黏性、咀嚼度均有所降低，而彈性、內聚力和回彈性則提高了，說明本發(fā)明采用的制作方法能改善饅頭的質構特性。
表1不同實施例和對比例的質構特性結果
饅頭的感官評價
由14位具有一定饅頭評判經驗的研究生組成的感官評定小組，對實施例1～3和對比例1、2進行饅頭感官評價，具體方法如下：
待饅頭稍涼時用食指按壓，評價其彈性，掰一小塊，觀察是否易掉渣，放入口中，細嚼5-7s，評價其咬勁，粘牙性，口中咀嚼一會，評價其口感，嗅其氣味并逐項打分，外觀(25分)，內部結構(10分)，風味(35分)，口感(30分)，具體結果如表2所示。
表2不同實施例和對比例的感官評價結果
從表中結果可得，實施例3的感官評價得分最高，且實施例1～3的得分均明顯高于對比例2的得分，說明本發(fā)明可有效改善饅頭的感官品質。
饅頭風味物質的測定
采用gs-ms對實施例1-3和對比例1-2得到的饅頭的揮發(fā)性風味物質進行測定，結果如表3所示。
表3不同實施例和對比例的揮發(fā)性風味物質測定結果
從表中結果可得，實施例1-3測定的揮發(fā)性風味物質的種類比對比例1和對比例2中的都要多，其中正戊醇、2-丁基-1-辛醇、乳酸異戊酯、丁酸是與對比例1和對比例2相比新產生的揮發(fā)性風味物質。另外，實施例中測得的其他一些風味物質，如乙醇、庚醛、3-甲基-1-丁醇、乙酸己酯、2-甲基-1-癸醇、正己醇、乙酸等，與對比例1和對比例2相比也有所增加，說明本發(fā)明能有效改善饅頭的風味品質。