本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，主要涉及一種抗氧化無蛋沙拉醬的加工方法。
背景技術(shù)：
茶多酚（teapolyphenol，tp）是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，又稱茶鞣質(zhì)或茶單寧，是形成單樅茶色香味的主要成分之一，具有抗氧化、抗衰老、抗癌變、防輻射、降血脂和膽固醇、抗動(dòng)脈粥樣硬化以及抑菌等保健功能。因此，在食品保健與醫(yī)藥領(lǐng)域具有廣闊應(yīng)用前景。加之茶市場(chǎng)不景氣，因此，對(duì)其進(jìn)行深加工和綜合利用，無疑是提高中低檔茶葉附加值，解決銷售難的重要出路。
目前，茶多酚的提取有熱水浸提法和有機(jī)溶劑萃取法，前者是在相對(duì)高溫長時(shí)條件下多次浸提茶葉中的茶多酚，存在浸提不充分、高溫長時(shí)下，茶多酚尤其是兒茶素易氧化生成茶色素，與體系中咖啡堿、蛋白質(zhì)生成茶乳酪，影響茶多酚的生物活性等不足；后者是由于茶葉中的親水性成分大多能在有機(jī)溶劑中溶解，難溶于水的親脂性成分，在有機(jī)溶劑中的溶解性也較大。楊莉莉在《茶多酚提取、分析及應(yīng)用研究》中通過單因素及正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化得出浸提茶樣中茶多酚的最佳提取條件，并對(duì)比了超聲法和回流法提取茶樣中茶多酚的提取率；采用離子鹽沉淀法分離提取液中的茶多酚。單一的熱浸提方法只是利用滲透，溶解，擴(kuò)散，分配的原理，不能很好的使細(xì)胞質(zhì)壁分離，因此需要借助輔助方法使茶樣中細(xì)胞破碎，使物質(zhì)被釋放出來，從而更好的得到提取物。
近年來，傳統(tǒng)沙拉醬均采用雞蛋，而雞蛋蛋黃中的高膽固醇含量對(duì)人體健康所帶來的威脅也越來越引起人們的廣泛關(guān)注。并且在作坊式制作中由于雞蛋的清洗不徹底，造成沙門氏菌對(duì)人體的感染事件也屢屢發(fā)生。其次雞蛋新鮮程度對(duì)沙拉醬品質(zhì)也有一定影響。孫慧敏在《無蛋沙拉醬用糯米變性淀粉的制備及應(yīng)用研究》中選擇糯米淀粉為原料，交聯(lián)羥丙基化、辛烯基琥珀酸酯化為變性方式來制備無蛋沙拉醬用變性淀粉。不但避免了由于雞蛋中所含沙門氏菌對(duì)人體健康造成的威脅，而且操作簡單，不需加熱，可隨做隨用，增加產(chǎn)品的新鮮度，同時(shí)也可以在原有配方的基礎(chǔ)上調(diào)配出多種口味。由于糯米淀粉良好的糊液和類似脂肪的性質(zhì)，采用糯米淀粉為原料生產(chǎn)的沙拉醬產(chǎn)品能夠增加沙拉醬的細(xì)膩口感。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明為了增加茶葉附加值，并提高茶多酚提取率，增強(qiáng)沙拉醬的抗氧化性以及抗菌性，提高其穩(wěn)定性，提供一種抗氧化無蛋沙拉醬的制備方法。
一種抗氧化無蛋沙拉醬的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：
1）、稱取經(jīng)55-60℃烘干2-2.5小時(shí)，粉碎過20-40目篩的茶樣于提取鍋中，按1：15-18的料液比，加入體積分?jǐn)?shù)為50-60%的乙醇，于60-65℃，400-420w超聲提取30-35分鐘，趁熱抽濾，得浸提液；
2）、將步驟1所得浸提液加入4-5%znso4沉淀劑，并以0.5-1.0mol/lnahco3溶液調(diào)節(jié)體系ph為5-5.5，再次抽濾，并將得到的沉淀物于3-5倍量0.4-0.5mol/l鹽酸中進(jìn)行轉(zhuǎn)移溶解；
3）、將步驟2所得溶液用30-50%乙酸乙酯進(jìn)行萃取2-3次，將有機(jī)相合并，在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器中減壓蒸餾1.5-2小時(shí)，得到的浸膏液于60-65℃電熱鼓風(fēng)干燥箱干燥，過80-100目篩得到茶多酚制品；
4）、稱取糯米淀粉，并將占其20-25%的naso4和1.0-1.2%的naoh混合加入反應(yīng)器中，攪拌至完全溶解，同時(shí)在攪拌的狀態(tài)下加入糯米淀粉，配制成濃度為40-45%的淀粉乳，向體系中加入10-12%環(huán)氧丙烷醚化劑，密封后在室溫下攪拌30-35分鐘，置于沸水浴中反應(yīng)20-22小時(shí)，用濃度為2-2.5%的稀鹽酸將乳液調(diào)至ph6.5-7.0，然后經(jīng)離心脫水，水洗2-3次，45-50℃干燥，粉碎即得羥丙基糯米淀粉；
5）、將步驟4所得羥丙基淀粉調(diào)節(jié)淀粉乳濃度為40-45%，用濃度為2-2.5%氫氧化鈉溶液調(diào)ph為10-11，添加0.03-0.04%三偏磷酸鈉，在40-45℃反應(yīng)2.5-3小時(shí)，用濃度為2-2.5%的稀鹽酸調(diào)節(jié)體系的ph值為6-6.5，離心脫水，水洗2-3次，45-50℃干燥至，粉碎過60-80目篩，即得交聯(lián)羥丙基糯米淀粉；
6）、將步驟5所得交聯(lián)羥丙基糯米淀粉加入0.5-1%步驟3所得茶多酚、1-1.2%殼聚糖、10-12%白砂糖、3-3.5%濃度為15-20%的檸檬酸溶液，混合均勻，充分打發(fā)后分裝，冷藏。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：
本發(fā)明的一種抗氧化無蛋沙拉醬的加工方法，通過茶多酚的提取，使沙拉醬具有抗氧化性，延長保質(zhì)期，增強(qiáng)保健作用；同時(shí)通過粉碎、超聲處理增強(qiáng)其提取率，離子沉淀法進(jìn)行純化，增強(qiáng)穩(wěn)定性。本發(fā)明將糯米淀粉經(jīng)過羥丙基化后，糊液性質(zhì)得到了明顯的改善；羥丙基化使糯米淀粉糊化溫度降低、粘度增大；經(jīng)過三偏磷酸鈉交聯(lián)后，糊液的耐酸、耐鹽以及抗剪切性都有一定的提高；它可以通過親油基團(tuán)把油相和水相連接起來，且淀粉是一個(gè)高聚物，其網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)可以防止油滴碰撞，防止油滴聚合，還可以在油滴周圍形成一種保護(hù)膜，能使食品體系形成均勻穩(wěn)定的分散體或乳化體，從而改善食品的組織結(jié)構(gòu)、口感和外觀，使食品的色、香、味與形構(gòu)成一個(gè)和諧體，以提高食品質(zhì)量，延長保質(zhì)期。
具體實(shí)施方式
下面通過具體實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明。
實(shí)施例一
一種抗氧化無蛋沙拉醬的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：
1）、稱取經(jīng)55℃烘干2小時(shí)，粉碎過20目篩的茶樣于提取鍋中，按1：15的料液比，加入體積分?jǐn)?shù)為60%的乙醇，于65℃，420w超聲提取30分鐘，趁熱抽濾，得浸提液；
2）、將步驟1所得浸提液加入4%znso4沉淀劑，并以0.5mol/lnahco3溶液調(diào)節(jié)體系ph為5，再次抽濾，并將得到的沉淀物于3倍量0.4mol/l鹽酸中進(jìn)行轉(zhuǎn)移溶解；
3）、將步驟2所得溶液用50%乙酸乙酯進(jìn)行萃取3次，將有機(jī)相合并，在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器中減壓蒸餾1.5小時(shí)，得到的浸膏液于60℃電熱鼓風(fēng)干燥箱干燥，過80目篩得到茶多酚制品；
4）、稱取糯米淀粉，并將占其20%的naso4和1.0%的naoh混合加入反應(yīng)器中，攪拌至完全溶解，同時(shí)在攪拌的狀態(tài)下加入糯米淀粉，配制成濃度為40%的淀粉乳，向體系中加入10%環(huán)氧丙烷醚化劑，密封后在室溫下攪拌30-35分鐘，置于沸水浴中反應(yīng)20小時(shí)，用濃度為2%的稀鹽酸將乳液調(diào)至ph6.5，然后經(jīng)離心脫水，水洗2次，45℃干燥，粉碎即得羥丙基糯米淀粉；
5）、將步驟4所得羥丙基淀粉調(diào)節(jié)淀粉乳濃度為40%，用濃度為2%氫氧化鈉溶液調(diào)ph為10，添加0.03%三偏磷酸鈉，在40℃反應(yīng)2.5小時(shí)，用濃度為2%的稀鹽酸調(diào)節(jié)體系的ph值為6，離心脫水，水洗2次，45℃干燥，粉碎過80目篩，即得交聯(lián)羥丙基糯米淀粉；
6）、將步驟5所得交聯(lián)羥丙基糯米淀粉加入0.5%步驟3所得茶多酚、1.2%殼聚糖、10%白砂糖、3%濃度為15%的檸檬酸溶液，混合均勻，充分打發(fā)后分裝，冷藏。