本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種臘肉的制備方法。
背景技術(shù)：
臘肉制品是一種歷史悠久的傳統(tǒng)肉制品，深受人們喜愛，主要流行于四川、湖南和廣東等地，由于通常是在農(nóng)歷的臘月進行腌制，所以稱作“臘肉”。臘肉具有色澤美觀、風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富等優(yōu)點，深受大家喜愛。
現(xiàn)有技術(shù)中的臘肉，保質(zhì)期較短一般為3-6個月，而為了延長保質(zhì)期一般都會添加防腐劑，或者添加防氧化物質(zhì)來延長保質(zhì)期，而這些物質(zhì)的添加雖然也滿足了國家食品安全規(guī)定，可是防腐劑或者抗氧化劑的添加多少都會給人來帶來些影響。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明提供了一種新型的臘肉的制備方法，解決了現(xiàn)有技術(shù)中的臘肉大量添加防腐劑且保質(zhì)期短的技術(shù)問題。
具體技術(shù)方案是所述臘肉的制備方法，包括以下步驟，(1)原料肉切條整形，稱重；(2)依次加入食鹽、花椒、白酒、醬油在滾揉機上進行滾揉入味，然后擺放在腌制缸中腌制60h-80h，實現(xiàn)第一次脫水；(3)將腌制好的肉穿繩，放置在竹竿上，然后放入烘炕，加入硬木熏烘6天-8天，實現(xiàn)第二次脫水；(4)放置在通風(fēng)良好，溫度在18℃-22℃的呈放間55天-70天，實現(xiàn)第三次脫水；(5)用火對肉的表面進行烘燒，至肉表面起小泡，然后用溫水進行清洗，再吹干表面水分，實現(xiàn)第四次脫水；(6)抽真空包裝存儲于室內(nèi)，得到成品。
進一步的步驟(2)中食鹽的重量為原料肉重的2％、花椒的重量為原料肉重的0.075％、白酒的重量為原料肉重的0.75％、醬油的重量為原料肉重的1％。
進一步的步驟(2)中原料肉脫水10％-16％；步驟(3)中原料肉脫水35％-45％；步驟(4)中脫水5％-13％；步驟(5)中脫水5％-8％。
進一步的所述臘肉的制備方法包括以下步驟(1)原料肉切條整形，稱重；(2)依次加入食鹽、花椒、白酒、醬油在滾揉機上進行滾揉入味，然后擺放在腌制缸中腌制72h，實現(xiàn)第一次脫水；(3)將腌制好的肉穿繩，放置在竹竿上，然后放入烘炕，加入硬木熏烘7天，實現(xiàn)第二次脫水；(4)放置在呈放間60天，實現(xiàn)第三次脫水；(5)用火對肉的表面進行烘燒，至肉表面起小泡，然后用溫水進行清洗，再吹干表面水分，實現(xiàn)第四次脫水；(6)抽真空包裝存儲于室內(nèi)，得到成品。
有益效果，本發(fā)明通過獨特的生產(chǎn)工藝，在不添加任何防腐劑及抗氧化劑的情況下有限的延長了臘肉的保質(zhì)期，可以使臘肉在常溫下保存一年之久，對人體危害更小，臘肉口感也更好。
具體實施方式
實施例1具體技術(shù)方案是所述臘肉的制備方法，包括以下步驟，首先進行原料肉切條整形，將原料肉切成寬10cm，長30cm的長條狀，然后稱重，以便確定后續(xù)的原料份量；以制備200kg原料肉為例，現(xiàn)稱取200kg原料肉切割整形備用；然后稱量食鹽4kg、花椒0.15kg、白酒1.5kg、醬油2kg，再依次加入食鹽、花椒、白酒、醬油在滾揉機上進行滾揉入味，然后擺放在腌制缸中腌制60h，實現(xiàn)第一次脫水；接下來將腌制好的肉穿繩，放置在竹竿上，然后放入烘炕，加入硬木熏烘6天，實現(xiàn)第二次脫水；再下來放置在通風(fēng)良好，溫度在18℃的呈放間55天，實現(xiàn)第三次脫水，原料肉脫水5％-13％；更進一步用火對肉的表面進行烘燒，至肉表面起小泡，然后用溫水進行清洗，再吹干表面水分，實現(xiàn)第四次脫水；最后抽真空包裝存儲于室內(nèi)，得到成品。得到的臘肉，肉質(zhì)鮮美，肥而不膩，肥肉晶瑩剔透，瘦肉斷面成淡紅色，且在不添加任何防腐劑的情況下保質(zhì)期可達到一年之久。
實施例2具體技術(shù)方案是所述臘肉的制備方法，包括以下步驟，首先進行原料肉切條整形，將原料肉切成寬10cm，長30cm的長條狀，然后稱重，以便確定后續(xù)的原料份量；以制備200kg原料肉為例，現(xiàn)稱取200kg原料肉切割整形備用；然后稱量食鹽4kg、花椒0.15kg、白酒1.5kg、醬油2kg，再依次加入食鹽、花椒、白酒、醬油在滾揉機上進行滾揉入味，然后擺放在腌制缸中腌制80h，實現(xiàn)第一次脫水，原料肉脫水達到10％-16％；接下來將腌制好的肉穿繩，放置在竹竿上，然后放入烘炕，加入硬木熏烘8天，實現(xiàn)第二次脫水，原料肉脫水35％-45％；再下來放置在通風(fēng)良好，溫度在20℃的呈放間60天，實現(xiàn)第三次脫水，原料肉脫水5％-13％；更進一步用火對肉的表面進行烘燒，至肉表面起小泡，然后用溫水進行清洗，再吹干表面水分，實現(xiàn)第四次脫水，原料肉脫水5％-8％；最后抽真空包裝存儲于室內(nèi)，得到成品。得到的臘肉，肉質(zhì)鮮美，肥而不膩，肥肉晶瑩剔透，瘦肉斷面成淡紅色，且在不添加任何防腐劑的情況下保質(zhì)期可達到一年之久。
最優(yōu)實施例，具體技術(shù)方案是所述臘肉的制備方法，包括以下步驟，首先進行原料肉切條整形，將原料肉切成寬10cm，長30cm的長條狀，然后稱重，以便確定后續(xù)的原料份量；以制備200kg原料肉為例，現(xiàn)稱取200kg原料肉切割整形備用；然后稱量食鹽4kg、花椒0.15kg、白酒1.5kg、醬油2kg，再依次加入食鹽、花椒、白酒、醬油在滾揉機上進行滾揉入味，然后擺放在腌制缸中腌制72h，實現(xiàn)第一次脫水，原料肉脫水達到10％-16％；接下來將腌制好的肉穿繩，放置在竹竿上，然后放入烘炕，加入硬木熏烘7天，實現(xiàn)第二次脫水，原料肉脫水35％-45％；再下來放置在通風(fēng)良好，溫度在22℃的呈放間70天，實現(xiàn)第三次脫水，原料肉脫水5％-13％；更進一步用火對肉的表面進行烘燒，至肉表面起小泡，然后用溫水進行清洗，再吹干表面水分，實現(xiàn)第四次脫水，原料肉脫水5％-8％；最后抽真空包裝存儲于室內(nèi)，得到成品。該技術(shù)方案中的工藝可以達到本發(fā)明的最適工藝參數(shù)，所得制得的臘肉，肉質(zhì)最為鮮美，肥肉晶瑩剔透，瘦肉斷面成淡紅色，外色最為漂亮，制作時間也較適中，在不添加任何防腐劑的情況下保質(zhì)期可達到一年之久。
實驗數(shù)據(jù)，在本地找了20家店鋪，經(jīng)過長達兩年的調(diào)查統(tǒng)計，經(jīng)過對1000名顧客進行回訪調(diào)研，結(jié)果顧客90％對臘肉的色澤、口味、保質(zhì)期都反應(yīng)良好，經(jīng)過對大批量的臘肉進行統(tǒng)計，發(fā)現(xiàn)95％的臘肉保質(zhì)期均在一年以上，而有5％的顧客反應(yīng)出現(xiàn)了未達一年就變質(zhì)的情況，經(jīng)過調(diào)查分析，原因基本都是顧客存儲方式引起了臘肉變質(zhì)。通過大量的實驗也充分證明了，該方法生產(chǎn)的臘肉具有不含添加劑且能達到較長時間的保質(zhì)期的目的。對人體危害更小，臘肉色澤、口感也更好。