本發(fā)明涉及發(fā)酵飲料技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種葛根醋飲料及其制備方法。
背景技術(shù)：
葛根為豆科植物野葛或甘葛藤蘿的塊根，是中國南方一些省區(qū)的一種常食蔬菜，其味甘涼可口，常作煲湯之用，也可作為藥物應(yīng)用。葛根主要成分是淀粉，葛根內(nèi)含12％的黃酮類化合物，如葛根素、大豆黃酮苷、花生素等營養(yǎng)成分，還有蛋白質(zhì)、氨基酸、糖、和人體必需的鐵、鈣、銅、硒等礦物質(zhì)，是老少皆宜的名貴滋補(bǔ)品，有“千年人參”之美譽(yù)。我國葛根資源豐富，多被加工成葛根茶、葛根粉等系列產(chǎn)品推向市場。由于被加工成茶或粉，其中大量寶貴的黃酮類有效成分得不到利用造成流失，合理地開發(fā)并利用相關(guān)技術(shù)更好地利用葛根是社會熱題。葛根有效成份的傳統(tǒng)提取方法包括冷浸法，壓榨法，淋澆法，回流法等，此類方法技術(shù)含量低，效率低，成本高，而且提取率極低，消耗和提取的不成正比，并且不易保存。目前，也有前沿技術(shù)能有效地提取葛根的黃酮類藥效物質(zhì)，但成本很高，不適宜應(yīng)用在工業(yè)上的大規(guī)模商業(yè)化生產(chǎn)。
食醋是我國傳統(tǒng)的酸性調(diào)味品，醋中的有機(jī)酸成分可促進(jìn)機(jī)體新陳代謝和細(xì)胞氧化還原作用，具有一定的保健美容功效。
目前，國內(nèi)果醋的研究大多停留在實驗室階段，研究方向以生產(chǎn)工藝的優(yōu)化為主，各類果醋品種繁多、加工工藝相似度較高，應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)的較少。市場上主要以蘋果醋為主要醋飲料產(chǎn)品，其他品種甚少。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種工藝簡單、能有效提取葛根中異黃酮類等藥效營養(yǎng)物質(zhì)的醋飲料，及其制備方法。
一種葛根醋飲料的制備方法，包括以下步驟：
1)取成熟無病變的葛根為原料，切片烘干后粉碎至40～60目；
2)將粉碎后的葛根粉在高壓蒸汽鍋內(nèi)蒸煮20～35分鐘；
3)按物料質(zhì)量的5～6倍加水，并加入25～30u/g耐高溫α-淀粉酶拌勻，在70℃條件下水浴糊化；
4)糊化后的物料冷卻至60℃后按質(zhì)量百分比分別加入0.03～0.05％的纖維素酶、0.1～0.5％的聚半乳糖醛酸酶，糖化處理4h；
5)固定化啤酒酵母菌、乳酸菌、纖維單孢菌進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵，菌種比例為1：0.3：0.8，發(fā)酵至酒精度達(dá)8～9％；
6)加入0.5％活化醋酸菌，通氧量為50～70l/h，在35℃環(huán)境下發(fā)酵7天，過濾后即可獲得葛根醋飲料。
其中，步驟3所述物料是由蒸煮過的糯米、麥芽與蒸煮后的葛根粉混合所得；水浴時長3～4小時。
步驟5的酒精發(fā)酵條件為35℃發(fā)酵至少5天。
步驟6在醋酸發(fā)酵前以波蘿汁將ph調(diào)節(jié)至4.8；所述過濾包括加入2％～5％食鹽，用均質(zhì)機(jī)以1000r/min的速度攪拌，加壓過濾。
進(jìn)一步，步驟6后還包括步驟：
7)加入蜂蜜、豆豉、異構(gòu)化乳糖中的一種或多種進(jìn)行調(diào)味；
8)采用300mpa超高壓瞬時滅菌；
9)滅菌后高壓灌注co2，制成碳酸型葛根醋飲料。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：
(1)本發(fā)明的制備方法利用了多酶、多菌種的聯(lián)合發(fā)酵大大提高了異黃酮的提取率；
(2)釆用了液態(tài)連續(xù)式酒精發(fā)酵形式，聯(lián)合固定化啤酒酵母細(xì)胞、乳酸菌、纖維單孢菌復(fù)合發(fā)酵，縮短了發(fā)酵時間，降低了生產(chǎn)成本。
具體實施方式
實施例中未注明具體技術(shù)或條件者，按照本領(lǐng)域內(nèi)的文獻(xiàn)所描述的技術(shù)或條件或者按照產(chǎn)品說明書進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市購獲得的常規(guī)產(chǎn)品。
實施例1：
一種葛根醋飲料的制備方法，包括以下步驟：
1)取成熟無病變的葛根為原料，切片烘干后粉碎至60目；
2)將粉碎后的葛根粉在高壓蒸汽鍋內(nèi)蒸煮25分鐘；
3)將蒸煮過的糯米、麥芽與蒸煮后的葛根粉混合，按混合物料質(zhì)量的5倍加水，并加入28u/g耐高溫α-淀粉酶拌勻，在70℃條件下水浴糊化4小時；
4)糊化后的物料冷卻至60℃后按質(zhì)量百分比分別加入0.04％的纖維素酶、0.3％的聚半乳糖醛酸酶，糖化處理4h；
5)固定化啤酒酵母菌、乳酸菌、纖維單孢菌進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵，菌種比例為1：0.3：0.8，在35℃環(huán)境下發(fā)酵至少5天，發(fā)酵至酒精度達(dá)8～9％；
6)以波蘿汁將ph調(diào)節(jié)至4.8，加入0.5％活化醋酸菌，通氧量為60l/h，在35℃環(huán)境下發(fā)酵7天，加入3％食鹽，用均質(zhì)機(jī)以1000r/min的速度攪拌，加壓過濾后即可獲得葛根醋飲料；
7)加入蜂蜜、豆豉、異構(gòu)化乳糖中的一種或多種進(jìn)行調(diào)味；
8)采用300mpa超高壓瞬時滅菌；
9)滅菌后高壓灌注co2，制成碳酸型葛根醋飲料。
實施例2：
一種葛根醋飲料的制備方法，包括以下步驟：
1)取成熟無病變的葛根為原料，切片烘干后粉碎至40目；
2)將粉碎后的葛根粉在高壓蒸汽鍋內(nèi)蒸煮20分鐘；
3)將蒸煮過的糯米、麥芽與蒸煮后的葛根粉混合，按混合物料質(zhì)量的5.5倍加水，并加入28u/g耐高溫α-淀粉酶拌勻，在70℃條件下水浴糊化3小時；
4)糊化后的物料冷卻至60℃后按質(zhì)量百分比分別加入0.03％的纖維素酶、0.5％的聚半乳糖醛酸酶，糖化處理4h；
5)固定化啤酒酵母菌、乳酸菌、纖維單孢菌進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵，菌種比例為1：0.3：0.8，在35℃環(huán)境下發(fā)酵至少5天，發(fā)酵至酒精度達(dá)8～9％；
6)以波蘿汁將ph調(diào)節(jié)至4.8，加入0.5％活化醋酸菌，通氧量為50l/h，在35℃環(huán)境下發(fā)酵7天，加入2％食鹽，用均質(zhì)機(jī)以1000r/min的速度攪拌，加壓過濾后即可獲得葛根醋飲料；
7)加入蜂蜜、豆豉、異構(gòu)化乳糖中的一種或多種進(jìn)行調(diào)味；
8)采用300mpa超高壓瞬時滅菌；
9)滅菌后高壓灌注co2，制成碳酸型葛根醋飲料。
上述實施例制得的葛根醋飲料呈棕黃色，具有葛根的特殊香甜味，酸度適中，口感甘甜。礦物質(zhì)、黃酮類化合物等在該葛根醋飲料中的含量較高。