本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，主要涉及一種即食復(fù)合脫水香椿芽的加工方法。
背景技術(shù)：
我國脫水蔬菜加工業(yè)中90%采用常壓熱風(fēng)干燥。脫水蔬菜加工過程中往往存在著殺滅蟲卵和微生物不徹底的情況，導(dǎo)致產(chǎn)品中有害微生物超標(biāo)，影響其出口，由此造成經(jīng)濟(jì)損失。譚玉霞在《菠菜聯(lián)合干燥工藝及減菌作用研究》對菠菜原材料進(jìn)行前處理、干燥過程及干燥后產(chǎn)品進(jìn)行蒸汽-微波處理，以減少成品中微生物數(shù)量,以達(dá)到出口標(biāo)準(zhǔn)。脫水蔬菜由于其營養(yǎng)豐富、食用方便，且能較好地緩解淡旺季蔬菜供需的矛盾，而越來越受到人們的青睞。但蔬菜原料品種多，加工工藝技術(shù)差異比較大的問題制約了脫水蔬菜的大規(guī)模生產(chǎn)。程璐在《萵筍滲透脫水及其腹合干燥的實驗研究》對萵筍的滲透脫水及其復(fù)合干燥的規(guī)律和特性進(jìn)行研究，探索莖菜類蔬菜滲透脫水的規(guī)律和工藝條件，使?jié)B透脫水及其復(fù)合干燥技術(shù)在莖菜類脫水加工中具有較好的適應(yīng)性。試驗考察了預(yù)處理方式、操作溫度等不同的試驗條件對萵筍滲透脫水中物料失水率和固形物增加率的影響，研究結(jié)果表明，片狀切分方式有利于提高失水率；漂燙會嚴(yán)重阻礙滲透脫水的進(jìn)行；攪拌則可以促進(jìn)滲透脫水過程中的質(zhì)量傳遞；操作溫度的升高可以提高固形物增加率，但過高的溫度卻會使失水率降低；蔗糖和食鹽的組合滲透液中，高濃度的蔗糖能有效提高物料的失水率，并阻礙溶質(zhì)的滲入。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明為了提高脫水香椿芽的脫水效率，減少營養(yǎng)流失，提高食用安全性，提升保存持久性，提供一種即食復(fù)合脫水香椿芽的加工方法。
一種即食復(fù)合脫水香椿芽的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：
1）、挑選芽色紫紅，長10-16cm未帶木質(zhì)化的香椿嫩芽，摘除芽鞘以及損傷部分及雜物，用清水沖凈表面污物，通風(fēng)晾至5-6小時；
2）、將步驟1所得物于40-42℃，200-220w，超聲處理15-20min，取出后立即浸入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.4-0.45％的cacl2溶液浸泡50-60分鐘，撈出后加入由50-55％蔗糖、5-10％食鹽、3-3.5%乳糖、3-3.5%高麥芽糖漿與水構(gòu)成的滲透液，于30-32℃，固液比1：10-15，滲透脫水10-12小時；
3）、將步驟2所得物取出并擠去多余溶液，均勻拌入3.5-5%米醋、10-12%香菇粉、10-12%面包糠，稱重分堆后于單面壓力為1-1.5噸擠壓成50-70克的圓形料陷餅；
4）、將步驟3所得料陷餅經(jīng)蒸汽加熱時間6-7分鐘，再由520-540w微波干燥100-111秒。
本發(fā)明的優(yōu)點是：
本發(fā)明的一種即食復(fù)合脫水香椿芽的加工方法，滲糖處理時添加一定量的乳糖和高麥芽糖漿，對脫水香椿芽在貯藏過程中延長返霜期有良好的效果，亦能提高干燥速率。滲透—微波復(fù)合干燥方式可以縮短微波干燥時間，并可以降低產(chǎn)品的水分活度。超聲處理有利于減少微生物，增強(qiáng)護(hù)綠作用；經(jīng)一定濃度的cacl2溶液浸泡，對香椿芽的脆性恢復(fù)較好。滲透-微波干燥組合，有利于提高維生素c保存率，降低水分活度，提高復(fù)水性；可以縮短微波干燥時間。
具體實施方式
下面通過具體實施例進(jìn)一步說明本發(fā)明。
實施例一
一種即食復(fù)合脫水香椿芽的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：
1）、挑選芽色紫紅，長16cm未帶木質(zhì)化的香椿嫩芽，摘除芽鞘以及損傷部分及雜物，用清水沖凈表面污物，通風(fēng)晾至5小時；
2）、將步驟1所得物于40℃，200w，超聲處理15分鐘，取出后立即浸入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.4％的cacl2溶液浸泡50分鐘，撈出后加入由50％蔗糖、5％食鹽、3%乳糖、3.5%高麥芽糖漿與水構(gòu)成的滲透液，于30℃，固液比1：13，滲透脫水10小時；
3）、將步驟2所得物取出并擠去多余溶液，均勻拌入3.5%米醋、10%香菇粉、10%面包糠，稱重分堆后于單面壓力為1.5噸擠壓成55克的圓形料陷餅；
4）、將步驟3所得料陷餅經(jīng)蒸汽加熱時間6分鐘，再由520w微波干燥111秒。