本發(fā)明涉及一種食品的加工方法，尤其是涉及一種營(yíng)養(yǎng)薯莨泡菜的制作方法。
背景技術(shù)：
薯莨，又名山羊頭、金花果、紅藥子、血三七、血母、山豬薯、茹榔等，是薯蕷科薯蕷屬的一種多年生藤本野生植物，藥用其塊莖，盛產(chǎn)于我國(guó)浙江南部、福建、臺(tái)灣、湖南、江西南部、廣東、廣西、四川、貴州、云南、西藏墨脫等地。中醫(yī)認(rèn)為，薯莨味微苦澀，無毒，具有清熱解毒、止血活血、收斂止癢、行氣止痛、活血祛瘀、抗菌等功能。薯莨塊莖作為藥物，主要用于治療內(nèi)傷吐血、外傷出血、胃炎、腸炎、筋骨痛、痢疾、失血性貧血、月經(jīng)不調(diào)、月經(jīng)過多、血崩、產(chǎn)后腹痛、癰瘡腫毒、毒蛇咬傷等癥。廣西壯族民間主要用于治療痢疾、腹瀉等。現(xiàn)代分析表明，薯莨的主要化學(xué)成分是鞣質(zhì)，還含有酚類，甙類及蛋白質(zhì)、糖類、黏液等成分。
薯莨通常鮮食，生長(zhǎng)周期短，用于加工成營(yíng)養(yǎng)薯莨泡菜可實(shí)現(xiàn)對(duì)薯莨原料的綜合利用，且便于儲(chǔ)存，提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是解決薯莨生長(zhǎng)周期短問題，提供一種營(yíng)養(yǎng)薯莨泡菜的制作方法。
本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案是：
一種營(yíng)養(yǎng)薯莨泡菜的制作方法，其特征在于：采用了由植物乳桿菌、腸膜明串珠菌和發(fā)酵乳桿菌配制成的混合菌種，薯莨和一級(jí)陳泡水為配方，其加工工藝流程為原料—洗滌—去皮—入壇炮制—整理—包裝—抽真空密封—?dú)⒕?、檢查—成品，具體操作步驟為：
a、原料洗滌：選用塊莖肥壯，無病蟲害的薯莨作原料，用清水洗凈附著在薯莨莖上的泥土及雜質(zhì)，撈出，瀝干備用；
b、去皮：用0.25%氫氧化鈉在50℃的條件下處理8分鐘，撈入流動(dòng)水中進(jìn)行漂洗脫堿，瀝干備用；
c、鹽水配制：鹽水濃度為5%，在鹽水中加入1%的料酒、5%的果糖、3%的剁椒、由茴香、桂皮、八角、陳皮、甘草組成3%的香料，再加入10%的乳酸菌純培養(yǎng)混合液，用一級(jí)陳泡水接種；
d、入壇泡制：將處理后的原料裝入泡菜壇內(nèi)，在離壇口20厘米時(shí)，用竹片卡住壇口，以免原料露出液面；用按腸膜明串珠菌∶發(fā)酵乳桿菌∶乳桿菌=2∶4∶4的比例配置18%的混合菌種和12%的陳泡水，泡制時(shí)間為35天；
e、整理：將泡制好的營(yíng)養(yǎng)薯莨泡菜整形，切分為適當(dāng)大小的條塊狀，要整齊美觀，邊切分邊包裝，中間停留時(shí)間20分鐘，時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)使帶菌量增加，造成保存困難；
f、包裝：采用高密度聚乙烯復(fù)合袋包裝，厚度為0.01毫米；將稱量好的泡菜通過特制漏斗裝入袋內(nèi)并壓實(shí)，袋口不得沾上菜屑、汁液，以免影響封口強(qiáng)度；
g、抽真空密封：用真空充氣密封機(jī)，在0.15兆帕的真空度下抽氣密封，熱合帶寬度為2毫米，熱合牢固；
h、殺菌：將密封后的包裝料袋于100℃的條件下殺菌15分鐘即可。
有益效果：本發(fā)明產(chǎn)品口感細(xì)膩，酸脆可口，具有薯莨獨(dú)特的風(fēng)味，本品有利于提高人機(jī)體免疫功能、促進(jìn)骨骼發(fā)育，具有清熱解毒、止血活血的功效，是一種不可多得的低熱量、低糖、低脂食品。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1：
一種營(yíng)養(yǎng)薯莨泡菜的制作方法，具體操作步驟為：
a、原料洗滌：選用塊莖肥壯，無病蟲害的薯莨作原料，用清水洗凈附著在薯莨莖上的泥土及雜質(zhì)，撈出，瀝干備用；
b、去皮：由于薯莨外表為黃褐色，如不去皮直接泡制，成品色澤不佳；用5%氫氧化鈉在100℃的條件下處理1-2分鐘，撈入流動(dòng)水中進(jìn)行漂洗脫堿，瀝干備用；
c、鹽水配制：鹽水濃度6%，在鹽水中加入0.3%的料酒、3%的白砂糖、5%的干紅海椒、由小茴香、桂皮、八角、甘草、花椒組成1%的香料，再加入25%的乳酸菌純培養(yǎng)混合液，用一級(jí)陳泡水接種；
d、入壇泡制：將處理后的原料裝入泡菜壇內(nèi)，在離壇口5~10厘米時(shí)，用竹片卡住壇口，以免原料露出液面；用按乳桿菌∶腸膜明串珠菌∶發(fā)酵乳桿菌=5∶3∶2的比例配置15%的混合菌種和15%的陳泡水，發(fā)酵快，產(chǎn)酸高，泡制時(shí)間5~7天；
e、整理：將泡制好的營(yíng)養(yǎng)薯莨泡菜整形，切分為適當(dāng)大小的條塊狀，要整齊美觀，加入適量的花椒油和芝麻醬拌勻后，立即進(jìn)行包裝，中間停留時(shí)間1-2小時(shí)，時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)使帶菌量增加，造成保存困難；
f、包裝：采用高密度聚乙烯復(fù)合袋包裝，厚度為0.08毫米；將稱量好的泡菜通過特制漏斗裝入袋內(nèi)并壓實(shí)，袋口不得沾上菜屑、汁液，以免影響封口強(qiáng)度；
g、抽真空密封：用真空充氣密封機(jī)，在0.15兆帕的真空度下抽氣密封，熱合帶寬度為10-12毫米，熱合牢固；
h、殺菌：將密封后的包裝料袋于100℃的條件下殺菌8分鐘即可。
實(shí)施例2：
一種營(yíng)養(yǎng)薯莨泡菜的制作方法，具體操作步驟為：
a、原料洗滌：選用塊莖肥壯，無病蟲害的薯莨作原料，用清水洗凈附著在薯莨莖上的泥土及雜質(zhì)，撈出，瀝干備用；
b、去皮：由于薯莨外表為黃褐色，如不去皮直接泡制，成品色澤不佳；用1%氫氧化鈉在65℃的條件下處理7分鐘，撈入流動(dòng)水中進(jìn)行漂洗脫堿，瀝干備用；
c、鹽水配制：鹽水濃度6%，在鹽水中加入5%的料酒、3%的白砂糖、2%的干紅海椒、由小茴香、桂皮、八角、甘草、花椒組成1%的香料，再加入35%的乳酸菌純培養(yǎng)混合液，用一級(jí)陳泡水接種；
d、入壇泡制：將處理后的原料裝入泡菜壇內(nèi)，在離壇口8厘米時(shí)，用竹片卡住壇口，以免原料露出液面；用按乳桿菌∶腸膜明串珠菌∶發(fā)酵乳桿菌=6∶3∶1的比例配置28%的混合菌種和25%陳泡水接種泡制，發(fā)酵快，產(chǎn)酸高；泡制時(shí)間3~4天；
e、整理：將泡制好的營(yíng)養(yǎng)薯莨泡菜整形，切分為適當(dāng)大小的條塊狀，要整齊美觀，邊切分邊包裝，中間停留時(shí)間50分鐘，時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)使帶菌量增加，造成保存困難；
f、包裝：采用高密度聚乙烯復(fù)合袋包裝，厚度為0.1毫米；將稱量好的泡菜通過特制漏斗裝入袋內(nèi)并壓實(shí)，袋口不得沾上菜屑、汁液，以免影響封口強(qiáng)度；
g、抽真空密封：用真空充氣密封機(jī)，在10兆帕的真空度下抽氣密封，熱合帶寬度為10-12毫米，熱合牢固；
h、殺菌：將密封后的包裝料袋于112℃的條件下殺菌6分鐘即可。
本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實(shí)現(xiàn)。