本發(fā)明涉及一種高纖小麥復(fù)合粉及其生產(chǎn)方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
小麥粉是我國北方面食的主要原料之一。小麥粉中含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物，但其膳食纖維和礦質(zhì)元素含量極低。
蓮藕(nelumbonuciferagaertn)又名荷藕，是以肥嫩根狀莖供食用，是我國重要的水生蔬菜。蓮藕營養(yǎng)豐富，除含有水分、淀粉、還原糖、可溶性蛋白和游離氨基酸外，還含有可溶性膳食纖維7～9g/100g、不溶性膳食纖維40～50g/100g。
據(jù)報道，我國成人平均每日攝入膳食纖維量為13.3g，不到中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的攝入量的一半。調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，增加膳食纖維的攝入量，可預(yù)防因食物過于精細(xì)而導(dǎo)致的“富貴病”發(fā)生。
目前，膳食纖維的生產(chǎn)方法主要有化學(xué)法、酶法和酶–化學(xué)結(jié)合法等。國內(nèi)公開了一些膳食纖維的制備方法。專利(公開號cn101190015a，公開日2006年10月7日)公開了一種利用牛蒡制備不溶性膳食纖維的方法，是采用酸堿處理方法制取膳食纖維的，后期進(jìn)行脫色處理。采用酸堿處理原料時，膳食纖維結(jié)構(gòu)易遭破壞，具有生理活性的膳食纖維得率低，且產(chǎn)生的廢水對環(huán)境污染嚴(yán)重。專利(公開號cn1718107a，公開日2005年10月1日)公開了多酶分步法制備小麥麩膳食纖維粉的方法，以酶–化學(xué)結(jié)合法水解麥麩中的蛋白質(zhì)、淀粉和脂肪等成分制取膳食纖維。酶–化學(xué)法處理過程較溫和，不破壞膳食纖維的結(jié)構(gòu)，但該法也不能保留可溶性膳食纖維，因而成品生理活性低，生產(chǎn)成本高。無論采用化學(xué)法、酶法，還是酶–化學(xué)結(jié)合法生產(chǎn)膳食纖維時，存在資源利用率低的缺點，且水解后廢液的排放易造成環(huán)境污染問題。
微生物發(fā)酵法制取膳食纖維具有過程溫和、不破壞膳食纖維生理活性、生產(chǎn)成本低等優(yōu)點，是獲取膳食纖維的有效方法。國內(nèi)公開了一些采用微生物發(fā)酵制取膳食纖維的方法，也有以蓮藕為發(fā)酵原料的報道。據(jù)報道(吳疆鄂，現(xiàn)代食品科技，2006)，以藕皮和藕節(jié)為原料添加棉粕等經(jīng)牛肚菌發(fā)酵后制得蓮藕膳食纖維，該方法以藕節(jié)和藕皮為原料，忽視了實際生產(chǎn)中遠(yuǎn)高于藕節(jié)和藕皮產(chǎn)量的藕渣，難以實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)副產(chǎn)物的高效利用；文獻(xiàn)中未涉及牛肚菌的發(fā)酵參數(shù)，缺少實用性。專利(公開號cn1303905c，公開日2007年3月14日)公開了一種微生物發(fā)酵塊莖類農(nóng)副產(chǎn)品殘渣生產(chǎn)膳食纖維的方法，以蓮藕、葛根、山藥等塊莖類農(nóng)副產(chǎn)品殘渣為原料，接種靈芝、茶樹菇、草菇等食用菌發(fā)酵，專利中將各原料的使用及菌株的發(fā)酵條件統(tǒng)一化，在實際生產(chǎn)中難于實現(xiàn)。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種高纖小麥復(fù)合粉及其生產(chǎn)方法，是以小麥粉為主要原料，輔以蓮藕膳食纖維粉制備而成。
本發(fā)明以藕制品加工過程中產(chǎn)生的藕節(jié)、藕皮、藕渣和等外藕等為原料，添加麥麩作為疏松劑，補(bǔ)充生長因子，接種平菇，進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，獲得真菌多糖，同時將藕渣中的部分不溶性膳食纖維轉(zhuǎn)化為可溶性膳食纖維，提高蓮藕膳食纖維品質(zhì)；將制得的蓮藕膳食纖維粉添加到小麥粉中，經(jīng)混合、過篩、分裝等工藝，制得一種高纖小麥復(fù)合粉。
本發(fā)明的高纖小麥復(fù)合粉，所含成分及重量百分比為：小麥粉90～95％，蓮藕膳食纖維粉5～10％。
本發(fā)明一種高纖小麥復(fù)合粉的加工方法流程如下：
1、蓮藕膳食纖維粉制?。?/p>
1)原料選擇：采用蓮藕制品加工過程中剔除的藕節(jié)、藕皮和藕渣烘干粉碎后過50目篩，按料液比1:1.2(g/ml)加入蒸餾水，用質(zhì)量體積比3％的檸檬酸溶液調(diào)節(jié)ph至5.5，115℃滅菌25min；
2)原料糖化：藕渣加適量蒸餾水、滅菌、冷涼后，拌入質(zhì)量比為1.0％～1.5％的安琪米酒曲，混勻，于25～32℃靜置糖化36h；
3)固態(tài)發(fā)酵：采用平菇(pleurotusostreatus)作為發(fā)酵菌種。固態(tài)培養(yǎng)基組成為糖化后藕渣1000g和1.0l培養(yǎng)液(培養(yǎng)液組成為0.089g/lmgso4、0.033g/lfeso4和0.156g/lvb1)，按照固態(tài)培養(yǎng)基組成制備發(fā)酵培養(yǎng)基，滅菌、冷卻后接種液體母種，接種量為培養(yǎng)基重量的15％～20％(ml/g)，于28～30℃、溶氧量(do值)2mg/l的條件下培養(yǎng)7d；發(fā)酵物為蓮藕膳食纖維；
4)制粉：平菇固態(tài)發(fā)酵得到的蓮藕膳食纖維采用公知的加熱干燥、擠壓膨化、粉碎、過200目篩，得蓮藕膳食纖維粉。
2、高纖小麥復(fù)合粉制備：
1)將小麥粉、蓮藕膳食纖維置于攪籠中混合，攪拌均勻；兩者重量百分比為：小麥粉90～95％、蓮藕膳食纖維粉5～10％；
2)將攪拌均勻的混合物進(jìn)行過篩，分裝，制得。
實驗表明，如果蓮藕膳食纖維粉超過10％，做成的面條會斷條。
本發(fā)明產(chǎn)品中除小麥粉外，添加了蓮藕膳食纖維粉，既保留了小麥粉原有的營養(yǎng)成分，又增加了膳食纖維、礦質(zhì)元素等保健成分。
本方法制得的保健型高纖小麥粉產(chǎn)品，不僅為消費者提供了營養(yǎng)豐富、保健作用良好的新型食品，而且增加了產(chǎn)品的市場競爭力，提高了蓮藕資源利用率及附加值。
具體實施方式
蓮藕膳食纖維粉由以下工藝制得：
1)原料選擇：采用蓮藕制品加工過程中剔除的藕節(jié)、藕皮和藕渣烘干粉碎后過50目篩，按料液比1:1.2(g/ml)加入蒸餾水，用質(zhì)量體積比3％的檸檬酸溶液調(diào)節(jié)ph至5.5，115℃滅菌25min；
2)原料糖化：藕渣加適量蒸餾水、滅菌、冷涼后，拌入質(zhì)量比為1.0％～1.5％的安琪米酒曲，混勻，于25～32℃靜置糖化36h；
3)固態(tài)發(fā)酵：采用平菇(pleurotusostreatus)作為發(fā)酵菌種，平菇可以是白色、灰白色、灰黑色、紅色品系的常規(guī)菌種(可從中國農(nóng)業(yè)微生物菌種保藏管理中心獲取)。固態(tài)培養(yǎng)基組成為糖化后藕渣1000g和1.0l培養(yǎng)液(培養(yǎng)液組成為0.089g/lmgso4、0.033g/lfeso4和0.156g/lvb1)，按照固態(tài)培養(yǎng)基組成制備發(fā)酵培養(yǎng)基，121℃滅菌20min；冷卻后接種液體母種，接種量為培養(yǎng)基重量的15％～20％(ml/g)，于28～30℃、溶氧量(do值)2mg/l的條件下培養(yǎng)7d；
4)制粉：平菇固態(tài)發(fā)酵得到的蓮藕膳食纖維采用公知的加熱干燥、擠壓膨化、粉碎、過200目篩，得蓮藕膳食纖維粉。
實施例1
1)將95kg小麥粉、5kg蓮藕膳食纖維置于攪籠中混合，攪拌均勻；
2)將攪拌均勻的混合物進(jìn)行過篩，分裝，制得。
實施例2
1)將93kg小麥粉、7kg蓮藕膳食纖維置于攪籠中混合，攪拌均勻；
2)將攪拌均勻的混合物進(jìn)行過篩，分裝，制得。
實施例3
1)將90kg小麥粉、10kg蓮藕膳食纖維置于攪籠中混合，攪拌均勻；
2)將攪拌均勻的混合物進(jìn)行過篩，分裝，制得。