本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種咸鴨蛋腌制用調(diào)味鹽及其制備方法以及一種制備咸鴨蛋的方法。
背景技術(shù)：
咸鴨蛋為中國(guó)特色食品，其蛋殼呈青色，外觀(guān)圓潤(rùn)光滑，古稱(chēng)咸?hào)z子，民俗又叫“鹽鴨蛋”、“腌鴨蛋”、“青果”。咸鴨蛋在中國(guó)歷史悠久，深受老百姓喜愛(ài)，在市場(chǎng)上也備受青睞。咸鴨蛋以新鮮鴨蛋為主要原料經(jīng)過(guò)腌制而成的再制蛋，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含脂肪、蛋白質(zhì)及人體所需的各種氨基酸、鈣、磷、鐵、各種微量元素、維生素等，易被人體吸收，老少皆宜。咸鴨蛋是一種風(fēng)味特殊、食用方便的再制蛋，咸鴨蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分誘人。
一直以來(lái)，咸鴨蛋以蛋黃出油的多少及其愉悅的氣味為其特色。為了達(dá)到這個(gè)效果，工藝中需要添加大量的食鹽該效果。但是現(xiàn)代社會(huì)，更多提倡低鈉飲食，因此如何在保留其風(fēng)味的前提下，利用更少的氯化鈉(常規(guī)食用鹽)，是本領(lǐng)域研究的方向之一。
優(yōu)質(zhì)的咸鴨蛋需蛋黃起油或者有油析出，蛋白應(yīng)純白無(wú)斑點(diǎn)，在口感上蛋黃需有油沙感，蛋白應(yīng)咸香而不發(fā)硬。
中國(guó)專(zhuān)利cn101416717a公布了一種咸蛋鹽，不過(guò)其氯化鈉含量過(guò)高，已不適合現(xiàn)代的飲食觀(guān)念。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，將其配方中的氯化鈉替換為氯化鉀之后，蛋黃起油非常少且咸度不夠，這有可能是氯化鈉的減少降低了蛋內(nèi)水分的脫離，造成咸蛋的成熟度不夠。在上述原因的基礎(chǔ)上，蛋白的口感也缺乏了咸蛋應(yīng)有的咸香味。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)，本發(fā)明的目的之一在于提供一種咸鴨蛋腌制用調(diào)味鹽，按重量份計(jì)，其由如下組分組成：氯化鉀30～50份、食用鹽43.5～63.5份、海藻糖5份、山奈粉0.5份、桂皮粉0.5份、八角粉0.5份。
除無(wú)特殊說(shuō)明，本發(fā)明所指的食用鹽為氯化鈉。
本發(fā)明發(fā)現(xiàn)，當(dāng)利用氯化鉀替代部分食用鹽之后，選擇如上組分的海藻糖、山奈粉、桂皮粉和八角粉，能夠保持傳統(tǒng)咸蛋的口味，所得的咸蛋蛋黃起油，蛋白純白，蛋黃口感具有怡人的油沙感，蛋白口感咸香適口。
發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，當(dāng)利用蔗糖替換海藻糖后，所得的咸蛋的咸度大為降低，蛋白口感清淡，蛋黃無(wú)油沙感。
在一般的制備咸蛋的方法中，常用良姜、茴香或者花椒來(lái)進(jìn)行腌制。本發(fā)明在眾多可選的原料中，經(jīng)過(guò)大量實(shí)驗(yàn)，獲得了適合制備低鈉咸蛋鹽的配方。
值得一提的是，本發(fā)明的咸鴨蛋腌制用調(diào)味鹽相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)而言，進(jìn)一步縮短了腌制咸蛋所用的時(shí)間。
優(yōu)選的，所述氯化鉀的重量份數(shù)為35～45份，所述食用鹽的重量份數(shù)為50～60份。
作為本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選方案，所述氯化鉀的重量份數(shù)為38.5份，所述食用鹽的重量份數(shù)為54.5份。
本發(fā)明的另外一個(gè)目的在于提供制備上述咸鴨蛋腌制用調(diào)味鹽的方法，所述方法為：將氯化鉀、食用鹽、海藻糖、山奈粉、桂皮粉和八角粉按所述重量份混勻，即得。
本發(fā)明的有益效果：
利用本發(fā)明咸鴨蛋腌制用調(diào)味鹽制備的得到的咸蛋蛋黃起油，蛋白純白，蛋黃口感具有怡人的油沙感，蛋白口感咸香適口；本發(fā)明的咸鴨蛋鹽解決了現(xiàn)有產(chǎn)品鈉含量過(guò)高的問(wèn)題；本發(fā)明的咸鴨蛋鹽縮短了咸鴨蛋的制備周期。
具體實(shí)施方式
下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行具體描述，有必要在此指出的是以下實(shí)施例只是用于對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步的說(shuō)明，不能理解為對(duì)本發(fā)明保護(hù)范圍的限制，該領(lǐng)域的技術(shù)熟練人員根據(jù)上述發(fā)明內(nèi)容所做出的一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整，仍屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
實(shí)施例1
按重量份計(jì)，將如下組分混合：
氯化鉀30份、食用鹽43.5份、海藻糖5份、山奈粉0.5份、桂皮粉0.5份、八角粉0.5份。
實(shí)施例2
按重量份計(jì)，將如下組分混合：
氯化鉀50份、食用鹽63.5份、海藻糖5份、山奈粉0.5份、桂皮粉0.5份、八角粉0.5份。
實(shí)施例3
按重量份計(jì)，將如下組分混合：
氯化鉀45份、食用鹽60份、海藻糖5份、山奈粉0.5份、桂皮粉0.5份、八角粉0.5份。
實(shí)施例4
按重量份計(jì)，將如下組分混合：
氯化鉀35份、食用鹽50份、海藻糖5份、山奈粉0.5份、桂皮粉0.5份、八角粉0.5份。
實(shí)施例5
按重量份計(jì)，將如下組分混合：
氯化鉀38.5份、食用鹽54.5份、海藻糖5份、山奈粉0.5份、桂皮粉0.5份、八角粉0.5份。
對(duì)照1
除了將海藻糖替換為蔗糖之外，其余與實(shí)施例5一致。
對(duì)照2
除了將山奈粉替換為花椒粉之外，其余與實(shí)施例5一致。
用實(shí)施例1～5和對(duì)照1和對(duì)照2所得咸鴨蛋腌制用調(diào)味鹽腌制鴨蛋，腌制方法為：將25份咸鴨蛋鹽調(diào)配入100份水中，置于壇中，將新鮮鴨蛋清洗后用酒精消毒，采用常規(guī)的方法進(jìn)行壇中腌制。
對(duì)利用實(shí)施例1～5、對(duì)照1和對(duì)照2咸鴨蛋腌制用調(diào)味鹽腌制所得的咸鴨蛋進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為：
蛋黃起油，蛋白純白，蛋黃橘黃、口感具有怡人的油沙感，蛋白口感咸香適口：8～10分
蛋黃起油不明顯，蛋白有少量斑點(diǎn)，蛋黃油沙感不明顯，蛋白咸度較低：4～7分
蛋黃不起油，蛋白斑點(diǎn)較多，蛋黃無(wú)油沙感，蛋白咸度很淡：1～3分。
邀請(qǐng)10名本領(lǐng)域人士進(jìn)行評(píng)測(cè)，取平均值。
感官評(píng)測(cè)結(jié)果如表1所示：
表1
備注：對(duì)照1的主要問(wèn)題在于蛋白咸度很淡，蛋黃油沙感不明顯；對(duì)照2的主要問(wèn)題為蛋黃起油不明顯，蛋黃油沙感不明顯。
采取蛋黃色素評(píng)價(jià)法(羅氏比色扇測(cè)定法)對(duì)咸鴨蛋的成熟周期進(jìn)行考察，以色素等級(jí)達(dá)到15級(jí)所需時(shí)間為考察標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)果如表2所示。
表2
備注：所述“常規(guī)法”為現(xiàn)有技術(shù)常用的時(shí)間，如cn102669727a的方法需45天以上。