本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，主要涉及一種魷魚節(jié)節(jié)高的加工方法。
背景技術(shù)：
食品中脂質(zhì)易發(fā)生過度氧化，產(chǎn)生異味、臭味和潛在的毒性物質(zhì)等不良后果；人體內(nèi)自由基水平失衡時，過量的自由基對機(jī)體產(chǎn)生氧化損傷，產(chǎn)生許多退行性疾病。而天然抗氧化劑有助于維持機(jī)體自由基平衡和延遲食品中脂質(zhì)過氧化的發(fā)生，且無毒副作用。謝寧寧在《魷魚加工副產(chǎn)物水解蛋白的制備及抗氧化活性研究》從魷魚加工副產(chǎn)物邊角料和魚皮中分別制備出魚肉蛋白粉和明膠，采用五種蛋白酶分別水解這兩種蛋白，篩選清除dpph和經(jīng)自由基活性最高的水解物。通過對魷魚加工副產(chǎn)物酶水解物的制備和抗氧化性研究，制備天然抗氧化活性膚成分，具有理論意義和應(yīng)用價值。
隨著我國水產(chǎn)加工業(yè)的發(fā)展，每年有很多水產(chǎn)副產(chǎn)物產(chǎn)生，由于副產(chǎn)物中含有大量蛋白成分，以往加工為飼料進(jìn)行利用，但是，這樣大大低估了水產(chǎn)副產(chǎn)物的利用價值，造成資源利用率比較低。魷魚加工副產(chǎn)物資源中含量較高的蛋白主要包括膠原蛋白和魚肉邊角料兩大類。膠原蛋白是動物結(jié)締組織中最重要的結(jié)構(gòu)蛋白,主要存在于動物的皮、骨、軟骨、牙齒、肌鍵、韌帶和血管中，起著支撐器官、保護(hù)機(jī)體的功能。明膠是膠原蛋白分子表面的廁鏈基團(tuán)與水分子以氫鍵結(jié)合，發(fā)生膨脹變性，形成的蛋白高聚物。魷魚邊角料主要包括魷魚的頭部、鰭以及加工碎肉。通過提取魷魚加工副產(chǎn)物魚皮中的膠原蛋白或邊角料蛋白中的魚肉蛋白，進(jìn)行進(jìn)一步的功能特性研究，將為提高魷魚資源的利用率，延伸魷魚深加工產(chǎn)業(yè)鏈，提升產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)附加值創(chuàng)造物質(zhì)基礎(chǔ)。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明為了提高魷魚資源的利用率，效延伸魷魚深加工，提升產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)附加值，提供一種魷魚節(jié)節(jié)高的加工方法。
一種魷魚節(jié)節(jié)高的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：
1）、將魷魚進(jìn)行清洗除雜，將邊角料留取備用，魷魚耳清洗，瀝水，用8-10mm孔板進(jìn)行絞制，呈均勻顆粒狀，冷鮮備用；
2）、將步驟1所得魷魚邊角料分類去除魚皮，清洗、切塊，按料液比1:5-6混合加入異丙醇，每隔10-12小時換一次異丙醇，脫脂2-3天，除去上層液體，并清洗2-3遍，按料液比為1:5-6與去離子水混合，于均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)20-23分鐘，制得魚肉蛋白漿，冷鮮備用；
3）、將步驟2所得魚肉蛋白漿用去離子水稀釋至底物濃度4-4.5%，調(diào)節(jié)ph值7.0-7.5，恒溫至48-51℃，加入酶底物比為1.7-1.8%的木瓜蛋白酶，酶解43-46分鐘，于85-90℃滅酶15-20分鐘；
4）、將新鮮魚糜與雞肉以4-5:1比例混合，刨制成碎狀，加入30-35%步驟3所得物、4.5-4.6%的海藻糖、6.7-6.8%的木糖醇、1.2-1.3%復(fù)合磷酸鹽、10-11%的乳清蛋白、0.8-0.9%的氯化鈣，放入斬拌機(jī)中低速斬拌，邊攪拌邊加入1-1.2%本味淋、0.6-0.8%味精、0.1-0.12%白胡椒粉、3-3.5%大蒜、10-12%蛋清斬拌至無可見顆粒為止，再加入10-12%的變性淀粉斬拌成魚漿；
5）、將步驟4所得魚漿倒入攪拌機(jī)中，加入30-50%步驟1魷魚顆粒混合均勻，于成型機(jī)中成型，傳送至蒸煮機(jī)上，蒸煮20-25分鐘，取出后冷卻30-35分鐘，油炸機(jī)預(yù)炸10-13分鐘，撈出冷卻串成串，于速凍機(jī)速凍。
本發(fā)明的優(yōu)點是：
本發(fā)明的一種魷魚節(jié)節(jié)高的加工方法，魚糜中添加海藻糖、木糖醇、復(fù)合磷酸鹽，作為復(fù)配抗凍劑能夠延緩魚糜蛋白質(zhì)降解、氧化，抑制蛋白酶活性，延長魚糜凍藏時間；添加乳清蛋白、氯化鈣及變性淀粉，提高魚糜凝膠強(qiáng)度和持水性。通過接種木瓜蛋白酶，蛋白質(zhì)水解后引起肽鏈縮短、分子量降低、可解離基團(tuán)增多、親水性和凈電荷增加以及疏水基暴露，生成某些具有生物活性的小肽，這些小肽易被人體消化和吸收，無毒副作用；木瓜蛋白酶酶解魚肉蛋白以降低其腥味和苦味；酶促水解反應(yīng)具有條件溫和、易于控制，專一性較強(qiáng)、副反應(yīng)產(chǎn)物少等優(yōu)點。
具體實施方式
下面通過具體實施例進(jìn)一步說明本發(fā)明。
實施例一
一種魷魚節(jié)節(jié)高的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：
1）、將魷魚進(jìn)行清洗除雜，將邊角料留取備用，魷魚耳清洗，瀝水，用8mm孔板進(jìn)行絞制，呈均勻顆粒狀，冷鮮備用；
2）、將步驟1所得魷魚邊角料分類去除魚皮，清洗、切塊，按料液比1:5混合加入異丙醇，每隔10小時換一次異丙醇，脫脂2天，除去上層液體，并清洗2遍，按料液比為1:5與去離子水混合，于均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)20分鐘，制得魚肉蛋白漿，冷鮮備用；
3）、將步驟2所得魚肉蛋白漿用去離子水稀釋至底物濃度4%，調(diào)節(jié)ph值7.0，恒溫至48℃，加入酶底物比為1.7%的木瓜蛋白酶，酶解45分鐘，于85℃滅酶15分鐘；
4）、將新鮮魚糜與雞肉以5:1比例混合，刨制成碎狀，加入30%步驟3所得物、4.5%的海藻糖、6.7%的木糖醇、1.2%復(fù)合磷酸鹽、10%的乳清蛋白、0.9%的氯化鈣，放入斬拌機(jī)中低速斬拌，邊攪拌邊加入1.2%本味淋、0.8%味精、0.1%白胡椒粉、3%大蒜、10%蛋清斬拌至無可見顆粒為止，再加入10%的變性淀粉斬拌成魚漿；
5）、將步驟4所得魚漿倒入攪拌機(jī)中，加入35%步驟1魷魚顆?；旌暇鶆?，于成型機(jī)中成型，傳送至蒸煮機(jī)上，蒸煮25分鐘，取出后冷卻30分鐘，油炸機(jī)預(yù)炸10分鐘，撈出冷卻串成串，于速凍機(jī)速凍。