本發(fā)明涉及食品加工領域，主要涉及一種煙熏秘制雞肉餅的加工方法。
背景技術：
雞肉纖維細，肌肉含量豐富，營養(yǎng)價值高，但因為其肌肉纖維短而亂，使其肉脯加工品質劣于豬肉或者牛肉脯。楊姍姍在《雞肉糜脯加工工藝以及品質改善的研究》對雞肉脯加工工藝的研究以及其硬度和纖維感的咀嚼特性的改善做了研究。并通過單因素實驗，得出斬拌程度對肉糜的ph、保水性、揮發(fā)性鹽基氮等的影響；研究了不同保水劑對雞肉糜脯品質的影響；確定了添加小麥蛋白對雞肉糜脯的品質影響。質構化小麥蛋白在質構改善，尤其是粘聚性的改善非常明顯。另外對于加工完之后的收縮率的降低與其他組相比也非常明顯，這對于工業(yè)生產具有實際的商業(yè)意義。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明為了改善雞肉吸水性、咀嚼性，均衡營養(yǎng)，增強口感，提供一種煙熏秘制雞肉餅的加工方法。
一種煙熏秘制雞肉餅的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：
1）、將質構化小麥蛋白、海藻多糖以10:2-3的比例混合，加入2-3倍量水浸泡3-3.5小時，分別將雞胸肉、雞腿肉、雞皮解凍，清洗干凈，瀝干多余水分，浸入，攪制20-25分鐘，撈出備用；
2）、將步驟1所得雞胸肉、雞腿肉斬拌18-20秒，放入滾揉機，添加5-6%鹽、10-12%糖、10-12%雞精、0.3-0.35%復合磷酸鹽、5-6%生抽、2-2.3%老抽，滾揉30-35分鐘，取出裝罐后密封，于10-15℃腌制5-6小時；
3）、將步驟2所的混合物與10-12%步驟1所得雞皮、20-25%胡蘿卜丁、15-18%洋蔥丁、30-35%大豆蛋白乳化漿、3-3.5%食用香精混合入攪拌機，于50-65℃攪拌均勻，再加入30-35%馬鈴薯淀粉，于0.6-0.8mpa真空下攪拌5-6分鐘，恢復壓強后冷卻至-5-0℃，再于0.6-0.8mpa真空下攪拌5-6分鐘；
4）、將步驟3所得物料投入成型機中成型，于60-65℃烘制，使水分含量達到35-38%，再于120-140℃烤制，使水分含量達到23-25%，冷卻至室溫，再由速凍機速凍。
本發(fā)明的優(yōu)點是：
本發(fā)明的一種煙熏秘制雞肉餅的加工方法，海藻多糖可以增強保水性，質構化小麥蛋白可有效改善雞肉的感官品質。脂類物質受氧化會產生過氧化物和揮發(fā)性醛等，使食品風味變差而失去食用價值，海藻糖對這種油脂構成成分中的脂肪酸分解具有很好的抑制作用；還有抑制魚腥味的生成、矯正味道氣味作用；具有優(yōu)異的防止淀粉老化的作用。質構化小麥蛋白含脂量低，纖維狀質構，咀嚼咬勁性強，成本低廉，營養(yǎng)素組成適宜，易于保藏，除了結構上具有類似于肉質的質構、耐嚼性和宜人的外觀之外，還有助于提供保健膳食所需的蛋白質；小麥質構化蛋白經過混合、切塊或粉碎，可保持纖維狀質構及形成類似肉質的外觀。通過添加多種蔬菜均衡營養(yǎng)，豐富口感。真空攪拌促進風味融合。
具體實施方式
下面通過具體實施例進一步說明本發(fā)明。
實施例一
一種煙熏秘制雞肉餅的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：
1）、將質構化小麥蛋白、海藻多糖以10:3的比例混合，加入3倍量水浸泡3小時，分別將雞胸肉、雞腿肉、雞皮解凍，清洗干凈，瀝干多余水分，浸入，攪制20分鐘，撈出備用；
2）、將步驟1所得雞胸肉、雞腿肉斬拌18秒，放入滾揉機，添加5%鹽、10%糖、10%雞精、0.3%復合磷酸鹽、5%生抽、2%老抽，滾揉30分鐘，取出裝罐后密封，于10℃腌制5小時；
3）、將步驟2所的混合物與10%步驟1所得雞皮、25%胡蘿卜丁、15%洋蔥丁、30%大豆蛋白乳化漿、3%食用香精混合入攪拌機，于65℃攪拌均勻，再加入35%馬鈴薯淀粉，于0.6mpa真空下攪拌5分鐘，恢復壓強后冷卻至-5℃，再于0.6mpa真空下攪拌5分鐘；
4）、將步驟3所得物料投入成型機中成型，于60℃烘制，使水分含量達到35%，再于130℃烤制，使水分含量達到23%，冷卻至室溫，再由速凍機速凍。