本發(fā)明涉及肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種射頻加熱處理協(xié)同復(fù)配魔芋膠增強(qiáng)西式火腿片口感的方法。
背景技術(shù)：
西式火腿是原料肉經(jīng)過腌制、滾揉、殺菌以及冷卻等工藝生產(chǎn)的一類西式肉制品。因其瘦肉含量較高，口感脆嫩，而深受消費(fèi)者喜愛。西式肉制品屬于低溫肉制品的一種，通常采用熱水或熱蒸汽的加熱方式進(jìn)行巴氏殺菌。在這些傳統(tǒng)的加熱方法中，熱量從加熱介質(zhì)流向肉制品表面，然后傳遞到肉制品的內(nèi)部。由于這種熱傳遞自身特性等原因，在肉制品內(nèi)部達(dá)到要求的溫度時(shí)，肉制品外部區(qū)域有時(shí)處于過度蒸煮狀態(tài)。因此，傳統(tǒng)的熱水和蒸煮加熱往往會(huì)導(dǎo)致肉制品的品質(zhì)變差，口感變差、營養(yǎng)價(jià)值降低。所以需要針對(duì)現(xiàn)有的加熱工藝進(jìn)行改性，得到一種能夠提高了西式火腿片口感的方法，同時(shí)能夠減少防腐劑的使用量。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種射頻加熱處理協(xié)同復(fù)配魔芋膠增強(qiáng)西式火腿片口感的方法。
本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
一種射頻加熱處理協(xié)同復(fù)配魔芋膠增強(qiáng)西式火腿片口感的方法，包括以下具體步驟：
（1）選取新鮮的雞胸肉與鴨胸肉清洗干凈后瀝干水分，切成長8-10cm，寬5-6cm，厚2-3cm的肉塊，然后按照配方的配比依次加入食鹽、味精、香辛料、維生素c，進(jìn)行真空滾揉40-50分鐘后放入2-4℃的冰箱中腌制24小時(shí)左右；
（2）將腌制好的肉塊放入斬拌機(jī)中控制一定的轉(zhuǎn)速進(jìn)行攪拌3-5分鐘后加入配方中的其余剩余成分，繼續(xù)攪拌3-5分鐘后得到均勻的肉餡，然后將肉餡灌入天然腸衣中，盡量減少氣泡的產(chǎn)生；
（3）將灌裝好的西式火腿利用低頻率的電磁波進(jìn)行整體加熱2-3分鐘，然后將其放入流動(dòng)的冷水下進(jìn)行冷卻至18℃以下，最后將制得的西式火腿切成2-3mm的薄片，采用真空包裝后放入2-4℃中冷藏保存即可。
一種射頻加熱處理協(xié)同復(fù)配魔芋膠增強(qiáng)西式火腿片口感的方法，步驟（1）所述的配方具體是指：雞胸肉40-42、鴨胸肉5-8、冰水30-32、食鹽6-7、味精1-2、香辛料1.8-2、維生素c0.1-0.12、玉米淀粉7-8、大豆蛋白4-5、復(fù)配魔芋膠5-6、ε-聚賴氨酸0.1-0.12。
一種射頻加熱處理協(xié)同復(fù)配魔芋膠增強(qiáng)西式火腿片口感的方法，配方中所述的復(fù)配魔芋膠是指魔芋膠、黃原膠與卡拉膠按照1:2.5:2的比例混合的產(chǎn)物。
一種射頻加熱處理協(xié)同復(fù)配魔芋膠增強(qiáng)西式火腿片口感的方法，步驟（2）所述的控制一定的轉(zhuǎn)速是指以2000-2500轉(zhuǎn)/分的速度。
一種射頻加熱處理協(xié)同復(fù)配魔芋膠增強(qiáng)西式火腿片口感的方法，步驟（3）所述的低頻率的電磁波是指頻率為27．12mhz的電磁波。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：本發(fā)明采用魔芋膠、黃原膠與卡拉膠按照一定的比例復(fù)配的方式對(duì)火腿片的配方進(jìn)行調(diào)整，經(jīng)過復(fù)配以后，能在中性條件下形成熱可逆的凝膠，當(dāng)三者濃度達(dá)到一定比例時(shí)凝膠強(qiáng)度能達(dá)到最大，可以提高西式火腿的保存性，降低火腿的腐敗程度；添加ε-聚賴氨酸替代化學(xué)防腐劑，不僅對(duì)人體無害，而且自身穩(wěn)定性優(yōu)異，能夠在120℃高溫環(huán)境下任然維持良好的抑菌效果，不會(huì)受火腿加工過程中加熱處理工藝而影響抗菌效果，通過與維生素c復(fù)配，可以達(dá)到增效協(xié)同的作用，降低添加量，節(jié)約生產(chǎn)成本；最后將灌裝好的火腿進(jìn)行低頻率的電磁即射頻加熱處理，較長的波長能夠穿透火腿內(nèi)部，升溫快速，耗能低，縮短了加工時(shí)間，避免了傳統(tǒng)蒸煮加熱的導(dǎo)熱不均勻造成的產(chǎn)品品質(zhì)劣變以及口感變差。
利用本發(fā)明的改進(jìn)方法制得的西式火腿片香味醇厚、口感嫩滑，不添加化學(xué)防護(hù)劑，對(duì)人體無害，同時(shí)工藝耗能低，節(jié)約了成本。
具體實(shí)施方式
一種射頻加熱處理協(xié)同復(fù)配魔芋膠增強(qiáng)西式火腿片口感的方法，包括以下具體步驟：
（1）選取新鮮的雞胸肉與鴨胸肉清洗干凈后瀝干水分，切成長8cm，寬5cm，厚2cm的肉塊，然后按照配方的配比依次加入食鹽、味精、香辛料、維生素c，進(jìn)行真空滾揉40-50分鐘后放入2℃的冰箱中腌制24小時(shí)左右；
（2）將腌制好的肉塊放入斬拌機(jī)中以2000轉(zhuǎn)/分的速度進(jìn)行攪拌3分鐘后加入配方中的其余剩余成分，繼續(xù)攪拌3分鐘后得到均勻的肉餡，然后將肉餡灌入天然腸衣中，盡量減少氣泡的產(chǎn)生；
（3）將灌裝好的西式火腿利用頻率為27．12mhz的電磁波進(jìn)行整體加熱2分鐘，然后將其放入流動(dòng)的冷水下進(jìn)行冷卻至18℃以下，最后將制得的西式火腿切成2mm的薄片，采用真空包裝后放入2℃中冷藏保存即可。
所述的一種射頻加熱處理協(xié)同復(fù)配魔芋膠增強(qiáng)西式火腿片口感的方法，步驟（1）所述的配方具體是指：雞胸肉40、鴨胸肉5、冰水30、食鹽6、味精1、香辛料1.8、維生素c0.1、玉米淀粉7、大豆蛋白4、復(fù)配魔芋膠5、ε聚賴氨酸0.1。
所述的一種射頻加熱處理協(xié)同復(fù)配魔芋膠增強(qiáng)西式火腿片口感的方法，配方中所述的復(fù)配魔芋膠是指魔芋膠、黃原膠與卡拉膠按照1:2.5:2的比例混合的產(chǎn)物。