本發(fā)明涉及一種蔬菜保鮮方法，特別是一種鮮切杭白菜氣調(diào)保鮮方法。
背景技術(shù)：
杭白菜又稱小白菜，是人們生活中常見的一種蔬菜，在上海杭州地區(qū)栽培面積較大，以其清脆甘甜的口感、豐富多樣的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被廣泛食用。杭白菜是維生素c和錳元素極好的攝取來(lái)源，而且還富含多酚類物質(zhì)和花青素，合理食用能起到殺菌消炎、抗氧化的功效，還能一定程度上預(yù)防癌癥、增強(qiáng)機(jī)體免疫功能。隨著消費(fèi)水平和生活節(jié)奏的逐漸加快，生食蔬菜既能快捷高效地完成食材加工，又能極大程度地保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分被人體吸收，因此鮮切杭白菜以其安全、便捷、營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)，越來(lái)越得到大家的青睞。作為商品化的鮮切蔬菜，如何經(jīng)過(guò)批量采摘、加工貯藏、物流運(yùn)輸、分裝商品化等一系列處理，最后到消費(fèi)者手中時(shí)能最大程度地保持其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和新鮮程度是行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)，而通過(guò)有效清洗、先進(jìn)的包裝來(lái)延長(zhǎng)鮮切杭白菜的貨架期也成為研究熱點(diǎn)。
目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)鮮切蔬菜的保鮮技術(shù)主要有：殺菌劑清洗、氣調(diào)包裝、高壓處理、真空處理、熱處理、輻照處理、添加保鮮劑等，其中，殺菌劑清洗和氣調(diào)包裝相較于其他處理方式能更好地保持鮮切蔬菜的外觀、口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。臭氧作為一種強(qiáng)氧化殺菌劑，越來(lái)越多的被應(yīng)用在果蔬的清洗上，不僅能夠去除鮮切蔬菜表面的雜質(zhì)污垢，降解農(nóng)藥殘留，還能殺滅有害微生物，延長(zhǎng)蔬菜的保鮮期；鮮切蔬菜的氣調(diào)包裝一般采用自發(fā)性氣調(diào)包裝（modifiedatmospherepackaging,map）。朱軍偉等使用10%o2+5%co2+85%n2包裝菠菜，相比于空氣包裝，能更有效地延緩品質(zhì)降低、抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，獲得了良好的保鮮效果。
目前國(guó)內(nèi)外對(duì)于臭氧清洗及氣調(diào)包裝在蔬菜上的應(yīng)用逐漸增多，但是對(duì)于鮮切杭白菜的混合處理還尚未研究，本文參考相關(guān)文獻(xiàn)，設(shè)計(jì)出臭氧水清洗結(jié)合不同氣體成分氣調(diào)包裝對(duì)鮮切杭白菜開展保鮮效果的研究，以期獲得一種更為合理有效的處理方式來(lái)延長(zhǎng)鮮切杭白菜的保鮮期。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種鮮切杭白菜貯藏保鮮方法，該方法能顯著延長(zhǎng)鮮切杭白菜貨架期，并有效延緩其品質(zhì)變化。
本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)步驟來(lái)實(shí)現(xiàn)：
（1）挑選大小均一、顏色鮮亮、脆嫩、無(wú)腐爛蟲害的杭白菜；
（2）將挑選好的杭白菜迅速放入1.8mg/l的臭氧水中浸泡清洗5min；臭氧水和杭白菜的質(zhì)量比為10:1；
（3）清洗過(guò)的杭白菜在溫度為15~20℃，通風(fēng)的環(huán)境中瀝干15~20min；
（4）用經(jīng)酒精消毒的菜刀將整棵杭白菜切成5~8cm的小段，裝入保鮮袋；
（5）按比例向保鮮袋中充入10%的co2、5%的o2、85%的n2三種氣體；
（6）將包裝好的鮮切杭白菜置于4±1℃冰箱冷藏保存。
采摘的杭白菜需要精心篩選，挑選大小均一，無(wú)蟲害腐爛，避免因?yàn)楹及撞司植棵範(fàn)€影響到正常部分的品質(zhì)惡化，同時(shí)也為了保證后續(xù)的銷售品質(zhì)。挑選的杭白菜迅速浸泡在提前準(zhǔn)備好的臭氧水中，按照臭氧水的質(zhì)量與杭白菜質(zhì)量的之比為10:1，浸泡5min，這樣是為了使臭氧水的殺菌效果達(dá)到最佳，更好地殺滅杭白菜表面的致病菌，延長(zhǎng)貨架期；同時(shí)要注意臭氧水不能重復(fù)使用，浸泡完一批杭白菜應(yīng)及時(shí)更換。
將浸泡好的杭白菜取出，放在陰涼通風(fēng)處晾干，避免由于溫度過(guò)高，加快杭白菜的呼吸作用和蒸騰作用，導(dǎo)致葉片失水過(guò)多，呈現(xiàn)萎蔫；瀝干后的杭白菜，用75%酒精消過(guò)毒的菜刀將杭白菜切成5~8cm的小段，菜刀一定要經(jīng)過(guò)消毒處理，避免微生物的二次污染。
杭白菜的保鮮袋選擇選擇含α-生育酚的聚乙烯醇（pva）活性包裝膜，薄膜主要成分為：α-生育酚、聚乙烯醇、聚醋酸乙烯-乙烯乳液，丙三醇，其質(zhì)量百分比分別為：聚乙烯醇71.7～90.5%，聚醋酸乙烯-乙烯乳液3.6～4.5%，丙三醇3.2～4.1%，α-生育酚2%~7.5%。該薄膜將抗氧化劑α-生育酚加入到塑料薄膜中，在食品儲(chǔ)存過(guò)程中能從薄膜內(nèi)向食品中釋放出α-生育酚，能夠延長(zhǎng)鮮切杭白菜的貨架壽命、改進(jìn)感官品質(zhì)、提高食品安全性，從而維持食品質(zhì)量。通過(guò)活性包裝技術(shù)，可以減少甚至避免食品加工過(guò)程中抗氧化劑等防腐劑的直接加入，同時(shí)提高了食品貯藏穩(wěn)定性。
氣調(diào)包裝袋內(nèi)的氣體比例與杭白菜的質(zhì)量比控制在2:1~3:1，其中氣體體積為立方厘米，杭白菜質(zhì)量單位為克?；旌蠚怏w中o2濃度為5~10%，較低濃度的氧氣濃度可以抑制鮮切杭白菜的新城代謝，延緩褐變速度，延長(zhǎng)貨架期。將包裝好的鮮切杭白菜放入4℃冰箱中貯藏。
本發(fā)明可以有效延長(zhǎng)鮮切杭白菜的貨架期，維持其感官品質(zhì)，提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值，具有較強(qiáng)的商業(yè)推廣價(jià)值。
具體實(shí)施方式
為使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的操作流程與創(chuàng)作特征易于明白了解，以充分公開一種鮮切杭白菜的保鮮方法，下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
實(shí)施例1
挑選大小均一、顏色鮮亮、脆嫩、無(wú)腐爛蟲害、無(wú)機(jī)械損傷的杭白菜，迅速將杭白菜浸泡在提前準(zhǔn)備好的臭氧水中，臭氧水和杭白菜的質(zhì)量比為10:1；浸泡5min后將杭白菜撈出，放在陰涼通風(fēng)的地方瀝干，晾干后用75%酒精消毒的菜刀切分成5~8cm的小段。
將鮮切杭白菜裝入20cm×30cm的保鮮袋中，包裝時(shí)的環(huán)境溫度為24℃，濕度為85%。保鮮袋材料為聚乙烯醇活性薄膜，組分比例為聚乙烯醇71.7～90.5%，聚醋酸乙烯-乙烯乳液3.6～4.5%，丙三醇3.2～4.1%，α-生育酚2%~7.5%；氣調(diào)包裝袋內(nèi)的氣體比例分別為空氣組（ck組）21%o2+1%co2+78%n2，氣調(diào)包裝組（a組）5%o2+5%co2+90%n2，氣調(diào)包裝組（b組）5%o2+10%co2+85%n2，氣調(diào)包裝組（c組）10%o2+5%co2+85%n2，氣調(diào)包裝組（d組）10%o2+10%co2+80%n2，氣調(diào)包裝袋內(nèi)的氣體比例與杭白菜的質(zhì)量比控制在2:1~3:1，其中氣體體積為立方厘米，杭白菜質(zhì)量單位為克。包裝好的杭白菜在4℃冰箱冷藏保存。
通過(guò)對(duì)鮮切杭白菜的感官品質(zhì)、菌落總數(shù)、葉綠素、色差、維生素c、含水量、可溶性固形物等指標(biāo)的測(cè)定，研究發(fā)現(xiàn)臭氧水結(jié)合氣調(diào)包裝可以將鮮切杭白菜的貨架期由6~9天延長(zhǎng)到15天，維持良好的感官品質(zhì)。本發(fā)明具有較強(qiáng)的實(shí)用性和商業(yè)價(jià)值。