本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，主要涉及一種糙米鍋巴的加工方法。
背景技術(shù)：
糙米是稻谷脫殼后的產(chǎn)品，含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及11種礦物質(zhì)，能提供較大米、面粉更全面、更豐富的營養(yǎng)。發(fā)芽糙米則是糙米在適宜的水分、溫度、氧氣條件下，吸水膨潤，胚芽萌發(fā)，長成新的個體。糙米發(fā)芽實質(zhì)就是糙米活性化，是一個酶活性被激活、釋放的過程。經(jīng)發(fā)芽后的糙米內(nèi)富含谷胱甘肽、γ-氨基丁酸、維生素、微量元素、纖維素和抗脂質(zhì)氧化物等。發(fā)芽糙米營養(yǎng)成分非常豐富，但因其口感而難以被接受，制約了人們的食用。而且以發(fā)芽糙米粉為主要原料調(diào)制的面團與小麥面團相比，具有松散、結(jié)構(gòu)差、不易粘結(jié)成型的特點，經(jīng)成型機成型后的生坯不是出現(xiàn)殘缺不全，就是表面存在裂紋，影響了成品的外觀形狀與質(zhì)量。王俊偉在《發(fā)芽糙米膨化食品研制》中以糙米為原料，對發(fā)芽糙米制作膨化食品的生產(chǎn)工藝和配方進行系統(tǒng)的研究，確定出生產(chǎn)工藝流程和工藝參數(shù)，為增加發(fā)芽糙米利用率，提高產(chǎn)品質(zhì)量提供科學(xué)依據(jù)。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明為了提升發(fā)芽糙米利用率，豐富膨化食品營養(yǎng)含量，優(yōu)化口感，提高產(chǎn)品質(zhì)量，提供一種糙米鍋巴的加工方法。
一種糙米鍋巴的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：
1）、將糙米清洗干凈，用30-32℃蒸餾水密閉浸泡5-6小時，然后將轉(zhuǎn)入25-28℃、濕度為60-65%的恒溫恒濕箱中發(fā)芽至芽長為1-2毫米，每隔10-12h，用濃度為0.8-1%的次氯酸沖洗，發(fā)芽完成后用帶鋸齒的植物粉碎機將發(fā)芽糙米粉碎過40-60目篩得發(fā)芽糙米粉；
2）、將步驟1所得發(fā)芽糙米粉與15-20%蛋液、0.5-0.6%鹽、1-1.2%疏松劑、3-3.5%糖粉、10-12%奶粉、60-65%水混勻，再與10-12%含有5-6%乳化劑的油脂在高速攪拌機中充分乳化10-15分鐘；
3）、將步驟2所得物加入30-35%面粉調(diào)勻，加入1-1.2%由酵母菌與乳酸菌以1:2-3的比例混合的混合活化菌種，于溫度28-30℃下攪拌發(fā)酵25-30分鐘；
4）、將步驟3所得物于膨化機加料口，以15-16r/min的喂料速度，螺桿轉(zhuǎn)速120-125r/min，加水量為6-6.5%，加工ⅰ區(qū)、ⅱ區(qū)、ⅲ區(qū)溫度為50-55℃、155-160℃、180-185℃，同時啟動自動喂料機和旋切機，擠壓成型，于120-125℃烘烤3-3.5分鐘，取出后冷卻分裝干燥保存。
本發(fā)明的優(yōu)點是：
本發(fā)明的一種糙米鍋巴的加工方法，將糙米適溫蒸餾水密閉浸泡，可刺激種子增強新陳代謝作用，促進萌發(fā)，提高發(fā)芽能力；然后將轉(zhuǎn)入恒溫箱中發(fā)芽，不斷用次氯酸溶液沖洗，可抑制微生物和糙米根的生長。由于糙米外層含有較多的纖維，為了保證粗細度，選用了帶鋸齒的植物粉碎機。為提高發(fā)芽糙米面團的結(jié)合力，先將糙米粉與蛋液、鹽、疏松劑、糖粉、奶粉等混勻，再與預(yù)加乳化劑的油脂在高速攪拌機中充分乳化均勻，使團粘結(jié)成團塊有一定的結(jié)合力，增強可塑性，穩(wěn)定性好。酵母菌在吸取糙米營養(yǎng)的同時，會衍生出數(shù)十種新的酵素，其營養(yǎng)價值不僅超越了糙米本身,增強活性。由于糙米淀粉受到高溫、高壓的作用，熟化非常徹底，淀粉鏈受到很大破壞，因而淀粉能保持穩(wěn)定的α結(jié)構(gòu)，防止“回生”，有利于制成品的長期保存；而且經(jīng)膨化后，體積膨大，組織蓬松，口感香酥，水溶性成分增加，容易被人體消化吸收。在膨化過程中，蛋白質(zhì)略有降低，能分解成易為人體吸收的氨基酸，氨基酸含量增加；另外，蛋白質(zhì)在膨化過程中發(fā)生不可逆熱變性，提高消化吸收率。
具體實施方式
下面通過具體實施例進一步說明本發(fā)明。
實施例一
一種糙米鍋巴的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：
1）、將糙米清洗干凈，用32℃蒸餾水密閉浸泡5小時，然后將轉(zhuǎn)入25℃、濕度為60%的恒溫恒濕箱中發(fā)芽至芽長為2毫米，每隔12h，用濃度為0.8%的次氯酸沖洗，發(fā)芽完成后用帶鋸齒的植物粉碎機將發(fā)芽糙米粉碎過60目篩得發(fā)芽糙米粉；
2）、將步驟1所得發(fā)芽糙米粉與15%蛋液、0.5%鹽、1%疏松劑、3%糖粉、12%奶粉、60%水混勻，再與10%含有5%乳化劑的油脂在高速攪拌機中充分乳化15分鐘；
3）、將步驟2所得物加入30%面粉調(diào)勻，加入1.2%由酵母菌與乳酸菌以1:2的比例混合的混合活化菌種，于溫度28℃下攪拌發(fā)酵30分鐘；
4）、將步驟3所得物于膨化機加料口，以15r/min的喂料速度，螺桿轉(zhuǎn)速120r/min，加水量為6%，加工ⅰ區(qū)、ⅱ區(qū)、ⅲ區(qū)溫度為50℃、160℃、180℃，同時啟動自動喂料機和旋切機，擠壓成型，于120℃烘烤3分鐘，取出后冷卻分裝干燥保存。