本發(fā)明涉及豆腐加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地，涉及一種兼具口感彈嫩和外觀光滑的豆腐及其制作方法。
背景技術(shù)：
豆腐是我國(guó)傳統(tǒng)食品，豆腐因其成本低廉和營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)而廣受歡迎。根據(jù)地域不同，豆腐有南豆腐和北豆腐之分，主要區(qū)別在點(diǎn)石膏(或點(diǎn)鹵)的多少，南豆腐用石膏較少，因而質(zhì)地細(xì)嫩但不夠彈潤(rùn)，且其結(jié)構(gòu)缺乏韌性容易碎裂；北豆腐(又稱鹵水豆腐)用石膏較多，質(zhì)地較南豆腐老，但其表面較為粗糙，氣孔大小不一，其口感不夠滑嫩。而這兩類豆腐都存在易碎的特點(diǎn)，在煎、炸、蒸、烤等二次加工時(shí)難以保持原型，從而影響外觀和口感。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種豆腐及其制作方法。
本發(fā)明公開的一種豆腐，其包括10份大豆分離蛋白、6份谷朊粉、1.5份木薯變性淀粉、1份玉米淀粉、0.15份谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、0.1～0.15份可得然膠、62～65份水，份數(shù)為重量份數(shù)。
本發(fā)明還公開了一種豆腐的制作方法，包括以下步驟：
將水、大豆分離蛋白和可得然膠放入斬拌機(jī)中斬拌，再依序加入谷朊粉、木薯變性淀粉、玉米淀粉及谷氨酰胺轉(zhuǎn)酶，斬拌至乳狀混合物；
將乳狀混合物冷藏8小時(shí)，冷藏溫度為0～5℃，形成凝結(jié)混合物；
將凝結(jié)混合物升溫至90℃，并恒溫加熱30分鐘；
將凝結(jié)混合物自然冷卻至20～25℃，再真空包裝；及
將包裝后的凝結(jié)混合物加熱至121℃，恒溫殺菌30分鐘，制得豆腐成品。
根據(jù)本發(fā)明的一實(shí)施方式，水的溫度為0～10℃。
根據(jù)本發(fā)明的一實(shí)施方式，還包括形成凝結(jié)混合物后，將凝結(jié)混合物切割成幾何形狀。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明可以獲得包括以下技術(shù)效果：
本技術(shù)：
的豆腐表面光滑，內(nèi)部氣孔分布均勻且大小均一，其口感滑嫩且富有彈性和韌性，不易破碎，適合二次加工。
具體實(shí)施方式
以下將揭露本申請(qǐng)的多個(gè)實(shí)施方式，為明確說(shuō)明起見，許多實(shí)務(wù)上的細(xì)節(jié)將在以下敘述中一并說(shuō)明。然而，應(yīng)了解到，這些實(shí)務(wù)上的細(xì)節(jié)不應(yīng)用以限制本申請(qǐng)。也就是說(shuō)，在本申請(qǐng)的部分實(shí)施方式中，這些實(shí)務(wù)上的細(xì)節(jié)是非必要的。
另外，各個(gè)實(shí)施例之間的技術(shù)方案可以相互結(jié)合，但是必須是以本領(lǐng)域普通技術(shù)人員能夠?qū)崿F(xiàn)為基礎(chǔ)，當(dāng)技術(shù)方案的結(jié)合出現(xiàn)相互矛盾或無(wú)法實(shí)現(xiàn)時(shí)應(yīng)當(dāng)認(rèn)為這種技術(shù)方案的結(jié)合不存在，也不在本發(fā)明要求的保護(hù)范圍之內(nèi)。
本申請(qǐng)的豆腐包括包括10份大豆分離蛋白、6份谷朊粉、1.5份木薯變性淀粉、1份玉米淀粉、0.15份谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、0.1～0.15份可得然膠、62～65份水，份數(shù)為重量份數(shù)。
大豆分離蛋白作為蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，在制作時(shí)，將大豆分離蛋白、水和可得然膠放入斬拌機(jī)中斬拌，在斬拌的過(guò)程中，為降低摩擦過(guò)程中產(chǎn)生的熱量，水為冷水，其溫度為0～10℃；可得然膠分散在冷水中，在斬拌中形成均值分散液，形成熱不可逆性膠體，大豆分離蛋白具有乳化性，三者均勻混合?；旌贤戤吅?，依序逐個(gè)加入谷朊粉、木薯變性淀粉、玉米淀粉及谷氨酰胺轉(zhuǎn)酶，加入的同時(shí)持續(xù)斬拌，通過(guò)加入谷朊粉，其具有良好的粘性和成膜性，可增強(qiáng)成品的粘性和彈性，從而調(diào)整成品的結(jié)構(gòu)，使成品不易破碎，且使成品表面成膜；木薯變性淀粉和玉米淀粉在斬拌中形成漿糊，可以填充改善疏松的結(jié)構(gòu)，增稠的同時(shí)且提高內(nèi)部的粘結(jié)度，使內(nèi)部結(jié)構(gòu)更為緊密。通過(guò)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶促使大豆分離蛋白內(nèi)的蛋白質(zhì)分子間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)，是蛋白質(zhì)發(fā)泡，通過(guò)發(fā)泡形成氣孔，從而產(chǎn)生彈性。
上述各組分通過(guò)斬拌形成乳狀混合物，將其轉(zhuǎn)移至冷藏箱內(nèi)冷藏8小時(shí)，冷餐溫度為0～5℃。通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間低溫冷卻，使其內(nèi)部緩慢收縮凝結(jié)，排出內(nèi)部應(yīng)力，氣孔分布均勻且大小均一。接著將形成的凝結(jié)混合物取出，此時(shí)可根據(jù)需要將其加工切割至所需的幾何形狀，如切絲、切片、星型等各類形狀。再將其加熱升溫至90℃并恒溫加熱30分鐘，通過(guò)加熱使蛋白質(zhì)變形固化，同時(shí)亦防止溫度過(guò)高而導(dǎo)致蛋白質(zhì)硬化，影響口感。加熱完畢后自然冷卻至常溫，即20～25℃，再抽真空包裝，排出內(nèi)部氣體。最后作為食品，需進(jìn)行殺菌處理，通過(guò)高溫加熱121℃，恒溫殺菌30分鐘，即可快速滅除絕大部分細(xì)菌，且由于已完成真空包裝，不會(huì)再與外界接觸，也不會(huì)產(chǎn)生氣體漲袋的現(xiàn)象，制得豆腐成品。
通過(guò)可得然膠保證上述過(guò)程再反復(fù)加熱冷卻中熱不可逆，通過(guò)反復(fù)加熱和冷卻的步驟使成品內(nèi)部結(jié)構(gòu)逐步成型凝固；通過(guò)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶促使大豆分離蛋白發(fā)泡，而谷朊粉確保發(fā)泡后的成品表面成膜光滑，最后形成的豆腐成品具有光滑的表面，滑嫩的口感以及彈性和韌性兼具。
僅為本發(fā)明的實(shí)施方式而已，并不用于限制本發(fā)明。對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，本發(fā)明可以有各種更改和變化。凡在本發(fā)明的精神和原理的內(nèi)所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包括在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍之內(nèi)。