本發(fā)明涉及親水性粉末油脂及其制造方法。

背景技術(shù)：

1、黃油、人造黃油、起酥油這樣的油脂制品用于面團物性改良、風味賦予等各種目的。另一方面，這些油脂制品具有疏水性，在用于水多的制品、水多的制造工序時，難以均勻的混合、穩(wěn)定的保持。因此，使用在油脂上被覆有乳蛋白質(zhì)、乳化劑、糖質(zhì)等賦形劑的粉末油脂。粉末油脂可以通過將包含乳蛋白、賦形劑的水相和油相攪拌、均質(zhì)化而形成水包油型乳化物，然后干燥粉末化而得到。

2、粉末油脂的代表是在咖啡等中使用的速溶奶精(icp)，其是以乳蛋白質(zhì)、油脂以及砂糖、糊精等糖質(zhì)為原料，根據(jù)需要使用乳化劑來制備的。近年來，由于持續(xù)的原料供給、健康等問題，有忌避動物性原料、化學(xué)物質(zhì)的動向，例如提出了不使用乳蛋白質(zhì)的icp的提案。專利文獻1和2中公開了使用大豆蛋白的粉末油脂的icp。

3、現(xiàn)有技術(shù)文獻

4、專利文獻

5、專利文獻1：wo2017/010513號公報

6、專利文獻2：wo2009/084529號公報

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、發(fā)明要解決的問題

2、使用大豆蛋白質(zhì)等乳以外的蛋白質(zhì)制備的親水性粉末油脂的乳化穩(wěn)定性不充分。例如，專利文獻1和專利文獻2也并用乳化劑。因此，本發(fā)明的目的是選擇具有優(yōu)于現(xiàn)有的蛋白質(zhì)的強乳化性的蛋白質(zhì)，并使用其制造親水性粉末油脂。

3、技術(shù)方案

4、本發(fā)明人等為了解決上述問題而進行了深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過選擇具有特定性質(zhì)的蛋白質(zhì)原材料并使用該蛋白質(zhì)原材料，可以得到現(xiàn)有的大豆蛋白難以得到的穩(wěn)定的親水性粉末油脂，從而完成了本發(fā)明。

5、即，本發(fā)明為如下內(nèi)容。

6、(1)一種親水性粉末油脂，其包含相對于100質(zhì)量份的油脂為3質(zhì)量份以上的具有下述性質(zhì)的蛋白質(zhì)原材料。其中，蛋白質(zhì)原材料具有將粗蛋白質(zhì)量為20質(zhì)量％的水溶液在80℃下加熱30分鐘后，在25℃下測定時的粘度為10000mpa·s以下，且0.22m的tca溶解率為30％～95％的性質(zhì)。

7、(2)根據(jù)(1)所述的親水性粉末油脂，其中，該蛋白質(zhì)原材料的nsi為80以上。

8、(3)根據(jù)(1)所述的親水性粉末油脂，其中，當分散于水中時，成為平均乳化粒徑3μm以下的水包油型乳化物。

9、(4)根據(jù)(1)所述的親水性粉末油脂，其中，該蛋白質(zhì)原材料的nsi為80以上，當分散于水中時，成為平均乳化粒徑3μm以下的水包油型乳化物。

10、(5)根據(jù)(1)～(3)中任一項所述的親水性粉末油脂，其中，親水性粉末油脂是速溶奶精。

11、(6)一種速溶奶精，其是(5)所述的速溶奶精，其中，包含30質(zhì)量％以上的油脂、10質(zhì)量％以上的糖質(zhì)，油脂和糖質(zhì)的質(zhì)量的合計為干燥質(zhì)量的50質(zhì)量％以上。

12、(7)根據(jù)(4)所述的親水性粉末油脂，其中，親水性粉末油脂是速溶奶精。

13、(8)一種速溶奶精，其是(7)所述的速溶奶精，其中，包含30質(zhì)量％以上的油脂、10質(zhì)量％以上的糖質(zhì)，油脂和糖質(zhì)的質(zhì)量的合計為干燥質(zhì)量的50質(zhì)量％以上。

14、(9)一種親水性粉末油脂的制造方法，其對包含相對于100質(zhì)量份的油脂為3質(zhì)量份以上的具有下述性質(zhì)的蛋白質(zhì)原材料的水包油型乳化物進行干燥。其中，蛋白質(zhì)原材料具有將粗蛋白質(zhì)量為20質(zhì)量％的水溶液在80℃下加熱30分鐘后，在25℃下測定時的粘度為10000mpa·s以下，且0.22m的tca溶解率為30％～95％，以及nsi為80以上的性質(zhì)。

15、(10)根據(jù)(9)所述的親水性粉末油脂的制造方法，其中，油脂的一部分或全部使用植物性奶。

16、(11)根據(jù)(9)所述的親水性粉末油脂的制造方法，其中，親水性粉末油脂是速溶奶精。

17、(12)根據(jù)(10)所述的親水性粉末油脂的制造方法，其中，親水性粉末油脂是速溶奶精。

18、(13)一種速溶奶精的制造方法，所述速溶奶精是如(11)所述的速溶奶精，其中，包含30質(zhì)量％以上的油脂、10質(zhì)量％以上的糖質(zhì)，油脂和糖質(zhì)的質(zhì)量的合計為干燥質(zhì)量的50質(zhì)量％以上。

19、(14)一種速溶奶精的制造方法，所述速溶奶精是如(12)所述的速溶奶精，其中，包含30質(zhì)量％以上的油脂、10質(zhì)量％以上的糖質(zhì)，油脂和糖質(zhì)的質(zhì)量的合計為干燥質(zhì)量的50質(zhì)量％以上。

20、(15)一種造粒物的制造方法，其對通過如(9)～(14)中任一項所述的方法得到的親水性粉末油脂或速溶奶精進行造粒加工。

21、本發(fā)明還可以提供以下方案。

22、(1)一種親水性粉末油脂，其包含相對于100質(zhì)量份的油脂為3質(zhì)量份以上的具有下述性質(zhì)的蛋白質(zhì)原材料。其中，蛋白質(zhì)原材料具有將粗蛋白質(zhì)量為20質(zhì)量％的水溶液在80℃下加熱30分鐘后，在25℃下測定時的粘度為10000mpa·s以下，且0.22m的tca溶解率為30％～95％的性質(zhì)。

23、(2)根據(jù)(1)所述的親水性粉末油脂，其中，該蛋白質(zhì)原材料的nsi為80以上。

24、(3)根據(jù)(1)或(2)所述的親水性粉末油脂，當分散于水中時，成為平均乳化粒徑3μm以下的水包油型乳化物。

25、(4)根據(jù)(1)～(3)中任一項所述的親水性粉末油脂，其中，親水性粉末油脂是速溶奶精。

26、(5)一種速溶奶精，其是根據(jù)(4)中所述的速溶奶精，其中，包含30質(zhì)量％以上的油脂、10質(zhì)量％以上的糖質(zhì)，油脂和糖質(zhì)的質(zhì)量的合計為干燥質(zhì)量的50質(zhì)量％以上。

27、(6)一種親水性粉末油脂的制造方法，其對包含相對于100質(zhì)量份的油脂為3質(zhì)量份以上的具有下述性質(zhì)的蛋白質(zhì)原材料的水包油型乳化物進行干燥。其中，蛋白質(zhì)原材料具有將粗蛋白質(zhì)量為20質(zhì)量％的水溶液在80℃下加熱30分鐘后，在25℃下測定時的粘度為10000mpa·s以下，且0.22m的tca溶解率為30％～95％，以及nsi為80以上的性質(zhì)。

28、(7)根據(jù)(6)所述的親水性粉末油脂的制造方法，其中，油脂的一部分或全部使用植物性奶。

29、(8)根據(jù)(6)或(7)所述的親水性粉末油脂，其中，親水性粉末油脂是速溶奶精。

30、(9)一種速溶奶精，其是(8)所述的速溶奶精，其中，包含30質(zhì)量％以上的油脂、10質(zhì)量％以上的糖質(zhì)，油脂和糖質(zhì)的質(zhì)量的合計為干燥質(zhì)量的50質(zhì)量％以上。

31、(10)一種造粒物的制造方法，其對通過如(6)～(9)中任一項所述的方法得到的親水性粉末油脂或速溶奶精進行造粒加工。

技術(shù)特征：

1.一種親水性粉末油脂，其包含相對于100質(zhì)量份的油脂為3質(zhì)量份以上的具有下述性質(zhì)的蛋白質(zhì)原材料，其中，蛋白質(zhì)原材料具有將粗蛋白質(zhì)量為20質(zhì)量％的水溶液在80℃下加熱30分鐘后，在25℃下測定時的粘度為10000mpa·s以下，且0.22m的tca溶解率為30％～95％的性質(zhì)。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的親水性粉末油脂，其中，

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的親水性粉末油脂，其中，

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的親水性粉末油脂，其中，

5.根據(jù)權(quán)利要求1～3中任一項所述的親水性粉末油脂，其中，

6.一種速溶奶精，其是權(quán)利要求5中所述的速溶奶精，其中，

7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的親水性粉末油脂，其中，

8.一種速溶奶精，其是權(quán)利要求7中所述的速溶奶精，其中，

9.一種親水性粉末油脂的制造方法，其對包含相對于100質(zhì)量份的油脂為3質(zhì)量份以上的具有下述性質(zhì)的蛋白質(zhì)原材料的水包油型乳化物進行干燥，其中，蛋白質(zhì)原材料具有將粗蛋白質(zhì)量為20質(zhì)量％的水溶液在80℃下加熱30分鐘后，在25℃下測定時的粘度為10000mpa·s以下，且0.22m的tca溶解率為30％～95％，以及nsi為80以上的性質(zhì)。

10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的親水性粉末油脂的制造方法，其中，

11.根據(jù)權(quán)利要求9所述的親水性粉末油脂的制造方法，其中，

12.根據(jù)權(quán)利要求10所述的親水性粉末油脂的制造方法，其中，

13.一種速溶奶精的制造方法，所述速溶奶精是如權(quán)利要求11所述的速溶奶精，其中，

14.一種速溶奶精的制造方法，所述速溶奶精是如權(quán)利要求12所述的速溶奶精，其中，

15.一種造粒物的制造方法，其對通過如權(quán)利要求9～14中任一項所述的方法得到的親水性粉末油脂或速溶奶精進行造粒加工。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明的目的在于，當使用大豆蛋白質(zhì)等乳以外的蛋白質(zhì)制備的親水性粉末油脂的乳化穩(wěn)定性不充分時，選擇具有優(yōu)于現(xiàn)有的蛋白質(zhì)的強乳化性的蛋白質(zhì)，并使用其制造親水性粉末油脂。相對于油脂100質(zhì)量份，通過對包含5質(zhì)量份以上的具有下述性質(zhì)的蛋白質(zhì)原材料的水包油型乳化物進行干燥，可以得到該親水性粉末油脂。其中，蛋白質(zhì)原材料具有將粗蛋白質(zhì)量為20質(zhì)量％的水溶液在80℃下加熱30分鐘后，在25℃下測定時的粘度為10000mPa·s以下，且0.22M的TCA溶解率為30％～95％，以及NSI為80以上的性質(zhì)。

技術(shù)研發(fā)人員：水嶋茂樹,上山知樹,高木健太,狩野弘志,井上量太
受保護的技術(shù)使用者：不二制油集團控股株式會社
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/9/17