本發(fā)明涉及一種蛋替代物和蛋替代物的制造方法。

背景技術(shù)：

1、蛋在其功能、營養(yǎng)價(jià)值等方面具有優(yōu)異的特征，因此被廣泛用于調(diào)味料、副食、糕點(diǎn)等各種食品。但是，近年來，消費(fèi)者追求健康的意識(shí)逐漸提高，因此有回避攝取膽固醇含量高的蛋的傾向。在這樣的背景下，迄今為止進(jìn)行了各種關(guān)于蛋替代食品的研究。

2、例如，有關(guān)于包含25％～80％(w/w)的蛋白質(zhì)、5％～50％(w/w)的豆科粉以及5％～60％(w/w)的多糖的蛋替代組合物的技術(shù)(專利文獻(xiàn)1)，有關(guān)于含有杏仁的提取蛋白質(zhì)和可得然膠的、杏仁的提取蛋白質(zhì)的含量為1質(zhì)量％以上且15質(zhì)量％以下的蛋液替代組合物的技術(shù)(專利文獻(xiàn)2)。

3、現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)

4、專利文獻(xiàn)

5、專利文獻(xiàn)1：日本特表2021-524738號(hào)公報(bào)

6、專利文獻(xiàn)2：日本專利第6963707號(hào)公報(bào)

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、發(fā)明要解決的問題

2、在現(xiàn)有技術(shù)中，在用作蛋替代物的情況下，作為蛋加工食品的口感等不足，有改善的余地。

3、本發(fā)明的目的在于提供一種風(fēng)味、口感優(yōu)異的蛋燒成食品的替代食品，提供一種能制造該替代食品的蛋替代物。

4、技術(shù)方案

5、本發(fā)明人等針對上述技術(shù)問題的解決反復(fù)進(jìn)行了深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在配合水、蛋白質(zhì)原材料、油脂、特定的膠凝劑來用作蛋替代物的情況下，能制造風(fēng)味、口感優(yōu)異的蛋燒成食品樣食品，從而完成了本發(fā)明。

6、即，本發(fā)明包括如下內(nèi)容。

7、(1)一種蛋替代物，其包含水、蛋白質(zhì)原材料、油脂以及以下

8、(a)和(b)的膠凝劑，其中，將該蛋替代物中的蛋白質(zhì)原材料、油脂、膠凝劑以及水的總量設(shè)為100質(zhì)量％時(shí)，蛋白質(zhì)原材料為0.01～10質(zhì)量％、油脂為5～30質(zhì)量％、(a)和(b)的膠凝劑總量為1～10質(zhì)量％，

9、(a)可得然膠、

10、(b)選自甲基纖維素、結(jié)冷膠以及魔芋粉中的一種以上。

11、(2)根據(jù)(1)所述的蛋替代物，其中，所述蛋替代物還包含食物纖維，將蛋替代物中的水、蛋白質(zhì)原材料、油脂、膠凝劑以及食物纖維的總量設(shè)為100質(zhì)量％時(shí)，蛋白質(zhì)原材料為0.01～5質(zhì)量％、油脂為5～30質(zhì)量％、(a)和(b)的膠凝劑總量為1～10質(zhì)量％、食物纖維為0.1～10質(zhì)量％。

12、(3)根據(jù)(1)或(2)所述的蛋替代物，其中，蛋白質(zhì)原材料是植物性蛋白質(zhì)原材料。

13、(4)一種蛋燒成品樣食品，其是如(1)所述的蛋替代物被燒成而成的。

14、(5)一種蛋燒成品樣食品，其是如(2)所述的蛋替代物被燒成而成的。

15、(6)一種蛋燒成品樣食品，其是如(3)所述的蛋替代物被燒成而成的。

16、(7)一種干燥物，其是如(1)所述的蛋替代物的干燥物。

17、(8)一種干燥物，其是如(2)所述的蛋替代物的干燥物。

18、(9)一種干燥物，其是如(3)所述的蛋替代物的干燥物。

19、(10)一種蛋替代物的制造方法，其包括以下(1)～(2)的工序：

20、(1)將水、蛋白質(zhì)原材料以及油脂混合、乳化，制備油脂含量為40質(zhì)量％以上的水包油型乳化物的工序；以及

21、(2)向工序(1)中得到的水包油型乳化物中添加以下(a)和(b)的膠凝劑并混合而制備生料的工序，

22、(a)可得然膠、

23、(b)選自甲基纖維素、結(jié)冷膠以及魔芋粉中的一種以上。

24、(11)根據(jù)(10)所述的蛋替代物的制造方法，其中，在(1)的工序中，將水、蛋白質(zhì)原材料以及油脂混合、乳化，制備油脂含量為50質(zhì)量％以上的水包油型乳化物。

25、(12)一種蛋替代物的干燥物的制造方法，其包括以下(1)～(3)的工序

26、(1)將水、蛋白質(zhì)原材料以及油脂混合、乳化，制備油脂含量為40質(zhì)量％以上的水包油型乳化物的工序；以及

27、(2)向工序(1)中得到的水包油型乳化物中添加以下(a)和(b)的膠凝劑并混合而制備生料的工序，

28、(a)可得然膠、

29、(b)選自甲基纖維素、結(jié)冷膠以及魔芋粉中的一種以上；以及

30、(3)將步驟(2)中得到的生料干燥的工序。

31、(13)根據(jù)(12)所述的蛋替代物干燥物的制造方法，其中，在(1)的工序中，將水、蛋白質(zhì)原材料以及油脂混合、乳化，制備油脂含量為50質(zhì)量％以上的水包油型乳化物。

32、(14)一種蛋燒成品樣食品的制造方法，其中，將通過如(10)所述的制造方法得到的蛋替代物燒成。

33、(15)一種蛋燒成品樣食品的制造方法，其中，將通過如(11)所述的制造方法得到的蛋替代物燒成。

34、(16)一種蛋燒成品樣食品的干燥物的制造方法，其中，將通過如(14)所述的制造方法得到的蛋燒成品樣食品干燥。

35、(17)一種蛋燒成品樣食品的干燥物的制造方法，其中，將通過如(15)所述的制造方法得到的蛋燒成品樣食品干燥。

36、有益效果

37、通過使用本發(fā)明的蛋替代物，能得到風(fēng)味、口感優(yōu)異的蛋燒成品樣食品。

技術(shù)特征：

1.一種蛋替代物，所述蛋替代物包含水、蛋白質(zhì)原材料、油脂以及以下(a)和(b)的膠凝劑，其中，將該蛋替代物中的蛋白質(zhì)原材料、油脂、膠凝劑以及水的總量設(shè)為100質(zhì)量％時(shí)，蛋白質(zhì)原材料為0.01～10質(zhì)量％、油脂為5～30質(zhì)量％、(a)和(b)膠凝劑的總量為1～10質(zhì)量％，

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蛋替代物，其中，所述蛋替代物還包含食物纖維，將蛋替代物中的水、蛋白質(zhì)原材料、油脂、膠凝劑以及食物纖維的總量設(shè)為100質(zhì)量％時(shí)，蛋白質(zhì)原材料為0.01～5質(zhì)量％、油脂為5～30質(zhì)量％、(a)和(b)膠凝劑的總量為1～10質(zhì)量％、食物纖維為0.1～10質(zhì)量％。

3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的蛋替代物，其中，蛋白質(zhì)原材料是植物性蛋白質(zhì)原材料。

4.一種蛋燒成品樣食品，所述蛋燒成品樣食品是如權(quán)利要求1所述的蛋替代物被燒成而成的。

5.一種蛋燒成品樣食品，所述蛋燒成品樣食品是如權(quán)利要求2所述的蛋替代物被燒成而成的。

6.一種蛋燒成品樣食品，所述蛋燒成品樣食品是如權(quán)利要求3所述的蛋替代物被燒成而成的。

7.一種干燥物，所述干燥物是如權(quán)利要求1所述的蛋替代物的干燥物。

8.一種干燥物，所述干燥物是如權(quán)利要求2所述的蛋替代物的干燥物。

9.一種干燥物，所述干燥物是如權(quán)利要求3所述的蛋替代物的干燥物。

10.一種蛋替代物的制造方法，所述制造方法包括以下(1)～(2)的工序：

11.根據(jù)權(quán)利要求10所述的蛋替代物的制造方法，其中，在(1)的工序中，將水、蛋白質(zhì)原材料以及油脂混合、乳化，制備油脂含量為50質(zhì)量％以上的水包油型乳化物。

12.一種蛋替代物的干燥物的制造方法，所述制造方法包括以下(1)～(3)的工序：

13.根據(jù)權(quán)利要求12所述的蛋替代物的干燥物的制造方法，其中，在(1)的工序中，將水、蛋白質(zhì)原材料以及油脂混合、乳化，制備油脂含量為50質(zhì)量％以上的水包油型乳化物。

14.一種蛋燒成品樣食品的制造方法，其中，將通過如權(quán)利要求10所述的制造方法得到的蛋替代物燒成。

15.一種蛋燒成品樣食品的制造方法，其中，將通過如權(quán)利要求11所述的制造方法得到的蛋替代物燒成。

16.一種蛋燒成品樣食品的干燥物的制造方法，其中，將通過如權(quán)利要求14所述的制造方法得到的蛋燒成品樣食品干燥。

17.一種蛋燒成品樣食品的干燥物的制造方法，其中，將通過如權(quán)利要求15所述的制造方法得到的蛋燒成品樣食品干燥。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明的目的在于提供一種風(fēng)味、口感優(yōu)異的蛋燒成食品的替代食品，并提供能制造該替代食品的蛋替代物。發(fā)現(xiàn)在配合水、蛋白質(zhì)原材料、油脂、特定的膠凝劑作為蛋替代物使用的情況下，能制造風(fēng)味、口感優(yōu)異的蛋燒成食品。

技術(shù)研發(fā)人員：松博·杰庫特普拉卡特,芝田宗久,吉川真一,狩野弘志,井上量太,上山知樹
受保護(hù)的技術(shù)使用者：不二制油集團(tuán)控股株式會(huì)社
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/11/18