本揭示提供一種固態(tài)脂肪組合物，特別是一種油脂含量高、水含量低且飽和脂肪酸含量低的固態(tài)脂肪組合物。

背景技術(shù)：

1、植物肉于2021年的全球市場規(guī)模極為可觀，且預(yù)計2022至2030年市場復(fù)合年成長率將可達(dá)19.3％，具有龐大的潛在商機(jī)，吸引眾多食品企業(yè)及研發(fā)單位爭相投入。目前大多數(shù)市售植物肉產(chǎn)品皆選擇添加高飽和度的棕櫚油或椰子油，除了可以提供產(chǎn)品滑順且滋潤的口感，同時也具有支撐產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的效果。然而，攝取過多的飽和脂肪容易造成心血管疾病，嚴(yán)重影響人體的健康；而若將市售產(chǎn)品中的高飽和油脂直接以低飽和油脂取代，則又有質(zhì)地、口感喪失及油脂易流失等問題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、因此，本揭示提供一種固態(tài)脂肪組合物，其油脂含量高、水含量低，且飽和脂肪酸含量低，而可取代現(xiàn)有植物肉產(chǎn)品中的高飽和脂肪，以提供固態(tài)脂肪。

2、本揭示提供一種固態(tài)脂肪組合物，其油脂含量以重量計為80％以上，水含量以重量計為2.2％以下，且飽和脂肪酸的含量以重量計占總脂肪酸含量的20％以下。

3、所述固態(tài)脂肪組合物可包含：

4、以重量計80％至96％的低飽和度油脂；

5、以重量計1％至10％的食用膠或增稠劑；

6、以重量計0％至15％的蛋白質(zhì)；及

7、以重量計0％至2.2％的水。

8、所述低飽和度油脂可為芥花油、大豆油、葵花油或其他低飽和度的植物油等。

9、所述食用膠或增稠劑可為三仙膠、關(guān)華豆膠、卡拉膠、次槐豆膠、卡德蘭膠、甲基纖維素或羥丙基甲基纖維素。

10、所述蛋白質(zhì)可為酪蛋白鈉、大豆蛋白或豌豆蛋白。

11、所述固態(tài)脂肪組合物的油脂保留率可為90％以上。

12、所述固態(tài)脂肪組合物的熔點(diǎn)可為100℃以上。

13、本揭露另提供一種食品組合物，包含固態(tài)脂肪組合物。

14、所述食品組合物可為植物肉。

15、所述食品組合物可包含以重量計1％至50％的固態(tài)脂肪組合物。

16、本揭露又提供一種固態(tài)脂肪組合物的制備方法，包含：

17、(a)將低飽和度油脂、食用膠或增稠劑、視情況的蛋白質(zhì)及水混合并均質(zhì)乳化，以獲得一乳化物；及

18、(b)干燥所述乳化物，至其水含量以重量計達(dá)2.2％以下。

19、所述方法于步驟(b)之后，另包含：

20、(c)粉碎所述乳化物。

21、圖式簡單說明

22、圖1顯示根據(jù)本揭示一實(shí)施例的固態(tài)脂肪組合物的制造流程圖。

23、圖2顯示根據(jù)本揭示一實(shí)施例經(jīng)干燥的固態(tài)脂肪組合物的外觀圖。

24、圖3顯示根據(jù)本揭示一實(shí)施例經(jīng)干燥及粉碎的固態(tài)脂肪組合物的外觀圖：(a)經(jīng)熱風(fēng)干燥；(b)經(jīng)冷凍干燥。

25、圖4顯示根據(jù)本揭示的實(shí)例1的固態(tài)脂肪組合物的外觀圖。

26、圖5顯示根據(jù)本揭示的實(shí)例1的固態(tài)脂肪組合物的外觀圖：(a)經(jīng)噴水后；(b)經(jīng)150℃烤10分鐘后。

27、圖6顯示根據(jù)本揭示的實(shí)例1的植物肉，其添加以重量計17％的固態(tài)脂肪組合物：(a)外觀圖；(b)剖面圖。

28、圖7顯示根據(jù)本揭示的實(shí)例2的固態(tài)脂肪組合物的外觀圖。

29、圖8顯示根據(jù)本揭示的實(shí)例2的固態(tài)脂肪組合物的外觀圖：(a)經(jīng)噴水后；(b)經(jīng)150℃烤10分鐘后。

30、圖9顯示根據(jù)本揭示的實(shí)例2的植物肉，其添加以重量計16％的固態(tài)脂肪組合物：(a)外觀圖；(b)剖面圖。

技術(shù)特征：

1.一種固態(tài)脂肪組合物，其油脂含量以重量計為80％以上，水含量以重量計為2.2％以下，且飽和脂肪酸的含量以重量計占總脂肪酸含量的20％以下。

2.如權(quán)利要求1所述的固態(tài)脂肪組合物，包含：

3.如權(quán)利要求1所述的固態(tài)脂肪組合物，其中所述低飽和度油脂選自由芥花油、大豆油及葵花油所組成的群。

4.如權(quán)利要求1所述的固態(tài)脂肪組合物，其中所述食用膠或增稠劑選自由三仙膠、關(guān)華豆膠、卡拉膠、次槐豆膠、卡德蘭膠、甲基纖維素及羥丙基甲基纖維素所組成的群。

5.如權(quán)利要求1所述的固態(tài)脂肪組合物，其中所述蛋白質(zhì)選自由酪蛋白鈉、大豆蛋白及豌豆蛋白所組成的群。

6.如權(quán)利要求1至5中任一項(xiàng)所述的固態(tài)脂肪組合物，其油脂保留率為90％以上。

7.如權(quán)利要求1至5中任一項(xiàng)所述的固態(tài)脂肪組合物，其熔點(diǎn)為100oc以上。

8.一種食品組合物，包含如權(quán)利要求1至7中任一項(xiàng)所述的固態(tài)脂肪組合物。

9.如權(quán)利要求8所述的食品組合物，其為植物肉。

10.如權(quán)利要求8所述的食品組合物，其包含以重量計1％至50％的所述固態(tài)脂肪組合物。

11.一種如權(quán)利要求1至7中任一項(xiàng)所述的固態(tài)脂肪組合物的制備方法，包含：

12.如權(quán)利要求11所述的方法，其中于步驟(b)之后，另包含：

技術(shù)總結(jié)
本揭示提供一種固態(tài)脂肪組合物，其油脂含量以重量計為80％以上，水含量以重量計為2.2％以下，且飽和脂肪酸的含量以重量計占總脂肪酸含量的20％以下。本揭示另提供一種包含所述固態(tài)脂肪組合物的食品組合物，及一種制造所述固態(tài)脂肪組合物的方法。

技術(shù)研發(fā)人員：俞睿陽,彭宣融,陳素月,董志宏
受保護(hù)的技術(shù)使用者：財團(tuán)法人食品工業(yè)發(fā)展研究所
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/11/14