本發(fā)明涉及零反式脂肪酸植脂末制備方法，屬于食品加工。

背景技術(shù)：

1、植脂末又稱(chēng)奶精，具有良好的水溶性和乳化分散性，在水中形成均勻的乳液狀，應(yīng)用在奶粉、咖啡、麥片、調(diào)味料及相關(guān)產(chǎn)品中。一般常規(guī)植脂末含有反式脂肪酸，含量較高，反式脂肪酸在人體內(nèi)代謝慢，攝入過(guò)多容易引起疾病，不利于人體健康，零反式脂肪酸植脂末的需求迫切，《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定，如果每100g食品的反式脂肪含量在0.3g以下，即可在標(biāo)簽中標(biāo)注為0；雖然現(xiàn)有的零反式脂肪酸植脂末使用的反式脂肪酸達(dá)到0，但是飽和脂肪酸的含量增高，如果飽和脂肪酸食用過(guò)量，仍然對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、至少針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)存在的一個(gè)問(wèn)題，本發(fā)明提供零反式脂肪酸植脂末制備方法。

2、為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：零反式脂肪酸植脂末制備方法，包括以下步驟：

3、(1)將磷酸氫二鉀與低聚果糖混合，加入溫度50～60℃純凈水溶解，保持溫度不變，加入抗性糊精、魔芋膠剪切混合均勻，得到水相混合液；

4、(2)在溫度50～60℃下，向水相混合液中加入酪蛋白酸鈉、單硬脂酸甘油酯，剪切混合均勻，保持溫度和剪切速率不變，先加入全脂奶粉混合均勻再加入乳脂肪混合均勻，得到乳化混合液；

5、(3)向乳化混合液加入食用二氧化硅，剪切混合5～10min，后在溫度50～60℃下逐漸增壓均質(zhì)超微細(xì)化，殺菌，后進(jìn)行噴霧干燥，得到粉狀物，即零反式脂肪酸植脂末。

6、優(yōu)選地，所述零反式脂肪酸植脂末包含以下組分及其質(zhì)量分?jǐn)?shù)：乳脂肪5～8％，抗性糊精5～10％，全脂奶粉3～6％，酪蛋白酸鈉3.5～4.5％，魔芋膠1～1.5％，磷酸氫二鉀1～1.5％，單硬脂酸甘油酯0.8～1.2％、食用二氧化硅0.2～0.3％，其余為低聚果糖。

7、優(yōu)選地，步驟(3)中，增壓均質(zhì)的條件為：均質(zhì)2～3次，每次壓力從25mpa逐漸增壓至70mpa后再保持20～30s。

8、優(yōu)選地，步驟(3)中，先從25mpa以2～3mpa/min的速率增壓至50～55mpa，再以1～1.5mpa/min的速率增壓至70mpa；增壓速率慢，耗時(shí)長(zhǎng)，增加能耗，增加速率快，均質(zhì)效果差，影響產(chǎn)品的乳化分散性。

9、優(yōu)選地，步驟(1)中，純凈水的添加量為磷酸氫二鉀與低聚果糖質(zhì)量之和的3～4倍。

10、優(yōu)選地，步驟(1)中，剪切速率為3000～5000rpm。

11、優(yōu)選地，步驟(2)中，剪切速率為12000～15000rpm。

12、優(yōu)選地，步驟(3)中，剪切速率為15000～18000rpm。

13、優(yōu)選地，步驟(3)中，噴霧干燥干燥條件：進(jìn)風(fēng)溫度為150～180℃，出風(fēng)溫度為80～100℃。

14、本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明的零反式脂肪酸植脂末制備方法以水相混合液與乳脂肪混合形成乳化混合液，再以逐漸增壓的方式均質(zhì)，后噴霧干燥，使得產(chǎn)品具有優(yōu)異的乳化分散性；本發(fā)明以乳脂肪作為脂肪酸的來(lái)源，并以抗性糊精、全脂奶粉協(xié)同作為脂肪替代品，保證零反式脂肪酸植脂末的脂肪口感的同時(shí)減少脂肪的含量；本發(fā)明還以低聚果糖代替?zhèn)鹘y(tǒng)的糖漿，使得植脂末的口味更細(xì)膩柔和、更凊爽，熱量低，又能夠抑制脂肪，降低血清膽固醇，改善脂質(zhì)代謝；另外，本發(fā)明的抗性糊精協(xié)同低聚果糖，更加有利于腸內(nèi)有益菌的生物機(jī)能更加充分的揮發(fā)出來(lái)，抑制有害細(xì)菌生長(zhǎng)，改善腸道菌群，間接達(dá)到對(duì)營(yíng)養(yǎng)促吸收的效應(yīng)；本發(fā)明的零反式脂肪酸植脂末也適合于糖尿病患者及肥胖者食用。

技術(shù)特征：

1.零反式脂肪酸植脂末制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的零反式脂肪酸植脂末制備方法，其特征在于，所述零反式脂肪酸植脂末包含以下組分及其質(zhì)量分?jǐn)?shù)：乳脂肪5～8％，抗性糊精5～10％，全脂奶粉3～6％，酪蛋白酸鈉3.5～4.5％，魔芋膠1～1.5％，磷酸氫二鉀1～1.5％，單硬脂酸甘油酯0.8～1.2％、食用二氧化硅0.2～0.3％，其余為低聚果糖。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的零反式脂肪酸植脂末制備方法，其特征在于，步驟(3)中，增壓均質(zhì)的條件為：均質(zhì)2～3次，每次壓力從25mpa逐漸增壓至70mpa后再保持20～30s。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的零反式脂肪酸植脂末制備方法，其特征在于，步驟(3)中，先從25mpa以2～3mpa/min的速率增壓至50～55mpa，再以1～1.5mpa/min的速率增壓至70mpa。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的零反式脂肪酸植脂末制備方法，其特征在于，步驟(1)中，純凈水的添加量為磷酸氫二鉀與低聚果糖質(zhì)量之和的3～4倍。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的零反式脂肪酸植脂末制備方法，其特征在于，步驟(1)中，剪切速率為3000～5000rpm。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的零反式脂肪酸植脂末制備方法，其特征在于，步驟(2)中，剪切速率為12000～15000rpm。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的零反式脂肪酸植脂末制備方法，其特征在于，步驟(3)中，剪切速率為15000～18000rpm。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的零反式脂肪酸植脂末制備方法，其特征在于，步驟(3)中，噴霧干燥干燥條件：進(jìn)風(fēng)溫度為150～180℃，出風(fēng)溫度為80～100℃。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開(kāi)了零反式脂肪酸植脂末制備方法，包括步驟：(1)將磷酸氫二鉀、低聚果糖溶于純凈水，加入抗性糊精、魔芋膠混合，得水相混合液；(2)向水相混合液中依次加入酪蛋白酸鈉、單硬脂酸甘油酯、全脂奶粉、乳脂肪混合，得乳化混合液；(3)向乳化混合液加入食用二氧化硅混合，再進(jìn)行逐漸增壓均質(zhì)、噴霧干燥，得到零反式脂肪酸植脂末。本發(fā)明制備方法的零反式脂肪酸植脂末具有優(yōu)異的乳化分散性，其口味更細(xì)膩柔和、更凊爽。

技術(shù)研發(fā)人員：王金根
受保護(hù)的技術(shù)使用者：安徽偉宏食品有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/10/10