本發(fā)明涉及食品深加工，尤其涉及一種香菇的酶解方法及香菇酶解液。

背景技術(shù)：

1、調(diào)味品，是指能增加菜肴的色、香、味，促進(jìn)食欲，有益于人體健康的輔助食品。它的主要功能是增進(jìn)菜品質(zhì)量，滿足消費(fèi)者的感官需要，從而刺激食欲，增進(jìn)人體健康。

2、香菇在民間素有“山珍”之稱，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，味道鮮美，享有“植物皇后”美譽(yù)。其子實(shí)體含有豐富的天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸及一般食品中罕見(jiàn)的傘菌氨酸、口蘑酸及鵝氨酸等呈味氨基酸，還富含鳥(niǎo)苷酸、腺苷酸、胞苷酸、尿苷酸等呈味核苷酸。香菇中的5'-核苷酸對(duì)咸、酸、苦、腥味等具有消殺作用，其中5'-鳥(niǎo)苷酸添加到鮮味劑氨基酸類物質(zhì)中可使鮮度提高幾十倍至上百倍，是著名的強(qiáng)力助鮮劑。香菇中含有的葡萄糖、果糖、半乳糖等碳水化合物、不飽和脂肪酸、vb1、vb2、vpp及fe、ca等微量元素，與呈鮮味物質(zhì)相互作用，形成香菇獨(dú)特的鮮美滋味。此外，還含有多糖、香菇腺嘌呤、維生素d等生物活性物質(zhì)，賦予了香菇的藥用價(jià)值。

3、食用菌具有味道鮮美、提高免疫力與保健功效等多種特點(diǎn)，在復(fù)合調(diào)味品中的應(yīng)用也越來(lái)越廣泛。香菇調(diào)味品的出現(xiàn)，彌補(bǔ)了我國(guó)調(diào)味料領(lǐng)域在動(dòng)植物蛋白水解物和復(fù)合調(diào)味料研究中的一個(gè)空缺。

4、本研究以香菇為原料，氨基酸態(tài)氮含量為考察指標(biāo)，增加小分子肽和游離氨基酸等呈味物質(zhì)的溶出，提高香菇酶解液的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

5、目前在整個(gè)調(diào)味品市場(chǎng)當(dāng)中，復(fù)合調(diào)味品占據(jù)的市場(chǎng)份額為80％以上，但是我國(guó)的只有20％左右，可以說(shuō)有非常大的發(fā)展前景，調(diào)味品市場(chǎng)今后最具發(fā)展?jié)摿Φ氖翘烊粡?fù)合調(diào)味料。食用菌類調(diào)味料已逐漸被消費(fèi)者喜愛(ài)接受，采用酶解香菇法制備調(diào)味品具有廣闊的市場(chǎng)空間，有待繼續(xù)深入研究開(kāi)發(fā)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明意在提供一種生物酶解香菇提取物及其制備方法，以解決上述背景技術(shù)中提出的問(wèn)題。

2、為達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：

3、一種生物酶解香菇提取物及其制備方法，所述生物酶解香菇提取物各組分按重量份：水5-6份，香菇干粉1份，酶解液料比為5.686ml/g；

4、具體操作步驟如下：

5、s1、烘干:選取品質(zhì)良好個(gè)體大小的新鮮香菇，清洗后放入熱烘箱70℃烘干24h，至香菇內(nèi)游離水全部揮發(fā)，使香菇干堅(jiān)挺易脆。

6、s2、磨碎:將香菇干放置破壁機(jī)中磨碎至白色粉末狀。

7、s3、酶解：稱取香菇粉末樣品，加入蒸餾水，充分混勻后，調(diào)節(jié)至相應(yīng)水解酶的最適ph＝7，然后分別加入0.217％的水解酶充分混勻并在其最適溫度下酶解2h，待酶解結(jié)束后90℃滅酶15min，冷卻至室溫后，8000r/min離心10min，取上清液，測(cè)定氨基酸態(tài)氮含量。

8、s4、干燥:將步驟s3獲取的香菇酶解后的物料進(jìn)行冷凍干燥，得到香菇提取物。

9、優(yōu)選的，所述步驟s3中的水解酶為風(fēng)味蛋白酶。

10、優(yōu)選的，所述香菇提取物可脫水制備成粉末成品。

11、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：

12、通過(guò)本法得出的甜味和鮮味氨基酸含量增加，其中鮮味氨基酸占比最大達(dá)34％；苦味和無(wú)味氨基酸也由未酶解時(shí)的36.22％下降至酶解后的29.05％，與極大減輕了香菇的苦味澀味，增甜抑苦進(jìn)而實(shí)現(xiàn)了對(duì)香菇食品的風(fēng)味改良。

13、通過(guò)本法得出的香菇酶解液同時(shí)酶解后香菇氨基酸接近于fao/who推薦的人體氨基酸模式，符合人體對(duì)食物中必需氨基酸的攝入需求。

14、同時(shí)經(jīng)過(guò)本法提取出的香菇酶解液還具有極好的抗氧化能力，其中dpph自由基清除率高達(dá)87％。

15、本配方能大大提高氨基酸態(tài)氮含量，且大大降低制作成本，該提取物可進(jìn)一步脫水成粉末成品，利于貯藏。

技術(shù)特征：

1.一種生物酶解香菇提取物及其制備方法，其特征在于，所述生物酶解香菇提取物各組分按重量份：水5-6份，香菇干粉1份，酶解液料比為5.686ml/g；

2.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種生物酶解香菇提取物的制備方法，其特征在于：所述步驟s3中的水解酶為風(fēng)味蛋白酶。

3.根據(jù)權(quán)利要求1-2所述的一種生物酶解香菇提取物的制備方法制備的香菇提取物，其特征在于：所述香菇提取物可脫水制備成粉末成品。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開(kāi)了一種生物酶解香菇提取物及其制備方法，屬于食品深加工技術(shù)領(lǐng)域，所述生物酶解香菇提取物各組分按重量份：水5?6份，香菇干粉1份，酶解液料比為5.686ml/g；具體操作步驟為：S1、烘干；S2、磨碎；S3、酶解；S4、干燥獲取香菇提取物，所述香菇提取物可脫水制備成粉末成品；通過(guò)本法得出的甜味和鮮味氨基酸含量增加，香菇酶解液同時(shí)酶解后香菇氨基酸接近于FAO/WHO推薦的人體氨基酸模式，符合人體對(duì)食物中必需氨基酸的攝入需求，同時(shí)經(jīng)過(guò)本法提取出的香菇酶解液還具有極好的抗氧化能力和降血糖能力，其中DPPH自由基清除率高達(dá)87％，本方法提高氨基酸態(tài)氮含量，且大大降低制作成本，該提取物可進(jìn)一步脫水成粉末成品，利于貯藏。

技術(shù)研發(fā)人員：王鴻磊,鄔孝琦,鄭博瑋,丁強(qiáng),王紅艷
受保護(hù)的技術(shù)使用者：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)煙臺(tái)研究院
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/10/10