本發(fā)明涉及食品加工，尤其是涉及一種增香燕麥片及其制備方法與應(yīng)用。

背景技術(shù)：

1、燕麥(avena?sativa?l)，為一年生禾本科植物，燕麥一般分為皮燕麥和裸燕麥，皮燕麥主要用作飼料和飼草，裸燕麥可用作糧、飼、草等。其中裸燕麥中蛋白質(zhì)(15.6％)和脂肪(8.8％)的含量居谷類作物首位?，F(xiàn)代燕麥加工主要分為粗加工和簡(jiǎn)單的精加工。燕麥片加工主要是由裸燕麥經(jīng)清理、碾皮、洗麥和甩干后，進(jìn)行滅酶處理，然后由切粒、壓片、干燥和冷卻等工序制成。經(jīng)過滅酶處理后，能夠鈍化燕麥中的脂肪分解酶，防止酸敗。然而，由于燕麥片中的揮發(fā)性風(fēng)味成分在油加工過程中大量損失，導(dǎo)致香氣不足。在市面上，商家常常通過添加香精的方式來增香，長(zhǎng)期食用含香精的燕麥片將會(huì)對(duì)人體的健康造成安全風(fēng)險(xiǎn)。

2、目前，人們對(duì)燕麥片的研究主要集在對(duì)未酶解燕麥片的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行研究。并且，對(duì)燕麥的揮發(fā)性香味物質(zhì)的研究主要集中在對(duì)其進(jìn)行簡(jiǎn)單處理后提取分析香味物質(zhì)，而對(duì)其進(jìn)行深入反應(yīng)加工后的香味分析較少。此外，大部分熱反應(yīng)制備反應(yīng)物都是以動(dòng)物蛋白為基礎(chǔ)，而以植物蛋白質(zhì)為原料進(jìn)行熱反應(yīng)制備香味物質(zhì)的研究并不多見。并且對(duì)燕麥片增香技術(shù)的研究極度匱乏，不利于燕麥片食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的就是為了克服現(xiàn)有通過添加劑對(duì)燕麥增香的方法存在安全健康等風(fēng)險(xiǎn)而提供一種增香燕麥片及其制備方法與應(yīng)用。

2、本發(fā)明的目的可以通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)：

3、本發(fā)明的技術(shù)方案之一為提供一種增香燕麥片的制備方法，包括如下步驟：

4、s1、將燕麥片與蛋白酶混合酶解反應(yīng)，得到燕麥片酶解物；

5、s2、將s1步驟得到的燕麥片酶解物與葡萄糖混合，并與堿性環(huán)境下反應(yīng)，得到增香燕麥片；

6、其中，所述蛋白酶選自ph范圍為6-10的蛋白酶。

7、在一些具體實(shí)施方式中，于s1步驟，所述蛋白酶包括木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、枯草芽孢桿菌蛋白酶，燕麥片水解的蛋白酶使用量為200-1000u/g。

8、在一些具體實(shí)施方式中，于s1步驟，酶解反應(yīng)的溫度為30-90℃，時(shí)間為20-120min，攪拌速度為200-2000r/min。

9、在一些具體實(shí)施方式中，于s1步驟，通過0.1-1.0mol/l?naoh調(diào)節(jié)酶解反應(yīng)的ph至6-10。

10、在一些具體實(shí)施方式中，于s1步驟，在酶解反應(yīng)前，將燕麥片如下預(yù)處理：

11、在燕麥片中加入沸水浸泡、剪切。

12、作為優(yōu)選的，所述燕麥片與沸水的固液比為1g：(5-30)ml。

13、作為優(yōu)選的，剪切的轉(zhuǎn)速為1000-12000r/min，時(shí)間為5-20min。

14、在一些具體實(shí)施方式中，于s1步驟，在酶解反應(yīng)后，對(duì)燕麥片酶解物進(jìn)行滅菌處理。

15、作為優(yōu)選的，滅菌處理的溫度為95℃，時(shí)間為5-20min。

16、在一些具體實(shí)施方式中，于s2步驟，燕麥片酶解物與葡萄糖的質(zhì)量比為(1-30)：1。

17、在一些具體實(shí)施方式中，于s2步驟，反應(yīng)的溫度為60-100℃，時(shí)間為40-120min，ph為6-10，攪拌速度為200-2000r/min。

18、作為優(yōu)選的，通過0.1-1.0mol/l?naoh調(diào)節(jié)反應(yīng)ph至6-10。

19、本發(fā)明的技術(shù)方案之二為提供一種增香燕麥片，基于上述技術(shù)方案之一所述的方法得到。

20、本發(fā)明的技術(shù)方案之三為提供一種如上述技術(shù)方案之一所述的增香燕麥片的應(yīng)用，所述增香燕麥片在食品中的應(yīng)用。

21、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明提供了一種基于酶解與美拉德技術(shù)的燕麥片增香方法，在處理過程中，酶解產(chǎn)物中產(chǎn)香前體物質(zhì)充分發(fā)揮美拉德反應(yīng)形成香味濃郁的香味成分，使得達(dá)到燕麥片增香的目的。通過酶解結(jié)合美拉德反應(yīng)，使燕麥片酶解物和燕麥片酶解物的美拉德反應(yīng)物的揮發(fā)性香氣成分和殘留的酶解副產(chǎn)物中的香氣成分最大程度的融合，使燕麥片增香明顯，因此相比于普通燕麥片，本發(fā)明制備得到的增香燕麥片香味更加濃郁，給人以愉快的感官享受，食用安全性有保障。

技術(shù)特征：

1.一種增香燕麥片的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的增香燕麥片的制備方法，其特征在于，于s1步驟，所述蛋白酶包括木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、枯草芽孢桿菌蛋白酶，燕麥片水解的蛋白酶使用量為200-1000u/g。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的增香燕麥片的制備方法，其特征在于，于s1步驟，酶解反應(yīng)的溫度為30-90℃，時(shí)間為20-120min，攪拌速度為200-2000r/min。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的增香燕麥片的制備方法，其特征在于，于s1步驟，通過0.1-1.0mol/l?naoh調(diào)節(jié)酶解反應(yīng)的ph至6-10。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的增香燕麥片的制備方法，其特征在于，于s1步驟，在酶解反應(yīng)前，將燕麥片如下預(yù)處理：

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的增香燕麥片的制備方法，其特征在于，所述燕麥片與沸水的固液比為1g：(5-30)ml；

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的增香燕麥片的制備方法，其特征在于，于s2步驟，燕麥片酶解物與葡萄糖的質(zhì)量比為(1-30)：1。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的增香燕麥片的制備方法，其特征在于，于s2步驟，反應(yīng)的溫度為60-100℃，時(shí)間為40-120min，ph為6-10，攪拌速度為200-2000r/min。

9.一種增香燕麥片，其特征在于，基于權(quán)利要求1-8任一所述的方法制備得到。

10.一種如權(quán)利要求9所述的增香燕麥片的應(yīng)用，其特征在于，所述增香燕麥片在食品中的應(yīng)用。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明涉及一種增香燕麥片及其制備方法與應(yīng)用，包括如下制備方法：S1、將燕麥片與蛋白酶混合酶解反應(yīng)，得到燕麥片酶解物；S2、將S1步驟得到的燕麥片酶解物與葡萄糖混合，并與堿性環(huán)境下反應(yīng)，得到增香燕麥片；其中，所述蛋白酶選自pH范圍為6?10的蛋白酶。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明提供了一種基于酶解與美拉德技術(shù)的燕麥片增香方法，使燕麥片酶解物和燕麥片酶解物的美拉德反應(yīng)物的揮發(fā)性香氣成分和殘留的酶解副產(chǎn)物中的香氣成分最大程度的融合，使燕麥片增香明顯，因此相比于普通燕麥片，本發(fā)明制備得到的增香燕麥片香味更加濃郁，給人以愉快的感官享受，食用安全性有保障。

技術(shù)研發(fā)人員：馮濤,沈凱,姚凌云,岳恒,于闖,孫敏,王化田
受保護(hù)的技術(shù)使用者：上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/11/14