本發(fā)明屬于乳制品生產領域，具體涉及一種長雙歧桿菌發(fā)酵乳及其制備方法和應用。

背景技術：

1、發(fā)酵乳制品作為益生菌的優(yōu)良載體，已有上百年的歷史。近年來，發(fā)酵乳制品因其具有較高的營養(yǎng)價值，促進人體新陳代謝，提高人體免疫功能等方面的健康益處而深受消費者的青睞。長雙歧桿菌是一種在健康母乳喂養(yǎng)小兒腸道中占主導地位的定植菌株。作為一類獨特的益生菌，長雙歧桿菌嚴格厭氧、結腸定植等生物學特性均顯著差異于其他菌，這也賦予它特有的益生功能，應用長雙歧桿菌治療或緩解嬰幼兒胃腸道疾病已成為各領域研究熱點。研究發(fā)現(xiàn)，長雙歧桿菌可以有效緩解嬰幼兒功能性便秘、腸易激綜合征、炎癥性腸炎等胃腸道疾病，通過調節(jié)微生物-腸-腦軸相互作用，阻止病原體過度生長，達到治療或緩解腸道疾病的目的?，F(xiàn)有的體外實驗已證明長雙歧桿菌嬰兒亞種對膽汁耐受性良好并且與乳雙歧桿菌相比在早產兒腸道中定植力更強。

2、壞死性小腸結腸炎(necrotizing?enterocolitis，nec)是早產兒常見的一種胃腸道疾病，嚴重威脅著新生兒生命，發(fā)病率也逐步上升。近年來的研究發(fā)現(xiàn)，母乳喂養(yǎng)是調控該疾病的關鍵，使發(fā)病率和病死率大幅度降低。與此同時，人乳低聚糖作為人乳成分中的特異性成分，已有大量研究發(fā)現(xiàn)其具有預防炎癥性腸病的功能，并對壞死性小腸結腸炎具有一定的調控作用。雙歧桿菌在腸道內發(fā)酵過程中能夠利用乳低聚糖產生如乙酸、丁酸等對宿主有益的短鏈脂肪酸作為其代謝產物。短鏈脂肪酸(scfas)是在益生菌發(fā)生代謝的過程中產生的一系列有益的代謝產物，這些代謝產物能夠起到促進營養(yǎng)吸收、改善腸道菌群的構成、調控多種機體疾病的作用。

3、牦牛乳低聚糖(yak?milk?oligosaccharides，ymos)與目前人類和動物奶源中營養(yǎng)價值最高的人乳低聚糖(human?milk?oligosaccharides，hmos)的非還原端結構相似，在降低膽固醇、增進骨骼健康方面發(fā)揮重要作用，是一種有前途的人乳低聚糖替代來源，具有深刻的研究意義，是一種極有發(fā)展前景的益生元。

技術實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的在于提供一種長雙歧桿菌發(fā)酵乳及其制備方法和應用。所述發(fā)酵乳活菌含量高，對胃腸液具有很強的耐受性，可以有效地在腸道內生存和繁殖，對維持腸道微生態(tài)平衡、促進消化吸收、增強免疫功能等方面發(fā)揮益生效果。

2、本發(fā)明一方面提供了一種發(fā)酵乳，是通過長雙歧桿菌發(fā)酵原料乳制備得到的。

3、所述長雙歧桿菌，為長雙歧桿菌sn-b-w1(bifidobacteriumlongum?sn-b-w1)，已于2023年4月3日保藏至中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏地址為北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號中國科學院微生物研究所，保藏編號為cgmccno.27000。

4、所述原料乳中包含生牛乳和低聚糖。

5、所述低聚糖為牦牛低聚糖。

6、所述發(fā)酵乳的制備方法，包括如下步驟：

7、(1)發(fā)酵劑制備：將長雙歧桿菌sn-b-w1接種于100ml無菌脫脂乳培養(yǎng)基，36℃培養(yǎng)12小時，得到中間發(fā)酵劑；再按10％的質量比將中間發(fā)酵劑接種于1kg的無菌脫脂乳培養(yǎng)基，36℃培養(yǎng)12小時，獲得生產用發(fā)酵劑；

8、(2)原料乳制備：選擇成分指標符合食品衛(wèi)生國家標準gb?5408-85的生牛乳，采用離心凈乳機去除生牛乳中的雜質；將生牛乳加熱至60℃±3℃，加入牦牛低聚糖、蔗糖、穩(wěn)定劑，溶解后過濾除雜，然后進行均質處理和巴氏殺菌；將殺菌后的牛乳迅速冷卻至40±3℃，得原料乳；

9、(3)接種：將原料乳轉入發(fā)酵罐中，按10％的質量比將步驟(1)制備得到的生產用發(fā)酵劑接種于原料乳中，攪拌均勻；

10、(4)厭氧保溫發(fā)酵：按發(fā)酵罐容量的50％通入混合氣體，混合氣體中各組分及其體積比分別為氮氣80％、氫氣15％、二氧化碳5％；37℃保溫發(fā)酵3-6小時；

11、(5)冷卻與灌裝：冷卻至10℃以下，攪拌均勻后灌裝、封口，即得發(fā)酵乳。

12、進一步優(yōu)選的，步驟(2)中所述牦牛低聚糖的添加比例為生牛乳質量的10％。

13、進一步優(yōu)選的，步驟(2)中所述蔗糖的添加比例為生牛乳質量的6％。

14、進一步優(yōu)選的，步驟(4)中所述厭氧保溫發(fā)酵時間為6h。

15、所述發(fā)酵乳中活菌量不低于108cfu/g。

16、本發(fā)明還提供了所述發(fā)酵乳在食品生產中應用。

17、本發(fā)明提供的發(fā)酵乳色澤、滋味和氣味及組織狀態(tài)符合標準，深受公眾喜愛。發(fā)酵乳中短鏈脂肪酸含量高，其中丁酸含量超過136.33μg/kg，活菌數(shù)大于108cfu/g，在增強營養(yǎng)價值的同時可顯著提升發(fā)酵乳產品的口味，更易被人體吸收利用，能維護腸道健康，增強免疫力。

18、本發(fā)明提供的發(fā)酵乳對模擬胃腸液具有很強的耐受性，在模擬胃液中處理3h后，其中的長雙歧桿菌存活率仍達到88.21％，在模擬腸液中繼續(xù)處理3h后，其中長雙歧桿菌存活率高達108.87％。從而說明，本發(fā)明提供的發(fā)酵乳中的長雙歧桿菌可以有效地在腸道內生存和繁殖，對維持腸道微生態(tài)平衡、促進消化吸收、增強免疫功能等方面發(fā)揮益生效果。

19、本發(fā)明提供的發(fā)酵乳在冷藏貯藏期間能保持較好的穩(wěn)定性。貯藏19天后，發(fā)酵乳中蛋白質、脂肪、非脂乳固體和乳糖含量僅有小幅下降，發(fā)酵乳的ph值略有降低，但變化幅度不大，基本保持穩(wěn)定。發(fā)酵乳中的長雙歧桿菌存活率仍高達84.13％。此外，所述發(fā)酵乳在貯藏期間保持了較高的持水率，第7天時持水率最高，為45.32％；貯藏19天后，仍保持了較高的持水率，達35.16％，取得了意料不到的技術效果。

技術特征：

1.一種發(fā)酵乳，其特征在于，所述發(fā)酵乳是通過長雙歧桿菌(bifidobacteriumlongum)發(fā)酵原料乳制備得到的。

2.如權利要求1所述的發(fā)酵乳，其特征在于，所述長雙歧桿菌的保藏編號為cgmccno.27000。

3.如權利要求2所述的發(fā)酵乳，其特征在于，所述原料乳中包含生牛乳和低聚糖。

4.如權利要求3所述的發(fā)酵乳，其特征在于，所述低聚糖為牦牛低聚糖。

5.如權利要求4所述的發(fā)酵乳，其特征在于，所述發(fā)酵乳的制備方法包括如下步驟：

6.如權利要求5所述的發(fā)酵乳，其特征在于，步驟(2)中所述牦牛低聚糖的添加比例為生牛乳質量的10％。

7.如權利要求5所述的發(fā)酵乳，其特征在于，步驟(2)中所述蔗糖的添加比例為生牛乳質量的6％。

8.如權利要求5所述的發(fā)酵乳，其特征在于，步驟(4)中所述厭氧保溫發(fā)酵時間為6h。

9.如權利要求1-8任一所述的發(fā)酵乳，其特征在于，所述發(fā)酵乳中活菌量不低于108cfu/g。

10.權利要求1-8任一所述的發(fā)酵乳在食品生產中的應用。

技術總結
本發(fā)明涉及乳制品生產領域，具體提供了一種長雙歧桿菌發(fā)酵乳及其制備方法和應用。所述發(fā)酵乳短鏈脂肪酸含量高，其中丁酸含量超過136.33μg/kg，活菌數(shù)大于10<supgt;8</supgt;cfu/g，對胃腸液具有很強的耐受性，可以有效地在腸道內生存和繁殖，對維持腸道微生態(tài)平衡、促進消化吸收、增強免疫功能等方面發(fā)揮益生效果。

技術研發(fā)人員：武俊瑞,烏日娜,任發(fā)政,周津羽,趙亮,史玉東,楊續(xù)金,王鵬杰,張鶴男,蔡亞潔,安飛宇
受保護的技術使用者：沈陽農業(yè)大學
技術研發(fā)日：
技術公布日：2024/10/10