本發(fā)明涉及食品加工，具體涉及一種杏鮑菇和金針菇復(fù)合人造雞肉餅的制備方法。

背景技術(shù)：

1、人造肉是一種為替代傳統(tǒng)肉類而開發(fā)的具有肉類特性的仿肉制品，其口感、品質(zhì)、風(fēng)味、外觀等更接近真實(shí)肉。研究發(fā)現(xiàn)，植物人造肉能補(bǔ)充人體所需的蛋白質(zhì)以及其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可以很好的滿足該類人群需求，且植物人造肉也有助于降低體重、脂肪、膽固醇和血壓水平，從而降低中風(fēng)、心臟病和癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，因此植物人造肉是一種很有前景的健康食品。但用于制作植物基肉制品的主要原料﹙大豆蛋白﹚本身具有強(qiáng)烈的腥味，而且目前許多的植物基肉制品含有較多飽和脂肪、鹽和糖，因此有必要探尋更多途徑獲得更健康、高質(zhì)量的蛋白質(zhì)。

2、經(jīng)過對(duì)食用菌的研究發(fā)現(xiàn)，食用菌不僅含有全部的人體必需氨基酸，而且低脂肪、高蛋白，營(yíng)養(yǎng)豐富，可用來替代目前的低成本蛋白質(zhì)。在食用菌中的一些游離氨基酸，如谷氨酸和天冬氨酸，可作為天然的鮮味劑增強(qiáng)肉類替代品的感官風(fēng)味。此外，食用菌具有與動(dòng)物肌肉相似的緊密堆積的層狀結(jié)構(gòu)，呈現(xiàn)出肉類的質(zhì)地，其能產(chǎn)生更多的纖維和彈性的食用品質(zhì)，因此可作為安全的肉類替代品。

3、但現(xiàn)有技術(shù)制備得到的人造肉中，仍然存在諸多不足：目前市售人造肉產(chǎn)品價(jià)格較為昂貴，比傳統(tǒng)肉制品價(jià)格更高；以植物蛋白為原料制備的人造肉，其質(zhì)構(gòu)與動(dòng)物肉相比，結(jié)構(gòu)較為松散，口感上與動(dòng)物肉存在非常明顯的差異。而且，目前用于制備人造肉的植物蛋白原料主要為豆類蛋白，這類蛋白存在氨基酸種類不夠全面、自身存在豆腥味、含有抗?fàn)I養(yǎng)因子和過敏原會(huì)影響其他養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收，并且可能會(huì)引起食用者的胃腸道不適或發(fā)生過敏反應(yīng)等缺點(diǎn)，且目前許多的植物基肉制品含有較多飽和脂肪、鹽和糖，因此有必要探尋更多途徑獲得更健康、高質(zhì)量的蛋白質(zhì)。因此，在人造肉產(chǎn)品中，如何實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的均衡配比同時(shí)還要能夠提升其質(zhì)構(gòu)、感官評(píng)價(jià)仍然是一個(gè)挑戰(zhàn)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足，本發(fā)明的目的在于提供一種杏鮑菇和金針菇復(fù)合人造雞肉餅的制備方法，以解決現(xiàn)有技術(shù)采用植物蛋白制備人造肉存在腥味、口感與動(dòng)物肉之間差異較為明顯、營(yíng)養(yǎng)成分不夠均衡的問題。

2、為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

3、一種杏鮑菇和金針菇復(fù)合人造雞肉餅的制備方法，具體步驟如下：

4、步驟1：將金針菇與杏鮑菇切碎，與水混合打磨成漿料；其中，杏鮑菇與金針菇的質(zhì)量比為(1～3)：(1～5)；按照總質(zhì)量的百分比計(jì)算，水的添加量為6～10％；

5、步驟2：向步驟1得到的漿料中加入增稠劑和食鹽后，在80℃條件下加熱持續(xù)攪拌3min，使增稠劑溶解；其中，增稠劑為魔芋膠，按照總質(zhì)量的百分比計(jì)算，魔芋膠的添加量為4～8％，食鹽的添加量為1～3％；

6、步驟3：將步驟2處理后的漿料導(dǎo)入模具中定型，在5℃條件下冷藏30min，得到人造雞肉餅；

7、步驟4：對(duì)步驟3制備得到的人造雞肉餅進(jìn)行烤制。

8、優(yōu)選地，在步驟1中，杏鮑菇與金針菇的質(zhì)量比為(1～2)：(1～2)。

9、優(yōu)選地，在步驟1中，杏鮑菇與金針菇的質(zhì)量比為2:1、1:1或1:2。

10、優(yōu)選地，在步驟1中，水的添加量為8～10％。

11、優(yōu)選地，在步驟2中，魔芋膠的添加量為6～8％。

12、優(yōu)選地，在步驟2中，食鹽的添加量為1.5～2.5％。

13、優(yōu)選地，在步驟4中，人造進(jìn)肉餅在上火為110℃、下火為100℃的條件下進(jìn)行烤制，烤制時(shí)間為6～14min。

14、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：

15、1、本發(fā)明對(duì)眾多食用菌進(jìn)行了深入研究后發(fā)現(xiàn)，不同種類的食用菌采用相同技術(shù)制備得到的人造肉，在色澤、硬度和咀嚼性這三方面存在非常明顯的區(qū)別，部分食用菌會(huì)因?yàn)樽陨硭镔|(zhì)的原因?qū)е轮苽涞玫降娜嗽烊庠谏珴?、硬度和咀嚼性這三方面存在難以改進(jìn)的缺陷，故本發(fā)明優(yōu)化了食用菌的種類，選擇杏鮑菇與金針菇來進(jìn)行人造肉的制備，縮小制備得到的人造肉與真實(shí)雞肉在感官上的差異(特別是色澤方面的差異，見圖30)，同時(shí)，還能夠確保人造肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具有良好的工業(yè)化應(yīng)用前景。

16、2、本發(fā)明采用的杏鮑菇和金針菇價(jià)格低廉易得，不僅含有全部的人體必需氨基酸，而且低脂肪、高蛋白，營(yíng)養(yǎng)豐富，可用來替代目前的低成本蛋白質(zhì)制作人造雞肉餅，且由于其低脂肪，高蛋白的特點(diǎn)，相較于傳統(tǒng)雞肉餅，更有利于降低體重、脂肪、膽固醇和血壓水平，從而降低中風(fēng)、心臟病和癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。

17、3、本發(fā)明采用的杏鮑菇和金針菇具有與動(dòng)物肌肉相似的緊密堆積的層狀結(jié)構(gòu)，呈現(xiàn)出肉類的質(zhì)地，其能產(chǎn)生更多的纖維和彈性的食用品質(zhì)，因此可作為安全的雞肉餅替代品。

18、4、本發(fā)明采用的杏鮑菇和金針菇中的一些游離氨基酸，如谷氨酸和天冬氨酸，可作為天然的鮮味劑增強(qiáng)肉類替代品的感官風(fēng)味。且克服了大豆蛋白制造雞肉餅時(shí)的豆腥味，和營(yíng)養(yǎng)不均衡的問題。

技術(shù)特征：

1.一種杏鮑菇和金針菇復(fù)合人造雞肉餅的制備方法，其特征在于，具體步驟如下：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述制備方法，其特征在于，在步驟1中，杏鮑菇與金針菇的質(zhì)量比為(1～2)：(1～2)。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述制備方法，其特征在于，在步驟1中，杏鮑菇與金針菇的質(zhì)量比為2:1、1:1或1:2。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述制備方法，其特征在于，在步驟1中，水的添加量為8～10％。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述制備方法，其特征在于，在步驟2中，魔芋膠的添加量為6～8％。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述制備方法，其特征在于，在步驟2中，食鹽的添加量為1.5～2.5％。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述制備方法，其特征在于，在步驟4中，人造進(jìn)肉餅在上火為110℃、下火為100℃的條件下進(jìn)行烤制，烤制時(shí)間為6～14min。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種杏鮑菇和金針菇復(fù)合人造雞肉餅的制備方法，具體步驟如下：步驟1：將金針菇與杏鮑菇切碎，與水混合打磨成漿料；其中，杏鮑菇與金針菇的質(zhì)量比為(1～3)：(1～5)；按照總質(zhì)量的百分比計(jì)算，水的添加量為6～10％；步驟2：向步驟1得到的漿料中加入增稠劑和食鹽后，在80℃條件下加熱持續(xù)攪拌3min，使增稠劑溶解；其中，增稠劑為魔芋膠，按照總質(zhì)量的百分比計(jì)算，魔芋膠的添加量為4～8％，食鹽的添加量為1～3％；步驟3：將步驟2處理后的漿料導(dǎo)入模具中定型，在5℃條件下冷藏30min，得到人造雞肉餅；步驟4：對(duì)步驟3制備得到的人造雞肉餅進(jìn)行烤制。

技術(shù)研發(fā)人員：陽暉,余思瑾,景園園,王莉,張丹洋,劉偉,周玲
受保護(hù)的技術(shù)使用者：長(zhǎng)江師范學(xué)院
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/9/9