本發(fā)明涉及食品，尤其是涉及一種預(yù)制軟質(zhì)菌菇食品及其制備方法和應(yīng)用。

背景技術(shù)：

1、吞咽障礙指由于口腔、咽喉、食管等器官結(jié)構(gòu)或功能受損，不能安全有效地把食物輸送到胃內(nèi)的過(guò)程。吞咽障礙可導(dǎo)致食物誤吸入氣管引發(fā)吸入性肺炎，嚴(yán)重者可危及生命，此外吞咽障礙會(huì)誘發(fā)營(yíng)養(yǎng)不良、脫水等情況，營(yíng)養(yǎng)供給不足反過(guò)來(lái)也會(huì)導(dǎo)致肌肉力量下降，形成惡性循環(huán)。吞咽困難會(huì)誘發(fā)多類并發(fā)癥，如營(yíng)養(yǎng)不良、抑郁、社交障礙、吸入性肺炎等，嚴(yán)重影響患者的生活質(zhì)量和康復(fù)。已有研究顯示，攝食護(hù)理能良好地解決患者吞咽困難，有效地提升患者的生活質(zhì)量。為了滿足營(yíng)養(yǎng)攝入，重度吞咽障礙患者采用管飼的方法進(jìn)食，而輕、中度患者通過(guò)調(diào)整食物的性狀和進(jìn)食方式來(lái)進(jìn)食如米糊、酸奶等，使用食品流變特性調(diào)整吞咽困難患者食物稠度已取得一定效果，并在此類患者康復(fù)干預(yù)中逐漸開(kāi)展。

2、目前已有的適合吞咽障礙人群的現(xiàn)成食物只有酸奶、米糊、蔬菜泥、水果泥等，選擇較少，或只有加入液體食物中的凝固粉，暫無(wú)可供吞咽障礙人群選擇的菌菇類凝膠食物。且若患者想要吃到菌菇類軟體食物，基本只能依靠自制，自制過(guò)程復(fù)雜且無(wú)標(biāo)準(zhǔn)可以參照，存在一定隱患。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的上述問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種預(yù)制軟質(zhì)菌菇食品及其制備方法和應(yīng)用。本發(fā)明在不改變食物風(fēng)味和色澤的同時(shí)選擇口感和穩(wěn)定性較好的黃原膠與結(jié)冷膠采用特定比例復(fù)配，從而制備出軟質(zhì)菌菇食品，不僅可以滿足營(yíng)養(yǎng)需求，且獲得高蛋白高纖維低脂肪的有益效果，可適用于老年人或吞咽困難人群食用。

2、本發(fā)明的技術(shù)方案如下：

3、本發(fā)明的第一個(gè)目的是提供一種預(yù)制軟質(zhì)菌菇食品，其原料包括基料80.2-90wt％、增稠劑1.2-3wt％、填充劑6-12wt％、食鹽0.4-0.8wt％、植物油0.6-1wt％、生姜汁1-3wt％；

4、所述基料由菌菇酶解制得；所述菌菇為香菇、白玉菇、杏鮑菇中的一種或多種。

5、在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，所述增稠劑包括黃原膠和結(jié)冷膠。

6、在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，黃原膠與結(jié)冷膠質(zhì)量比為10-15:1。

7、在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，所述增稠劑包括黃原膠、結(jié)冷膠和卡拉膠。

8、在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，黃原膠、結(jié)冷膠和卡拉膠，分別占原料總質(zhì)量的0.75-1.8％、0.05-0.12％、0.4-1.08％。

9、在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，所述填充劑為麥芽糊精。

10、在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，所述植物油為核桃油、榛子油、葵花籽油中的一種或多種。

11、在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，所述植物油為核桃油。

12、在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，所述生姜汁為鮮榨生姜汁，優(yōu)選品種小黃姜；其姜汁含水量為85-90％。

13、本發(fā)明的第二個(gè)目的是提供一種預(yù)制軟質(zhì)菌菇食品的制備方法，包括如下步驟：

14、(1)基料制備：將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的新鮮菌菇于含食鹽和檸檬酸的沸水中預(yù)煮3-10min；之后，破碎、酶解，制得所述基料；

15、(2)軟餐制備：將基料80.2-90wt％、增稠劑1.2-3wt％、填充劑6-12wt％、食鹽0.4-0.8wt％、植物油0.6-1wt％、生姜汁1-3wt％；各原料混合后，擠壓成型。

16、在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，步驟(1)中，預(yù)處理的方法為：將新鮮菌菇去根、去雜質(zhì)、清洗、必要時(shí)切塊、瀝干。

17、在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，步驟(1)中，沸水中食鹽的含量為0.15-0.8wt％，檸檬酸的含量為0.01-0.025wt％。

18、在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，步驟(1)中，破碎為將預(yù)煮后的菌菇，在破壁機(jī)或者研磨機(jī)中，在1000-2000rpm的轉(zhuǎn)速下破碎2-5min。

19、在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，步驟(1)中，酶解采用纖維素酶在50-60℃下，酶解30-60min；

20、在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，步驟(1)中，纖維素酶用量為底物質(zhì)量的0.2-0.5％。

21、食用菌菇細(xì)胞壁由蛋白質(zhì)、幾丁質(zhì)、葡聚糖、纖維素等成分組成，結(jié)構(gòu)堅(jiān)固，致密，預(yù)煮后難以破碎完全，加入纖維素酶可以使菌菇充分酶解，從而使制備出的菌菇軟餐基料的粒徑可低至100μm。

22、在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，步驟(2)中，擠壓成型為通過(guò)擠壓至模具或餐盒中成型。

23、本發(fā)明的第三個(gè)目的是提供一種預(yù)制軟質(zhì)菌菇食品的應(yīng)用，用于滿足老年人或吞咽障礙人群的營(yíng)養(yǎng)需求；即食或冷藏后復(fù)熱食用。

24、將預(yù)制軟質(zhì)菌菇食品在-40℃下速凍0.5-2h，之后經(jīng)過(guò)微波或蒸汽復(fù)熱，其結(jié)構(gòu)和質(zhì)構(gòu)保持度達(dá)95％以上。

25、本發(fā)明有益的技術(shù)效果在于：

26、本發(fā)明以菌菇、少量增稠劑、填充劑、食鹽以及植物油為原料制備而成，該產(chǎn)品富含高質(zhì)量蛋白質(zhì)和纖維，脂肪含量微乎其微，且不含膽固醇，因而適宜于吞咽困難人群，特別是老年人的膳食攝入。

27、本發(fā)明在制備過(guò)程中引入少量纖維素酶，使制備出的軟質(zhì)菌菇粒徑降低至低于100μm，從而更適合吞咽困難人群的食用。

28、本發(fā)明所提出的配方在制備過(guò)程中添加適量生姜汁，不僅可以有效減輕菌菇產(chǎn)生的土腥氣味和去除草酸成分，還能提供蛋白酶，促進(jìn)菌菇中蛋白質(zhì)的酶解作用，進(jìn)而分解產(chǎn)生氨基酸。

29、本發(fā)明可減少吞咽障礙人群誤吸危險(xiǎn)以及不必要的插胃管，可改善吞咽困難患者進(jìn)食情況，促進(jìn)吞咽功能恢復(fù)。

30、本發(fā)明中植物油選取核桃油時(shí)，起到改善軟餐風(fēng)味的同時(shí)可以增加軟餐能量，食物營(yíng)養(yǎng)成分豐富且可保證食物本身風(fēng)味，由于1-辛烯-3-醇是核桃油中的重要香氣成分，也是菌菇風(fēng)味的來(lái)源。

技術(shù)特征：

1.一種預(yù)制軟質(zhì)菌菇食品，其特征在于，其原料包括基料80.2-90wt％、增稠劑1.2-3wt％、填充劑6-12wt％、食鹽0.4-0.8wt％、植物油0.6-1wt％、生姜汁1-3wt％；

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的預(yù)制軟質(zhì)菌菇食品，其特征在于，所述增稠劑包括黃原膠和結(jié)冷膠。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的預(yù)制軟質(zhì)菌菇食品，其特征在于，所述增稠劑包括黃原膠、結(jié)冷膠和卡拉膠。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的預(yù)制軟質(zhì)菌菇食品，其特征在于，所述填充劑為麥芽糊精；所述植物油為核桃油、榛子油、葵花籽油中的一種或多種。

5.一種權(quán)利要求1所述預(yù)制軟質(zhì)菌菇食品的制備方法，其特征在于，所述制備方法包括如下步驟：

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，預(yù)處理的方法為：將新鮮菌菇去根、去雜質(zhì)、清洗、必要時(shí)切塊、瀝干。

7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，沸水中食鹽的含量為0.15-0.8wt％，檸檬酸的含量為0.01-0.025wt％。

8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，破碎為將預(yù)煮后的菌菇，在破壁機(jī)或者研磨機(jī)中，在1000-2000rpm的轉(zhuǎn)速下破碎2-5min。

9.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，酶解采用纖維素酶在50-60℃下，酶解30-60min；纖維素酶用量為底物質(zhì)量的0.2-0.5％。

10.一種權(quán)利要求1所述預(yù)制軟質(zhì)菌菇食品的應(yīng)用，其特征在于，用于滿足老年人或吞咽障礙人群的營(yíng)養(yǎng)需求；即食或冷藏后復(fù)熱食用。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開(kāi)了一種預(yù)制軟質(zhì)菌菇食品及其制備方法和應(yīng)用，其原料包括基料80.2?90wt％、增稠劑1.2?3wt％、填充劑6?12wt％、食鹽0.4?0.8wt％、植物油0.6?1wt％、生姜汁1?3wt％；所述基料由菌菇酶解制得；所述菌菇為香菇、白玉菇、杏鮑菇中的一種或多種，所述增稠劑包括黃原膠和冷結(jié)膠；將各原料混合后通過(guò)擠壓至模具或餐盒中成型，即食或冷藏后復(fù)熱食用。本發(fā)明預(yù)制軟質(zhì)菌菇食品不僅可以滿足營(yíng)養(yǎng)需求，且獲得高蛋白高纖維低脂肪的有益效果，可適用于老年人或吞咽困難人群食用。

技術(shù)研發(fā)人員：廖紅梅,陳鳳英,李紅松,呂亞文,王斌
受保護(hù)的技術(shù)使用者：浙江億芃健康科技有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/9/9