本發(fā)明涉及肉制品，尤其涉及一種膨化型休閑炸豬皮及其制備方法和應(yīng)用。

背景技術(shù)：

1、豬皮中的蛋白質(zhì)含量高達(dá)33％，比大部分瘦豬肉的蛋白含量還要高，并且豬皮中的蛋白質(zhì)中87％以上為膠原蛋白，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值十分可觀，而且能起到促進(jìn)皮膚細(xì)胞吸收和貯存水分，防止皮膚干癟起皺，使其豐富飽滿(mǎn)平整光滑，減慢機(jī)體細(xì)胞老化等功效。因此，近年來(lái)人們開(kāi)始研發(fā)出各種豬皮類(lèi)食品，因其營(yíng)養(yǎng)豐富，口感好，也備受人們的喜愛(ài)。

2、目前，豬皮制食品多為膠凍類(lèi)，也有部分被制成膨化類(lèi)食品。膨化食品因其組織多孔膨松、口感香酥、易于消化吸收，因而在現(xiàn)代化的食品工藝中顯出了極大的優(yōu)越性。制作膨化食品中膨化技術(shù)根據(jù)加工方式可分為多種，其中油炸膨化技術(shù)被廣泛用于制作膨化型休閑炸豬皮，其原理主要是利用高溫油將豬皮炸制，使豬皮內(nèi)部的水分瞬間蒸發(fā)，同時(shí)油的傳熱作用使豬皮達(dá)到高溫并迅速冷卻，從而使豬皮膨脹并形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)。但現(xiàn)有油炸膨化豬皮存在油炸后產(chǎn)品硬、不酥脆、腥味重等問(wèn)題，需要進(jìn)一步進(jìn)行技術(shù)更新和改進(jìn)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、為解決上述問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種膨化型休閑炸豬皮及其制備方法和應(yīng)用。

2、第一方面，本發(fā)明提供了一種膨化型休閑炸豬皮的制備方法，所述膨化型休閑炸豬皮的制備方法包括以下步驟：

3、將去除表面脂肪后的豬皮進(jìn)行切片，得到豬皮片；

4、將所述豬皮片置于脈沖磁場(chǎng)-脈沖電場(chǎng)復(fù)合場(chǎng)中進(jìn)行復(fù)合場(chǎng)協(xié)同處理，得到改性豬皮片；

5、將所述改性豬皮片進(jìn)行干燥，得到干燥豬皮；

6、將所述干燥豬皮進(jìn)行油炸，得到膨化豬皮；

7、采用噴漿工藝對(duì)所述膨化豬皮進(jìn)行熱漿撒料，得到所述膨化型休閑炸豬皮。

8、進(jìn)一步地，所述復(fù)合場(chǎng)協(xié)同處理的步驟包括以下過(guò)程：

9、對(duì)所述豬皮片同時(shí)施加磁脈沖和電脈沖進(jìn)行復(fù)合場(chǎng)協(xié)同處理；磁脈沖磁場(chǎng)強(qiáng)度為0.5～1.5t，磁脈沖頻率為1～3hz，每施加完一個(gè)磁脈沖后間歇1s；電脈沖電流密度為5～10a/mm2，電脈沖作用時(shí)間為5～15ms，每施加完一個(gè)電脈沖后間歇0.5s；整個(gè)協(xié)同處理時(shí)間為15～25s。

10、進(jìn)一步地，所述磁脈沖磁場(chǎng)強(qiáng)度為1.0t，所述電脈沖電流密度為8a/mm2。

11、進(jìn)一步地，以重量百分?jǐn)?shù)計(jì)，所述干燥豬皮的含水率在4～6％。

12、進(jìn)一步地，所述油炸的條件參數(shù)包括：油炸溫度為200～205℃，油炸時(shí)間為30～40秒。

13、進(jìn)一步地，所述油炸的條件參數(shù)包括：油炸溫度為203℃，油炸時(shí)間為30～40秒。

14、進(jìn)一步地，采用噴漿工藝對(duì)所述膨化豬皮進(jìn)行熱漿撒料，得到所述膨化型休閑炸豬皮的步驟包括以下過(guò)程：

15、將調(diào)味輔料和溫度為38～42℃的油按照1:(1～1.5)的重量比進(jìn)行混合，得到噴漿料；

16、將所述噴漿料于0.8-1.2mpa噴漿壓力下對(duì)所述膨化豬皮進(jìn)行熱漿撒料，得到所述膨化型休閑炸豬皮；

17、其中，所述調(diào)味輔料包括：食鹽、味精和白糖。

18、進(jìn)一步地，以每100g的膨化豬皮計(jì)，所述食鹽、所述味精和所述白糖的加入量依次分別為(1.0～1.5)g、(0.6～1.0)g和(0.2～0.5)g。

19、第二方面，本發(fā)明提供了一種膨化型休閑炸豬皮，所述膨化型休閑炸豬皮是采用第一方面任一項(xiàng)所述的膨化型休閑炸豬皮的制備方法制得。

20、第三方面，本發(fā)明提供了第二方面任一項(xiàng)所述的膨化型休閑炸豬皮在制備食品中的應(yīng)用。

21、本發(fā)明實(shí)施例提供的上述技術(shù)方案與現(xiàn)有技術(shù)相比至少具有如下優(yōu)點(diǎn)：

22、本發(fā)明實(shí)施例提供了一種膨化型休閑炸豬皮的制備方法，本發(fā)明通過(guò)采用脈沖磁場(chǎng)-脈沖電場(chǎng)復(fù)合場(chǎng)對(duì)豬皮進(jìn)行預(yù)處理，同時(shí)控制油炸時(shí)豬皮含水率、油炸溫度和時(shí)間等條件參數(shù)，制得了膨化效果好、酥脆口感佳和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的膨化型休閑炸豬皮。具體來(lái)說(shuō)：

23、1)本發(fā)明采用脈沖磁場(chǎng)-脈沖電場(chǎng)復(fù)合場(chǎng)協(xié)同處理，通過(guò)磁場(chǎng)有助于減少水分子的締合度，同時(shí)配合脈沖電場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)以非熱加工方式改變豬皮組織的結(jié)構(gòu)，不僅減少對(duì)豬皮營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，保持豬皮中的蛋白質(zhì)、膠原蛋白和其他營(yíng)養(yǎng)成分，也有利于后續(xù)干燥過(guò)程中更容易去除水分并在膨化過(guò)程中更容易形成蓬松的結(jié)構(gòu)，從而提高膨化效果、酥脆口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

24、2)相較于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明發(fā)現(xiàn)在進(jìn)行油炸膨化時(shí)通過(guò)控制干燥后水分保持在4-6％，可避免油炸不起泡且吸油率高等問(wèn)題；同時(shí)，控制油炸溫度在200-205℃之間和時(shí)間30-40s，油炸后起泡性更均勻，口感更酥脆，低溫200℃以下油炸，油炸后產(chǎn)品發(fā)硬。

25、3)相較于現(xiàn)有技術(shù)中普通撒料方式，本發(fā)明采用噴漿撒料方式入味更好，后味更持久，避免了普通撒料方式導(dǎo)致產(chǎn)品味道浮于表面等問(wèn)題。

26、4)整個(gè)制作過(guò)程無(wú)需耗時(shí)費(fèi)力的腌制去腥味步驟，制備過(guò)程更加高效。

技術(shù)特征：

1.一種膨化型休閑炸豬皮的制備方法，其特征在于，所述膨化型休閑炸豬皮的制備方法包括以下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的膨化型休閑炸豬皮的制備方法，其特征在于，所述復(fù)合場(chǎng)協(xié)同處理的步驟包括以下過(guò)程：

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的膨化型休閑炸豬皮的制備方法，其特征在于，所述磁脈沖磁場(chǎng)強(qiáng)度為1.0t，所述電脈沖電流密度為8a/mm2。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的膨化型休閑炸豬皮的制備方法，其特征在于，以重量百分?jǐn)?shù)計(jì)，所述干燥豬皮的含水率在4～6％。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的膨化型休閑炸豬皮的制備方法，其特征在于，所述油炸的條件參數(shù)包括：油炸溫度為200～205℃，油炸時(shí)間為30～40秒。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的膨化型休閑炸豬皮的制備方法，其特征在于，所述油炸的條件參數(shù)包括：油炸溫度為203℃，油炸時(shí)間為30～40秒。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的膨化型休閑炸豬皮的制備方法，其特征在于，采用噴漿工藝對(duì)所述膨化豬皮進(jìn)行熱漿撒料，得到所述膨化型休閑炸豬皮的步驟包括以下過(guò)程：

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的膨化型休閑炸豬皮的制備方法，其特征在于，以每100g的膨化豬皮計(jì)，所述食鹽、所述味精和所述白糖的加入量依次分別為(1.0～1.5)g、(0.6～1.0)g和(0.2～0.5)g。

9.一種膨化型休閑炸豬皮，其特征在于，所述膨化型休閑炸豬皮是采用權(quán)利要求1～8任一項(xiàng)所述的制備方法制得。

10.權(quán)利要求9所述的膨化型休閑炸豬皮在制備食品中的應(yīng)用。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明涉及一種膨化型休閑炸豬皮及其制備方法和應(yīng)用，涉及肉制品技術(shù)領(lǐng)域，所述膨化型休閑炸豬皮的制備方法包括以下步驟：將去除表面脂肪后的豬皮進(jìn)行切片，得到豬皮片；將所述豬皮片置于脈沖磁場(chǎng)?脈沖電場(chǎng)復(fù)合場(chǎng)中進(jìn)行復(fù)合場(chǎng)協(xié)同處理，得到改性豬皮片；將所述改性豬皮片進(jìn)行干燥，得到干燥豬皮；將所述干燥豬皮進(jìn)行油炸，得到膨化豬皮；采用噴漿工藝對(duì)所述膨化豬皮進(jìn)行熱漿撒料，得到所述膨化型休閑炸豬皮。本發(fā)明通過(guò)采用脈沖磁場(chǎng)?脈沖電場(chǎng)復(fù)合場(chǎng)對(duì)豬皮進(jìn)行預(yù)處理，同時(shí)控制油炸時(shí)豬皮含水率、油炸溫度和時(shí)間等條件參數(shù)，制得了膨化效果好、酥脆口感佳和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的膨化型休閑炸豬皮。

技術(shù)研發(fā)人員：張曉林,劉志春,曲可財(cái),馮宏偉,胡述華,李景紅,王雷,李亞芳
受保護(hù)的技術(shù)使用者：成都希望食品有限公司北京分公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/10/10