本發(fā)明涉及辣椒新菌種定向人工接種發(fā)酵，具體為一種黃燈籠辣椒新菌種定向人工接種發(fā)酵工藝。

背景技術(shù)：

1、黃帝椒，因其形狀似燈籠，又名黃燈籠辣椒，色澤亮黃色，肉質(zhì)較厚，黃燈籠椒具有良好的營養(yǎng)保健功能：其辣椒素含量高，能增強食欲，改善血液循環(huán)，并具有抗癌、降血壓和減肥的作用，其豐富的抗氧化物質(zhì)如維生素c、谷胱甘肽、總多酚等，能清除體內(nèi)多余的自由基和重金屬等有害物質(zhì)，具有抗衰老和防癌作用，因其口感辛辣，香氣獨特，營養(yǎng)豐富，廣泛用于飲食和醫(yī)藥，是海南最具潛力的特色農(nóng)產(chǎn)品之一；

2、食物的腐敗變質(zhì)主要是由微生物引起的，新鮮蔬菜表面的微生物多種多樣，這些微生物不僅可以分解果膠，而且可以在低溫下繁殖和存活，導致蔬菜腐爛變質(zhì)，由于新鮮黃燈籠椒表面的微生物在處理過程中不易完全去除，對辣椒制品的質(zhì)量影響很大，且在產(chǎn)品的儲存、運輸和銷售過程中，由于微生物的增殖，容易腐爛變質(zhì)，因此，它通常作為辣椒醬保存，但其屬于腌制蔬菜制品，開蓋后也容易受到細菌、酵母菌和霉菌的影響而變質(zhì)，而植物乳桿菌是一類常見于乳制品、發(fā)酵肉類和蔬菜制品中的革蘭氏陽性細菌，可通過生產(chǎn)乳酸來延長食品的保質(zhì)期；

3、目前，辣椒的發(fā)酵生產(chǎn)加工方法分為三種：第一種是傳統(tǒng)的自然發(fā)酵，傳統(tǒng)的自然發(fā)酵是自制剁辣椒，其產(chǎn)品風味較好，但發(fā)酵質(zhì)量不能保證；

4、二是接種發(fā)酵，在制作剁辣椒時按一定比例接種優(yōu)質(zhì)乳酸菌，減少成熟時間，提高剁辣椒的安全性，是目前大力推廣的一種腌制方式；

5、第三種是腌制辣椒，用高鹽制作鹽胚發(fā)酵，然后脫鹽調(diào)味，這是大多數(shù)辣椒廠家使用的一種生產(chǎn)方法，這種生產(chǎn)方式生產(chǎn)規(guī)模大，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，適合流水線生產(chǎn)，但腌辣椒的口感和風味在脫鹽過程中損失較大，

6、

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明提供一種黃燈籠辣椒新菌種定向人工接種發(fā)酵工藝，可以有效解決上述背景技術(shù)中提出辣椒的發(fā)酵過程繁瑣復雜，發(fā)酵時間長，使得生產(chǎn)周期也相對延長，導致產(chǎn)量低；辣椒腌制生產(chǎn)企業(yè)仍以小作坊為主，小規(guī)模生產(chǎn)，通常無可靠的標準，工廠衛(wèi)生達不到國家食品安全的標準，導致辣椒醬產(chǎn)品的發(fā)酵質(zhì)量不穩(wěn)定，較高的食鹽含量和亞硝酸鹽含量使產(chǎn)品的食用的安全性大打折扣的問題。

2、為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：一種黃燈籠辣椒新菌種定向人工接種發(fā)酵工藝，包括如下步驟：

3、依次為清洗時進行攪拌處理、漂燙、脫水、配料、接種、發(fā)酵；

4、配料過程中將原輔料攪拌均勻；

5、原輔料為黃燈籠辣椒、南瓜、大蒜、食用鹽、食醋、谷氨酸鈉、d-異抗壞血酸鈉。

6、根據(jù)上述技術(shù)方案，接種前菌株的活化：

7、取少量植物乳桿菌粉在mrs液體培養(yǎng)基中，在30℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24h，得到所需菌株懸浮液；

8、細菌懸浮液用4000r/min離心10min，0.85％生理鹽水洗滌2次后，用0.85％生理鹽水50ml制成種子液備用；

9、將制備好的種子液接種到250ml三角燒瓶(50mlmrs液體培養(yǎng)基)中，接種量為3％(體積比)，在30℃培育16h，用0.85％生理鹽水制成種子液兩次，再用0.85％生理鹽水50ml制成種子液。

10、根據(jù)上述技術(shù)方案，發(fā)酵黃燈籠辣椒醬的最佳工藝參數(shù)研究：

11、單因素試驗：以總酸、ph、亞硝酸鹽和感官評價作為考核指標，分別考察接菌量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、食鹽添加量等因素從而確定最佳工藝參數(shù)；

12、接菌量對發(fā)酵工藝的影響：設(shè)置接菌量分別為1％、2％、3％、4％、5％5個因素水平，采用發(fā)酵溫度28℃，發(fā)酵時間9d，食鹽添加量7％進行單因素試驗，確定最優(yōu)的接菌量；

13、發(fā)酵溫度對發(fā)酵工藝的影響：設(shè)置發(fā)酵溫度分別為25℃、28℃、31℃、34℃、37℃5個因素水平，采用接菌量3％，發(fā)酵時間9d，食鹽添加量7％進行單因素試驗，確定最優(yōu)的發(fā)酵溫度；

14、發(fā)酵時間對發(fā)酵工藝的影響：設(shè)置發(fā)酵時間分別為3d、5d、7d、9d、11d5個因素水平，采用接菌量3％，發(fā)酵溫度28℃，，食鹽添加量7％進行單因素試驗，確定最優(yōu)的發(fā)酵時間；

15、食鹽添加量對發(fā)酵工藝的影響：設(shè)置食鹽添加量分別為3％、5％、7％、9％、11％5個因素水平，采用接菌量3％，發(fā)酵溫度28℃，發(fā)酵時間9d，進行單因素試驗，確定最優(yōu)的食鹽添加量。

16、根據(jù)上述技術(shù)方案，指標測定方法：

17、總酸含量的測定：參考國標gbt12456-2008，每日測定一次，每樣測三次，取平均值并且繪制總酸含量隨時間變化的折線圖；

18、亞硝酸鹽含量的測定：參考國標gb5009.33-2010，每日測定一次，每樣測三次，取平均值并且繪制亞硝酸鹽含量隨時間變化的柱狀圖；

19、ph的測定：從每瓶發(fā)酵辣椒醬中取其發(fā)酵液，用ph計測其ph，連測三次，取平均值并且繪制ph值隨時間變化的折線圖。

20、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明結(jié)構(gòu)科學合理，使用安全方便，

21、本發(fā)明為使黃燈籠辣椒的發(fā)酵過程可控，在前處理階段采取漂燙工藝，去除辣椒表面的微生物，并采用單因素和正交實驗方法定向接種有益菌酵母菌，能有效地抑制亞硝酸鹽含量，提高了產(chǎn)品的食用安全性，且制備得到的發(fā)酵辣椒醬味道濃郁、口感柔和、風味獨特、發(fā)酵周期短，為提升黃燈籠辣椒醬的市場競爭力提供一定的理論基礎(chǔ)和技術(shù)支撐；

22、本發(fā)明打破了傳統(tǒng)黃燈籠辣椒醬的發(fā)酵方法，以往黃燈籠辣椒醬主要以自然發(fā)酵為主，容易受腐敗菌的影響，導致產(chǎn)品的質(zhì)量不穩(wěn)定，本發(fā)明在預處理階段通過漂燙工藝去除大部分微生物，并通過單因素和正交試驗等方法考察植物乳桿菌接菌量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間及食鹽添加量對發(fā)酵工藝的影響，設(shè)計出黃燈籠辣椒醬發(fā)酵工藝的最優(yōu)配方，比傳統(tǒng)的方法更具備科學性，實現(xiàn)了辣椒醬產(chǎn)業(yè)的重復化、統(tǒng)一化和標準化；

23、且通過單因素和正交試驗方法設(shè)計比工廠端盲目試探更為公平、準確，所涉及的實驗方法方便且數(shù)據(jù)準確，具有很好的可操作性和實用性，對所獲得的指標數(shù)據(jù)利用spss軟件進行正交試驗分析，得出黃燈籠辣椒醬發(fā)酵的最佳配方，說明本發(fā)明得出的數(shù)據(jù)客觀有效性。

技術(shù)特征：

1.一種黃燈籠辣椒新菌種定向人工接種發(fā)酵工藝，其特征在于：包括如下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種黃燈籠辣椒新菌種定向人工接種發(fā)酵工藝，其特征在于，接種前菌株的活化：

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種黃燈籠辣椒新菌種定向人工接種發(fā)酵工藝，其特征在于，發(fā)酵黃燈籠辣椒醬的最佳工藝參數(shù)研究：

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種黃燈籠辣椒新菌種定向人工接種發(fā)酵工藝，其特征在于，指標測定方法：

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種黃燈籠辣椒新菌種定向人工接種發(fā)酵工藝，包括如下步驟，依次為清洗時進行攪拌處理、漂燙、脫水、配料、接種、發(fā)酵，配料過程中將原輔料攪拌均勻，原輔料為黃燈籠辣椒、南瓜、大蒜、食用鹽、食醋、谷氨酸鈉、D?異抗壞血酸鈉，本發(fā)明為使黃燈籠辣椒的發(fā)酵過程可控，在前處理階段采取漂燙工藝，去除辣椒表面的微生物，并采用單因素和正交實驗方法定向接種有益菌酵母菌，能有效地抑制亞硝酸鹽含量，提高了產(chǎn)品的食用安全性，且制備得到的發(fā)酵辣椒醬味道濃郁、口感柔和、風味獨特、發(fā)酵周期短，為提升黃燈籠辣椒醬的市場競爭力提供一定的理論基礎(chǔ)和技術(shù)支撐。

技術(shù)研發(fā)人員：戴建軍,高云
受保護的技術(shù)使用者：杭州加點滋味科技有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/11/14