本發(fā)明涉及果蔬保鮮，具體而言，涉及一種延緩切片果蔬褐變的輔助冷凍保鮮方法。

背景技術(shù)：

1、隨著社會的發(fā)展，人們工作節(jié)奏的加快及生活觀念的轉(zhuǎn)變，切片果蔬在果蔬市場上的消費需求越發(fā)強烈。切片果蔬又名半處理果蔬或輕度加工果蔬，是對新鮮的果蔬進(jìn)行分級、整理、清洗、切分、去核、修整、包裝等程序處理，具有方便、快捷的特點。隨著人們生活水平的提高，一些高端昂貴的果蔬也被用于切片進(jìn)行售賣。常見的高端切片水果主要有鳳梨、奇異果、榴蓮、草莓、釋迦、蛇皮果、牛油果、蘋果等，而高端的切片蔬菜則主要包括洋薊、蘆筍、山葵、白松露、松茸等。市售切片果蔬的儲存環(huán)境一般是在常溫或冷藏，盡管有時會結(jié)合干冰進(jìn)行保鮮，但仍然存在嚴(yán)重的褐變問題，其貨架期通常不超過一天時間，必須當(dāng)天售完。因此，傳統(tǒng)的保藏方法增加了切片果蔬的損耗成本(尤其是高端果蔬的損耗成本)。其原因主要是果蔬經(jīng)切片處理會導(dǎo)致機械組織損傷，被空氣中的氧氣氧化，存在嚴(yán)重的褐變問題。研究表明，冷凍條件下儲藏的切片果蔬比冷藏具備更長的貨架期，但可能存在由冷脅迫造成的氧化損傷。因此，尋找一種抗氧化褐變的切片果蔬冷凍保鮮方法極為重要，對降低高端切片果蔬的損耗成本具有重大意義。

2、氣體輔助冷凍技術(shù)是一種新興的食品冷凍方法，它通過使用特定的氣體來輔助傳統(tǒng)的冷凍過程，以達(dá)到加速冷凍速率，改善食品質(zhì)量的效果。氙(xe)氣是一種常見的輔助冷凍氣體，它具有減輕冰晶造成的損害的潛力，但它們并不具備抗氧化性，不能以應(yīng)對由冷脅迫造成的氧化損傷，進(jìn)一步限制了氣體輔助冷凍技術(shù)的發(fā)展。

3、綜上所述，經(jīng)過申請人的海量檢索，本領(lǐng)域至少存在現(xiàn)有的輔助冷凍保鮮方法得到的果蔬抗氧化性較差的問題，因此，需要開發(fā)或者改進(jìn)一種延緩切片果蔬褐變的輔助冷凍保鮮方法。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、基于此，為了解決現(xiàn)有的輔助冷凍保鮮方法得到的果蔬抗氧化性較差的問題，本發(fā)明提供了一種延緩切片果蔬褐變的輔助冷凍保鮮方法，具體技術(shù)方案如下：

2、一種延緩切片果蔬褐變的輔助冷凍保鮮方法，其包括：

3、切片果蔬的制備：將新鮮果蔬進(jìn)行預(yù)處理，然后進(jìn)行切片，得到所述切片果蔬；

4、富氫切片果蔬的制備：將所述切片果蔬放入常壓密閉容器并抽真空，然后通入氫氣和二氧化碳的混合氣體進(jìn)行氣暈處理，得到所述富氫切片果蔬；

5、冷凍富氫切片果蔬的制備：將所述富氫切片果蔬進(jìn)行真空包裝，然后置于冰水中預(yù)冷，得到預(yù)冷后富氫切片果蔬；

6、連接冷凍循環(huán)泵，然后將所述預(yù)冷后富氫切片果蔬放入冷凍液中浸沒冷凍，然后轉(zhuǎn)移至冷庫進(jìn)行冷凍貯藏，得到所述冷凍富氫切片果蔬。

7、進(jìn)一步地，所述新鮮果蔬包括水果或者蔬菜；

8、所述水果包括鳳梨、奇異果、榴蓮、草莓、釋迦、蛇皮果、牛油果和蘋果中的至少一種；

9、所述蔬菜包括洋薊、蘆筍、山葵、白松露和松茸中的至少一種。

10、進(jìn)一步地，所述預(yù)處理包括挑選、清洗、鹽水浸泡、去秸稈、去皮和去核中的至少一種。

11、進(jìn)一步地，所述切片果蔬的形狀包括圓形、四分之一圓型、半圓形、小三角片和不規(guī)則形狀中的至少一種。

12、進(jìn)一步地，所述切片果蔬的厚度為1～3cm。

13、進(jìn)一步地，所述氣暈處理的時間為10～120min，所述氣暈處理的溫度為1～25℃。

14、進(jìn)一步地，所述氫氣和二氧化碳的混合氣體中氫氣和二氧化碳的體積比為1～3：97～99。

15、進(jìn)一步地，所述預(yù)冷后富氫切片果蔬的溫度為2～8℃。

16、進(jìn)一步地，所述冷凍液為凝固點低于-25℃的食品級液體；

17、所述食品級液體包括食用酒精、丙二醇和液態(tài)二氧化碳中至少一種。

18、進(jìn)一步地，所述冷凍貯藏的溫度為-18～-4℃。

19、上述技術(shù)方案相對于現(xiàn)有技術(shù)具有如下的優(yōu)點及效果：

20、(1)有效延緩切片果蔬褐變：本發(fā)明方法首次采用氫氣和二氧化碳混合氣體作為輔助冷凍氣體用于延緩切片果蔬的褐變，減少抗氧化劑使用，使切片果蔬貨架期延長至7d，證明上述技術(shù)方案是一種綠色健康，減少損耗成本的冷凍保鮮方法，適用于多種高端切片果蔬(榴蓮、黑松露等)的冷凍保鮮。

21、(2)冷凍速率高：采用上述技術(shù)方案得到的在-25℃條件下制備的冷凍富氫切片果蔬，與不通氫氣對比例1和不通二氧化碳的對比例2相比，冷凍速率分別提高了10.8％和31.7％；冷凍速率更是比不通氣體的對比例3提高了7.4倍。證明該方法是一種經(jīng)濟節(jié)能的冷凍保鮮方法。

22、(3)原料易獲得、生產(chǎn)成本低、制備簡單：上述技術(shù)方案所用氫氣來源于電解水，二氧化碳來自干冰升華，原料易獲得、制備簡單、生產(chǎn)成本低。

技術(shù)特征：

1.一種延緩切片果蔬褐變的輔助冷凍保鮮方法，其特征在于，其包括：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的輔助冷凍保鮮方法，其特征在于，所述新鮮果蔬包括水果或者蔬菜；

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的輔助冷凍保鮮方法，其特征在于，所述預(yù)處理包括挑選、清洗、鹽水浸泡、去秸稈、去皮和去核中的至少一種。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的輔助冷凍保鮮方法，其特征在于，所述切片果蔬的形狀包括圓形、四分之一圓型、半圓形、小三角片和不規(guī)則形狀中的至少一種。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的輔助冷凍保鮮方法，其特征在于，所述切片果蔬的厚度為1～3cm。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的輔助冷凍保鮮方法，其特征在于，所述氣暈處理的時間為10～120min，所述氣暈處理的溫度為1～25℃。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的輔助冷凍保鮮方法，其特征在于，所述氫氣和二氧化碳的混合氣體中氫氣和二氧化碳的體積比為1～3：97～99。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的輔助冷凍保鮮方法，其特征在于，所述預(yù)冷后富氫切片果蔬的溫度為2～8℃。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的輔助冷凍保鮮方法，其特征在于，所述冷凍液為凝固點低于-25℃的食品級液體；

10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的輔助冷凍保鮮方法，其特征在于，所述冷凍貯藏的溫度為-18～-4℃。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種延緩切片果蔬褐變的輔助冷凍保鮮方法，其包括：切片果蔬的制備：將新鮮果蔬進(jìn)行預(yù)處理，然后進(jìn)行切片，得到所述切片果蔬；富氫切片果蔬的制備：將所述切片果蔬放入常壓密閉容器并抽真空，然后通入氫氣和二氧化碳的混合氣體進(jìn)行氣暈處理，得到所述富氫切片果蔬；冷凍富氫切片果蔬的制備：將所述富氫切片果蔬進(jìn)行真空包裝，然后置于冰水中預(yù)冷，得到預(yù)冷后富氫切片果蔬；連接冷凍循環(huán)泵，然后將所述預(yù)冷后富氫切片果蔬放入冷凍液中浸沒冷凍，然后轉(zhuǎn)移至冷庫進(jìn)行冷凍貯藏，得到所述冷凍富氫切片果蔬。本發(fā)明的方法能有效延緩切片果蔬褐變，提高果蔬抗氧化性。

技術(shù)研發(fā)人員：廖蘭,陳瑤綿,楊謹(jǐn)鵬,曾新安,李嘉瀅,林思童
受保護(hù)的技術(shù)使用者：佛山大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/9/29