本發(fā)明屬于食品加工，具體涉及一種白玉菇脆片的制備方法。

背景技術(shù)：

1、白玉菇別稱白雪菇、白色蟹味菇、白色真姬菇、白玉蕈，屬于傘菌目，口蘑科、白蘑屬，是一種珍稀食用菌。白玉菇的菇體潔白如玉，晶瑩剔透；質(zhì)地細(xì)膩，菇體脆嫩鮮滑，清甜可口，是一種倍受國內(nèi)外市場青睞的上乘山珍，是食用菌中的“金枝玉葉”，有鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜、止咳化痰、通便排毒、降壓等功效。

2、白玉菇不僅含有豐富的高鈣高蛋白，還富含維生素c等多種營養(yǎng)成分。現(xiàn)有技術(shù)中的白玉菇的加工方法主要是炒、熘、燴、炸做熟后食用，還有制備白玉菇醬(參見“中國專利cn105310051a一種茄汁白玉菇醬”)的報(bào)道，現(xiàn)有技術(shù)中并未見白玉菇脆片的相關(guān)報(bào)道，主要是由于白玉菇脆片的脆度不佳。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的提供一種提高白玉菇脆片的制備方法，應(yīng)用該方法制備的白玉菇脆片脆度好，口感好。

2、為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案：

3、本發(fā)明提供了一種白玉菇脆片的制備方法，包括以下步驟：對白玉菇原料依次進(jìn)行熟化、速凍、浸漬、第二次速凍和真空油炸，得到白玉菇脆片。

4、優(yōu)選的，所述浸漬的時(shí)間為6～8h。

5、優(yōu)選的，所述浸漬時(shí)將白玉菇原料浸入浸漬液中；白玉菇原料與浸漬液的質(zhì)量體積比為1g：(1～3)ml。

6、優(yōu)選的，所述浸漬液包括18～22brix的麥芽糖溶液。

7、優(yōu)選的，所述真空油炸的真空度為-0.091～-0.087mpa；真空油炸的溫度為80～90℃；真空油炸的時(shí)間為20～45min。

8、優(yōu)選的，所述真空油炸后還包括對油炸后的白玉菇進(jìn)行脫油，所述脫油的轉(zhuǎn)速為220～240r/min，時(shí)間為3～6min。

9、優(yōu)選的，所述速凍的溫度為-31℃以下，速凍后白玉菇的中心溫度為-18℃以下，速凍時(shí)間為20～25min。

10、優(yōu)選的，第二次速凍的時(shí)間為20～25min，溫度為-31℃以下；第二次速凍后白玉菇的中心溫度為-18℃以下。

11、優(yōu)選的，所述熟化的方式包括漂燙，所述漂燙的溫度為93～97℃，漂燙的時(shí)間為60～90s。

12、優(yōu)選的，所述漂燙后還包括鎮(zhèn)涼。

13、本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明提供了一種白玉菇脆片的制備方法，包括以下步驟：對白玉菇原料依次進(jìn)行熟化、速凍、浸漬、第二次速凍和真空油炸，得到白玉菇脆片。本發(fā)明通過控制適宜的油炸溫度和時(shí)間、速凍次數(shù)，提高白玉菇脆片的脆度。實(shí)施例結(jié)果表明：應(yīng)用本發(fā)明的浸漬液制備的白玉菇脆片形態(tài)基本完好，口感酥脆、色澤好。本發(fā)明區(qū)別于其他脆片的制備方法在于，目前市面上沒有白玉菇脆片，由于白玉菇比較小，在制作過程中對各個(gè)環(huán)節(jié)的工藝要求比較高，本發(fā)明通過增加漂燙環(huán)節(jié)，不斷優(yōu)化油炸溫度和油炸時(shí)間，以及在制作過程中的增加一次速凍環(huán)節(jié)，大大的提高了白玉菇的脆度，使白玉菇脆的外形、色澤、風(fēng)味和口感都達(dá)到最佳。

技術(shù)特征：

1.一種白玉菇脆片的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：對白玉菇原料依次進(jìn)行熟化、速凍、浸漬、第二次速凍和真空油炸，得到白玉菇脆片。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述浸漬的時(shí)間為6～8h。

3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于，所述浸漬時(shí)將白玉菇原料浸入浸漬液中；白玉菇原料與浸漬液的質(zhì)量體積比為1g：(1～3)ml。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，所述浸漬液包括18～22brix的麥芽糖溶液。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述真空油炸的真空度為-0.091～-0.087mpa；真空油炸的溫度為80～90℃；真空油炸的時(shí)間為20～45min。

6.根據(jù)權(quán)利要求1或5所述的制備方法，其特征在于，所述真空油炸后還包括對油炸后的白玉菇進(jìn)行脫油，所述脫油的轉(zhuǎn)速為220～240r/min，時(shí)間為3～6min。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述速凍的溫度為-31℃以下，速凍后白玉菇的中心溫度為-18℃以下，速凍時(shí)間為20～25min。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述第二次速凍的時(shí)間為20～25min，溫度為-31℃以下；第二次速凍后白玉菇的中心溫度為-18℃以下。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述熟化的方式包括漂燙，所述漂燙的溫度為93～97℃，漂燙的時(shí)間為60～90s。

10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述漂燙后還包括鎮(zhèn)涼。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種白玉菇脆片的制備方法；本發(fā)明提供的白玉菇脆片的制備方法，包括以下步驟：對白玉菇原料依次進(jìn)行熟化、速凍、浸漬、第二次速凍和真空油炸，得到白玉菇脆片。實(shí)施例結(jié)果表明：應(yīng)用本發(fā)明的方法制備的白玉菇脆片脆、酥、鮮、香，口感好。

技術(shù)研發(fā)人員：齊艷斌,于水清,郭飛兒,石浩男,王秀清
受保護(hù)的技術(shù)使用者：河北鮮派食品有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/10/10