本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體涉及一種三文魚熟化過程中肉質(zhì)嫩度和風(fēng)味保持的加工方法。

背景技術(shù)：

1、三文魚，又稱大西洋鮭，屬硬骨魚綱鮭形目鮭亞目鮭科，是一種冷水性的洄游魚類，營養(yǎng)物質(zhì)豐富，是一類名貴食用魚。因其肉質(zhì)細嫩鮮美，多以冷藏生食為主，加熱熟化容易導(dǎo)致三文魚魚肉發(fā)硬，口感較差且腥味較重。對于熟制的三文魚，為了保證口感，通常采用的方法包括減少加熱溫度和時長，或延長貯藏時間，這些方法雖然能有效改善三文魚的口感和風(fēng)味，但會增加食品安全風(fēng)險。

2、如何能夠在減少熱處理對魚肉肌肉結(jié)構(gòu)的變性程度，保持魚肉嫩度，減少腥味的同時也保證魚肉在長時間貯藏過程中的安全性，是必須解決的問題。有文獻報道，采用復(fù)合保鮮涂膜工藝(魔芋葡聚糖/海藻酸鈉/魔芋葡聚糖)或微波加熱等工藝可以減緩魚肉蛋白氧化程度，提高三文魚的貯藏時間，然而，這種方法對三文魚產(chǎn)品的口感和風(fēng)味影響較大，不易于工業(yè)化生產(chǎn)和銷售。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的目的是提供一種三文魚熟化過程中肉質(zhì)嫩度和風(fēng)味保持的加工方法，通過采用甘蔗多酚復(fù)配的腌制溶液來腌制三文魚片，以改善三文魚肌肉結(jié)構(gòu)，減少熱加工程度對三文魚肉的變性程度，同時能夠保證三文魚的安全性。

2、針對上述目的，本發(fā)明首先提供了一種三文魚熟化過程中肉質(zhì)嫩度和風(fēng)味保持的加工方法，包括以下步驟：

3、(1)原料處理

4、將三文魚解凍后去鱗，剖片，去刺，清洗，微凍，切片；

5、(2)腌制

6、將魚片和腌制溶液混合，對魚片進行腌制，其中腌制溶液的組成包括甘蔗多酚，復(fù)合酸度調(diào)節(jié)劑和水；

7、(3)低溫熟制

8、將步驟(2)腌制后的魚片控水，擺盤，保持魚皮面朝下，加熱熟化；

9、(4)入味

10、采用煙熏或者直接涂抹調(diào)味料的方法，進行入味處理；

11、(5)包裝殺菌

12、將步驟(4)入味后的三文魚片冷卻后使用真空包裝袋包裝，并使用殺菌釜對包裝后的產(chǎn)品進行殺菌；

13、(6)后熟化

14、將步驟(5)中殺菌后的魚片放入冷凍室冷凍，冷凍后進行低溫熟化；

15、(7)冷藏

16、將熟化好的魚片放入0-4℃冷藏室冷藏。

17、在本發(fā)明的一種實施方式中，在步驟(1)中，解凍后魚體的內(nèi)部溫度為-2～-1.5℃。

18、在本發(fā)明的一種實施方式中，在步驟(2)中，腌制溶液的溫度為8～10℃，腌制時間為1-1.5h。

19、在本發(fā)明的一種實施方式中，在步驟(2)中，腌制時的環(huán)境溫度為1～5℃。

20、在本發(fā)明的一種實施方式中，在步驟(2)中，魚片和腌制溶液的質(zhì)量比為1:1-1:2。

21、在本發(fā)明的一種實施方式中，在步驟(2)中，腌制溶液中，所述甘蔗多酚的濃度為0.1-2％，復(fù)合酸度調(diào)節(jié)劑的濃度為1.5-6％。

22、在本發(fā)明的一種實施方式中，在步驟(2)中，所述復(fù)合酸度調(diào)節(jié)劑由碳酸鈉、碳酸氫鈉、檸檬酸鈉、碳酸鉀和氯化鉀組成。

23、在本發(fā)明的一種實施方式中，在步驟(3)中，所述低溫熟制時的加熱溫度為80-85℃，加熱時間為15-18min，風(fēng)干時間為30-40min。

24、在本發(fā)明的一種實施方式中，在步驟(5)中，殺菌時的溫度為90-95℃，時間為10-15min，壓力為1.1mpa。

25、在本發(fā)明的一種實施方式中，在步驟(6)中，冷凍時的溫度在-30℃以下。

26、在本發(fā)明的一種實施方式中，在步驟(6)中，低溫熟化前，要求魚片的芯溫為-5～-10℃。

27、在本發(fā)明的一種實施方式中，在步驟(6)中，低溫熟化時的溫度為-8～-15℃，熟化時間為3～180天。

28、本發(fā)明的有益效果：

29、(1)本發(fā)明通過使用由甘蔗多酚和復(fù)合酸度調(diào)節(jié)劑組成的腌制溶液來腌制三文魚，并對腌制后的三文魚片進行熟制、入味、殺菌、后熟化等處理，獲得了風(fēng)味保持效果較好的三文魚產(chǎn)品，本發(fā)明方法制得的三文魚冷藏60d后，菌落總數(shù)仍小于10cfu/g，說明三文魚魚片和包裝材料并未受到污染。

30、(2)本發(fā)明制得的三文魚在冷藏過程中能夠保持較好的魚肉品質(zhì)和風(fēng)味，隨著儲藏時間的增加，雖然預(yù)制三文魚片的tvb-n值呈現(xiàn)上升的趨勢，但經(jīng)甘蔗多酚處理后，三文魚片tvb-n值增加緩慢，表明多酚可以抑制微生物的生長，延緩蛋白質(zhì)的分解。另外，甘蔗多酚還具有較強的生物抗氧化反應(yīng)能力，經(jīng)甘蔗多酚處理后，三文魚在冷藏過程中tab的值變化較小，說明甘蔗多酚能夠抑制魚肉脂肪的氧化。

31、(3)本發(fā)明制得的三文魚在較長時間的冷藏過程中可以保持較好的質(zhì)構(gòu)特性，其硬度、咀嚼度、回復(fù)性、彈性等質(zhì)構(gòu)特性變化緩慢，即使冷藏60天，仍然有較高的硬度、咀嚼度、回復(fù)性和彈性。

32、(4)電子舌和電子鼻的結(jié)果顯示，甘蔗多酚處理后的三文魚保留了愉悅氣味，抑制了不愉悅氣味的增加，減緩魚肉風(fēng)味劣化，鮮味有所增加，雖然多酚里含有的花青素、花色苷等物質(zhì)會導(dǎo)致澀味升高，但澀味的變化較小。另外，經(jīng)過甘蔗多酚浸泡處理的三文魚片鑒定出15種揮發(fā)性化合物，在三文魚片的冷藏過程中，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類呈先上升后下降的變化趨勢，冷藏45d后，甘蔗多酚浸泡處理的三文魚片仍然含有豐富的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，說明甘蔗多酚可以明顯減緩預(yù)制三文魚片在貯藏期間的劣化。

技術(shù)特征：

1.一種三文魚熟化過程中肉質(zhì)嫩度和風(fēng)味保持的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于，在步驟(2)中，腌制溶液的溫度為8～10℃，腌制時間為1-1.5h，腌制時的環(huán)境溫度為1～5℃。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于，在步驟(2)中，魚片和腌制溶液的質(zhì)量比為1:1-1:2。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于，在步驟(2)中，腌制溶液中，所述甘蔗多酚的濃度為0.1-2％，復(fù)合酸度調(diào)節(jié)劑的濃度為1.5-6％。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于，在步驟(2)中，所述復(fù)合酸度調(diào)節(jié)劑由碳酸鈉、碳酸氫鈉、檸檬酸鈉、碳酸鉀和氯化鉀組成。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于，在步驟(3)中，所述低溫熟制時的加熱溫度為80-85℃，加熱時間為15-18min，風(fēng)干時間為30-40min。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于，在步驟(5)中，殺菌時的溫度為90-95℃，時間為10-15min，壓力為1.1mpa。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于，在步驟(6)中，冷凍時的溫度在-30℃以下，低溫熟化前，要求魚片的芯溫為-5～-10℃。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于，在步驟(6)中，低溫熟化時的溫度為-8～-15℃，熟化時間為3～180天。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種三文魚熟化過程中肉質(zhì)嫩度和風(fēng)味保持的加工方法，通過采用甘蔗多酚復(fù)配的腌制溶液來腌制三文魚片，并對腌制的三文魚進行低溫熟制、入味、殺菌和后熟化等處理，以改善三文魚肌肉結(jié)構(gòu)。本發(fā)明獲得了風(fēng)味保持效果較好的三文魚產(chǎn)品，將制得的三文魚冷藏60d后，菌落總數(shù)仍小于10CFU/g，三文魚在較長時間的冷藏過程中可以保持較好的質(zhì)構(gòu)特性，其硬度、咀嚼度、回復(fù)性、彈性等質(zhì)構(gòu)特性變化緩慢，即使冷藏60天，仍然有較高的硬度、咀嚼度、回復(fù)性和彈性。本發(fā)明制得的三文魚還保留了愉悅氣味，抑制了不愉悅氣味的增加，減緩魚肉風(fēng)味劣化，并且三文魚中含有豐富的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

技術(shù)研發(fā)人員：王升偉,鄧恩堂,劉波,黃春生,王瑞一,徐新達,李婷婷,趙前程,趙黎黎,趙爽,李萌
受保護的技術(shù)使用者：大連瑞馳食品有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/10/10