本發(fā)明屬于食品加工，具體涉及一種保脆性良好的低溫低鹽酸菜的優(yōu)化方法。

背景技術(shù)：

1、東北酸菜是以白菜為原料，經(jīng)過(guò)30天左右的自然發(fā)酵而成的一種傳統(tǒng)的中國(guó)發(fā)酵食品，因其口感清爽可口的特點(diǎn)流傳至今。酸菜富含礦物質(zhì)、維生素、類黃酮和其他營(yíng)養(yǎng)素。

2、腌制過(guò)程中酸菜變軟或者軟而不脆，有以下幾點(diǎn)外部原因：鹽量太少，乳酸形成快而多，形成高酸性環(huán)境，腌菜易軟化；腌制初期溫度過(guò)高，使蔬菜組織破壞變軟；器具不潔，溫度過(guò)高，則軟化更甚；腌菜表面有酵母和有害菌繁殖，也常見(jiàn)軟化現(xiàn)象，降低酸菜品質(zhì)。

3、發(fā)酵蔬菜脆度的變化與果膠物質(zhì)有關(guān)，它是植物細(xì)胞壁的成分之一，存在于細(xì)胞壁和細(xì)胞內(nèi)層，起著將細(xì)胞黏結(jié)在一起的作用。果膠物質(zhì)在蔬菜中通常以原果膠，果膠和果膠酸三種狀態(tài)存在。果膠與纖維素結(jié)合在一起，具有粘連細(xì)胞和保持組織硬脆性的作用，原果膠受到果膠酶的作用而水解成水溶性果膠，或由水溶性果膠進(jìn)一步水解成果膠酸和甲醇等產(chǎn)物時(shí)，就會(huì)喪失其連接作用，使酸菜組織脆度下降而影響產(chǎn)品的品質(zhì)。向發(fā)酵體系中加入鈣鹽，可使果膠酸與鈣離子結(jié)合生成具有粘性的果膠酸鹽，在細(xì)胞間起到粘連作用，有助于提高東北酸菜的脆度。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種保脆性良好的低溫低鹽酸菜的優(yōu)化方法。

2、本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的：

3、一種保脆性良好的低溫低鹽酸菜的優(yōu)化方法，包括以下步驟：

4、(1)將白菜的老葉、爛葉除去，清洗，并在沸水中浸泡以去除表面雜質(zhì)；

5、(2)將清洗后的白菜進(jìn)行晾干將；

6、(3)將放入發(fā)酵罐中并使用無(wú)菌鹽水浸泡；

7、(4)將乳酸鈣(0.03％～0.09％)添加至發(fā)酵罐中并混合均勻，在無(wú)氧條件下發(fā)酵，以自然(不添加乳酸鈣)發(fā)酵作為對(duì)照。

8、有益效果：乳酸鈣作為保脆劑添加到發(fā)酵體系中，具有顯著提高酸菜脆度的能力(p<0.05)。添加0.06％乳酸鈣的樣品ph值為3.42，脆度為163.07g/sec，果膠含量為1.29g/kg，乙醇不溶物為13.07％，提高了酸菜脆度，提供了一種保脆性良好的低溫低鹽酸菜的優(yōu)化方法。

技術(shù)特征：

1.一種保脆性良好的低溫低鹽酸菜的優(yōu)化方法，包括以下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種保脆性良好的低溫低鹽酸菜的優(yōu)化方法，其特征在于步驟(3)中所述無(wú)菌鹽水濃度為1.5％(w/w?nacl)。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種保脆性良好的低溫低鹽酸菜的優(yōu)化方法，其特征在于步驟(4)中所述乳酸鈣為0.03％～0.09％。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種保脆性良好的低溫低鹽酸菜的優(yōu)化方法，其特征在于步驟(4)中發(fā)酵溫度為15℃。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開(kāi)了一種保脆性良好的低溫低鹽酸菜的優(yōu)化工藝，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種保脆性良好的低溫低鹽酸菜的優(yōu)化工藝。一種保脆性良好的低溫低鹽酸菜的優(yōu)化工藝，包括以下步驟：(1)將白菜洗凈、曬干，并在沸水中浸泡以去除表面雜質(zhì)；(2)將其放入發(fā)酵罐中并使用無(wú)菌鹽水(1.5％，w/w?NaCl)浸泡；(3)將乳酸鈣(0.03％～0.09％)添加至發(fā)酵罐中并混合均勻，在15℃下無(wú)氧發(fā)酵，以自然(不添加乳酸鈣)發(fā)酵作為對(duì)照。本發(fā)明所述的一種保脆性良好的低溫低鹽酸菜的優(yōu)化工藝，通過(guò)添加乳酸鈣時(shí)能夠延緩酸菜軟化，保持其脆度，方法簡(jiǎn)便，安全高效。

技術(shù)研發(fā)人員：陳倩,劉鑫,孔保華,劉嘉琪,王家旺,李香澳
受保護(hù)的技術(shù)使用者：東北農(nóng)業(yè)大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/10/10