本發(fā)明屬于食品，具體涉及一種鐵皮石斛酵素益生元面包及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、面包作為一種方便食品，深受廣大消費者的喜愛。普通面包由面粉、酵母、鹽和水為基本原料，加上一些輔料，經(jīng)揉制、發(fā)酵、烘焙而制成，營養(yǎng)成分比較單一，保質(zhì)期短、老化快、保健功能差等缺點。

2、隨著人民生活水平的提高，對一些功能性食品的需求量日益增加。鐵皮石斛為名貴中藥材，屬于藥食同源植物，其富含活性多糖，具有生津益胃，滋陰清熱的作用。

3、現(xiàn)代藥理學(xué)研究表明，石斛多糖具有降血糖、降血脂、保肝、抗氧化、抗腫瘤、提高機體免疫力等功能。石斛經(jīng)微生物發(fā)酵以后，富含益生元因子，能促進益生菌增殖，具有調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，促進礦物質(zhì)吸收、抑制肥胖等生理功能。

4、2017年1月11日公開的公開號為cn?106307491?a的專利，公開了一種鐵皮石斛酵素制備方法，通過將鐵皮石斛采用粉末狀預(yù)先發(fā)酵處理，再將藍莓榨汁，將甘草海藻、三七、麝香、絞股藍等熬制成汁后混合加入發(fā)酵，使得鐵皮石斛被兩次發(fā)酵，使得鐵皮石斛中的營養(yǎng)成分充分酵解，形成能夠被人體充分吸收的小分子物質(zhì)，極大程度的保留了鐵皮石斛中的營養(yǎng)成分，而且還使得藍莓中的花青素等成分加入發(fā)酵，使制備的酵素抗氧化，抗衰老功效得到增強；而使得酵素具有增強免疫力，抗癌的功效，改善了酵素的營養(yǎng)品質(zhì)。但是其使用多種原料，價格貴，成本高。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的在于提供一種鐵皮石斛酵素益生元面包及其制備方法，先接種乳酸菌培養(yǎng)，然后再接種酵母菌培養(yǎng)，獲得鐵皮石斛酵素。制備方法簡單，原料簡單，只要發(fā)酵鐵皮石即可，成本低。再利用鐵皮石斛酵素制備面包可以促進益生菌生長，調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，具有良好的抗氧化性，貨架期較長。

2、本發(fā)明具體技術(shù)方案如下：

3、一種鐵皮石斛酵素益生元面包的制備方法，包括以下步驟：

4、s1：鐵皮石斛酵素提純，獲得鐵皮石斛酵素益生元粉末；

5、s2：將鐵皮石斛酵素益生元粉末與面粉混合，再加入面包輔料混合，制成面團，發(fā)酵，烘烤，即得；

6、步驟s1包括以下步驟：

7、s1-1)向鐵皮石斛酵素中加入無水乙醇，靜置，離心，得到沉淀物；

8、s1-2)沉淀物冷凍干燥，粉碎，即得鐵皮石斛酵素益生元粉末。

9、步驟s1-1)中，向鐵皮石斛酵素中加入無水乙醇，至體系中乙醇體積濃度為85％；

10、步驟s1-1)中，所述靜置，4℃下靜置24小時；所述離心是指于8000rpm離心，得到沉淀物。

11、步驟s1-2)中，所述冷凍干燥，于-50℃下真空冷凍干燥；

12、步驟s1-2)中，破碎后，利用目數(shù)為60目篩網(wǎng)過篩，即可。

13、所制備的鐵皮石斛酵素益生元成分為多糖，其紅外圖譜顯示其具有多糖特征，為葡甘露聚糖，以(1→4)糖苷鍵連接的均一多糖，其單糖組成主要為甘露糖和葡萄糖，含量分別為79.79％和19.74％，還含有少量葡萄糖醛酸(0.28％)，半乳糖醛酸(0.19％)。經(jīng)凝膠滲透色譜測定，鐵皮石斛多糖經(jīng)微生物發(fā)酵后其相對分子質(zhì)量從1.83×105～3.08×105da降到9.25×104～1.62×105da。

14、步驟s1中所述鐵皮石斛酵素的制備方法，包括以下步驟：

15、1)取新鮮的鐵皮石斛莖洗干凈，破碎，加入蒸餾水后，滅菌；

16、2)先接種乳酸菌培養(yǎng)，然后再接種酵母菌培養(yǎng)；

17、3)把鐵皮石斛發(fā)酵液過濾，即得鐵皮石斛酵素。

18、步驟1)中，新鮮鐵皮石斛莖洗干凈后破碎，加入10倍質(zhì)量的蒸餾水；

19、步驟1)中，所述滅菌為：于121℃下滅菌25分鐘，靜置1天。

20、步驟2)中，乳酸菌包括嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌和德氏乳桿菌復(fù)合菌，三者按體積比為1:1:1混合，菌體濃度為6×106cfu/ml，按鐵皮石斛發(fā)酵液體積的2％(v/v)接種乳酸菌，培養(yǎng)2天，培養(yǎng)溫度為37℃。

21、步驟2)中，酵母菌為面包酵母，菌體濃度為6×106cfu/ml，接種量為發(fā)酵液體積的2％(v/v)，培養(yǎng)3天，培養(yǎng)溫度為28℃。

22、步驟3)中，所述的鐵皮石斛發(fā)酵液用5層紗布過濾即得鐵皮石斛酵素。

23、步驟s2中，鐵皮石斛酵素益生元添加量為面粉質(zhì)量的1％～5％；

24、優(yōu)選的，步驟s2所述面包輔料包括酵母、鹽、白砂糖、脫脂奶粉、雞蛋、水和黃油；

25、所述面粉、酵母、鹽、白砂糖、脫脂奶粉、雞蛋、水和黃油的質(zhì)量比為：200：2.4：2：10：10：20：90：16；

26、優(yōu)選的，步驟s2中，按質(zhì)量計，面粉200g，鐵皮石斛酵素益生元添加量為面粉質(zhì)量的1％～5％，酵母2.4g，鹽2g，白砂糖10g，脫脂奶粉10g，雞蛋20g，加90g水揉成團，加入16g黃油，揉至表面形成一層光滑油膜；

27、步驟s2中所述發(fā)酵具體為：先一次發(fā)酵，然后分切后，再二次發(fā)酵；

28、所述一次發(fā)酵具體為：將制備好的面團放入醒發(fā)箱內(nèi)發(fā)酵；一次發(fā)酵的溫度為35℃，相對濕度75％，醒發(fā)時間90分鐘。

29、所述分割，將一次發(fā)酵后的面團排盡空氣，分割，揉圓，用保鮮膜蓋住，于室溫下靜置10分鐘；

30、所述二次發(fā)酵：將分割揉圓后的面團放入醒發(fā)箱內(nèi)發(fā)酵；二次發(fā)酵的溫度為35℃，相對濕度80％，發(fā)酵時間為30分鐘。

31、步驟s2所述烘烤，將二次發(fā)酵后的面團烘烤，上火的溫度160℃，下火的溫度170℃，烘烤25分鐘，然后在其表面刷一層食用植物油，晾涼后封裝即得到鐵皮石斛酵素益生元面包。

32、本發(fā)明提供的一種鐵皮石斛酵素益生元面包，采用上述方法制備得到。

33、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的技術(shù)效果體現(xiàn)在：利用本發(fā)明方法制備的經(jīng)微生物發(fā)酵后，鐵皮石斛多糖被降解為相對分子質(zhì)量較小的多糖組分，其具有很強的益生活性，同時具有較強的抗氧化活性。乳酸菌和酵母菌組合發(fā)酵比單一菌種發(fā)酵效果更好。經(jīng)微生物發(fā)酵后，鐵皮石斛多糖中甘露聚糖占比很高，這可能與其益生活性有關(guān)。甘露聚糖能與水結(jié)合形成粘性很強的凝膠，具有較強的保水性，阻止物料中水分散失，改善面包組織結(jié)構(gòu)，能夠延長面包的貨架期。本發(fā)明的益生元面包經(jīng)過試驗驗證，按面粉質(zhì)量的1％～5％添加的量就能起到益生效果。

技術(shù)特征：

1.一種鐵皮石斛酵素益生元面包的制備方法，其特征在于，所述制備方法包括以下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟s1包括以下步驟：

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于，所制備的鐵皮石斛酵素益生元成分為葡甘露聚糖，其相對分子質(zhì)量在9.25×104～1.62×105da之間，其中甘露糖含量為79.79％，葡萄糖含量為19.74％。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟s1中所述鐵皮石斛酵素的制備方法，包括以下步驟：

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟s2中，鐵皮石斛酵素益生元添加量為面粉質(zhì)量的1％～5％。

6.根據(jù)權(quán)利要求1或5所述的制備方法，其特征在于，步驟s2所述面包輔料包括酵母、鹽、白砂糖、脫脂奶粉、雞蛋、水和黃油；所述面粉、酵母、鹽、白砂糖、脫脂奶粉、雞蛋、水和黃油的質(zhì)量比為：200：2.4：2：10：10：20：90：16。

7.根據(jù)權(quán)利要求1或5所述的制備方法，其特征在于，步驟s2中所述發(fā)酵具體為：先一次發(fā)酵，然后分切后，再二次發(fā)酵。

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的制備方法，其特征在于，所述一次發(fā)酵具體為：將制備好的面團放入醒發(fā)箱內(nèi)發(fā)酵；一次發(fā)酵的溫度為35℃，相對濕度75％，醒發(fā)時間90分鐘；所述二次發(fā)酵：將分割揉圓后的面團放入醒發(fā)箱內(nèi)發(fā)酵；二次發(fā)酵的溫度為35℃，相對濕度80％，發(fā)酵時間為30分鐘。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟s2所述烘烤，將二次發(fā)酵后的面團烘烤，上火的溫度160℃，下火的溫度170℃，烘烤時間25分鐘。

10.一種鐵皮石斛酵素益生元面包，其特征在于，采用權(quán)利要求1-9任一項所述制備方法制備得到。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明提供了一種鐵皮石斛酵素及其制備方法、鐵皮石斛酵素益生元面包及其制備方法，利用乳酸菌和酵母菌混合發(fā)酵比單一菌種發(fā)酵效果更好，利用本發(fā)明方法發(fā)酵方法，鐵皮石斛多糖被降解為相對分子質(zhì)量較小的多糖組分，其具有很強的益生活性，同時具有較強的抗氧化活性。經(jīng)微生物發(fā)酵后，鐵皮石斛多糖中甘露聚糖占比很高。用于面包制備，甘露聚糖能與水結(jié)合形成粘性很強的凝膠，具有較強的保水性，阻止物料中水分散失，改善面包組織結(jié)構(gòu)，能夠延長面包的貨架期。

技術(shù)研發(fā)人員：魏明,張秋妹,謝艷,錢森和,王洲,趙世光,步顯勇
受保護的技術(shù)使用者：安徽工程大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/10/10