本發(fā)明屬于制茶，具體涉及一種去除恩施玉露茶澀味的方法。

背景技術(shù)：

1、恩施玉露是一種蒸青針形優(yōu)質(zhì)綠茶，基本加工工序?yàn)轷r葉-蒸汽殺青-揉捻-初干-做形-干燥-提香，加工工藝會(huì)直接影響恩施玉露品質(zhì)的形成。非專利文獻(xiàn)(趙瑤，倪德江，恩施玉露典型鮮葉蒸汽殺青工藝研究，中國(guó)茶葉，2013，09：13-15；余志，郭栓喜，李琛等.恩施玉露茶機(jī)械化加工做形工藝的優(yōu)化，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2016，vol?35(1)：126-130；郭栓喜，朱宏凱，艾仄宜等.機(jī)制恩施玉露茶固形工藝優(yōu)化研究，湖北民族學(xué)院學(xué)報(bào)，2014，vol32(3)：252-261)對(duì)恩施玉露茶的蒸汽殺青、精揉機(jī)做形、固形等工藝進(jìn)行了研究，建立了恩施玉露茶加工工藝。專利文獻(xiàn)(cn106561863.a)報(bào)道了恩施玉露的自動(dòng)化加工技術(shù)。但生產(chǎn)上恩施玉露茶葉品質(zhì)普遍存在澀味重的口感問題，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的市場(chǎng)推廣。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的發(fā)明目的是在于提供了一種去除澀味的恩施玉露茶加工方法，該方法簡(jiǎn)單易行，制得的產(chǎn)品不僅無澀味，外形緊細(xì)圓直，香氣嫩栗香，而且滋味醇和鮮爽，產(chǎn)品質(zhì)量顯著提升。

2、為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案為：

3、一種一種去除恩施玉露茶澀味的方法，包括鮮葉復(fù)合處理、復(fù)合殺青、恒溫揉捻、兩次理?xiàng)l、初步醇化、做形、梯度滾條、再次醇化、干燥的步驟，其步驟是：

4、(1)鮮葉采摘：按照1芽1葉、1芽2葉、和/或1芽3葉，采摘恩施玉露適制品種的鮮葉；

5、(2)復(fù)合處理：將步驟(1)采摘的鮮葉攤放在光控?cái)偳喾績(jī)?nèi)，攤青房?jī)?nèi)均勻布置黃光燈管進(jìn)行黃光輻照。攤放的第一階段，控制攤青房房?jī)?nèi)溫度10-15℃、攤?cè)~厚度≤10cm、時(shí)間≤6h；攤放的第二階段，控制攤青房房?jī)?nèi)溫度20-25℃、攤?cè)~厚度≤10cm；攤放至茶葉含水量為65％左右，得到攤放葉；

6、(3)復(fù)合殺青：采用6czqrc-300型蒸汽熱風(fēng)殺青機(jī)對(duì)步驟(2)得到的攤放葉進(jìn)行殺青、冷卻、滾筒脫水、攤涼回潮，具體過程為：先在殺青系統(tǒng)中進(jìn)行殺青，通入500～550℃蒸汽，殺青時(shí)間為40～50s，接著，經(jīng)殺青的攤放葉進(jìn)入帶有自然冷風(fēng)的輸送帶冷卻，然后，進(jìn)入溫度為150～190℃的滾筒中脫水，使得茶葉的含水量降至50-55％，再攤涼降溫，繼而回潮1h以上，得到殺青葉；

7、(4)恒溫揉捻：將步驟(3)得到的殺青葉通過6cr-55型茶葉揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻，揉捻過程為輕壓揉捻、重壓揉捻、輕壓揉捻依次進(jìn)行的三階段，揉捻成條率≥80％；揉捻后解塊，得到揉捻葉；

8、(5)兩次理?xiàng)l：第一次理?xiàng)l時(shí)，采用12槽或18槽理?xiàng)l機(jī)對(duì)步驟(4)得到的揉捻葉進(jìn)行初理，溫度為190-200℃，理?xiàng)l至茶葉含水量為35-40％，得到初理葉；第二次理?xiàng)l時(shí)，將初理葉室溫回潮1h后，采用12槽或18槽理?xiàng)l機(jī)做形，溫度為150-180℃，理?xiàng)l2-3min后，再向每個(gè)槽鍋中投放不銹鋼加壓棒進(jìn)行理?xiàng)l做形，至含水量為15-20％時(shí)取出加壓棒，繼續(xù)理?xiàng)l1-2min，得到理?xiàng)l葉；

9、(6)初步醇化：將步驟(5)得到的理?xiàng)l葉冷卻后放入6cd-50型堆積箱進(jìn)行隔氧堆積，醇化溫度20-25℃、醇化時(shí)間2-3h，得到初步醇化葉；

10、(7)做形；將初步醇化葉經(jīng)過精揉機(jī)做形，溫度為100℃～120℃，投葉量3.5kg～4kg，時(shí)間為20-25min，茶葉含水量達(dá)到11-13％，得到做形葉。

11、(8)梯度滾條：將步驟(7)得到的做形葉采用理?xiàng)l機(jī)滾條，前期溫度為90-100℃，在每個(gè)槽鍋中投放不銹鋼加壓棒進(jìn)行滾條，至含水量達(dá)到9-10％時(shí)取出加壓棒，并降低溫度為60-80℃，繼續(xù)理?xiàng)l，至含水量為7-8％左右，得到滾條葉；

12、(9)再次醇化：將步驟(8)得到的滾條葉不經(jīng)過冷卻，直接放入6cd-50型堆積箱進(jìn)行隔氧堆積，醇化時(shí)間為15-20min，得到醇化葉；

13、(10)干燥：將步驟(9)得到的醇化葉采用烘干機(jī)進(jìn)行干燥，以茶葉含水量≤6.5％、手捏茶葉成粉末時(shí)即得所述恩施玉露茶。

14、優(yōu)選地，步驟(2)中，光照強(qiáng)度為230-250lux、空氣相對(duì)濕度為70-75％。

15、優(yōu)選地，步驟(3)中，所述蒸汽壓力為≤0.5mpa；所述冷卻時(shí)間為5-10秒；所述攤涼降溫至溫度為20-25℃。

16、優(yōu)選地，步驟(4)中，揉桶內(nèi)溫度20℃-25℃、投葉量45-55kg，揉捻時(shí)間為40min～60min；所述揉捻過程為輕壓揉捻、重壓揉捻、輕壓揉捻依次進(jìn)行的三階段的具體過程為：輕壓揉捻時(shí)間為10-20min，輕壓揉捻時(shí)殺青葉在揉盤上呈分散狀態(tài)、未出現(xiàn)明顯團(tuán)塊，所述重壓揉捻時(shí)間為10-20min，重壓揉捻時(shí)殺青葉在揉盤上可見直徑小于0.5cm的團(tuán)塊。

17、優(yōu)選地，步驟(5)中，所述第一次理?xiàng)l，投葉量為2-3kg；所述第二次理?xiàng)l，每次投入12槽或18槽理?xiàng)l機(jī)的投葉量為3kg；所述不銹鋼加壓棒每根質(zhì)量為0.18-0.25kg、直徑為0.6-1.0cm。

18、優(yōu)選地，步驟(8)中，所述不銹鋼加壓棒每根質(zhì)量為0.18-0.25kg、直徑為0.4-0.6cm。

19、優(yōu)選地，步驟(10)中，所述干燥的溫度為70℃～90℃，

20、一種恩施玉露茶，該恩施玉露茶由上述去除恩施玉露茶澀味的方法加工得到。

21、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果和優(yōu)點(diǎn)：

22、1、本發(fā)明的加工方法提高了恩施玉露茶滋味品質(zhì)：由于傳統(tǒng)蒸青工藝導(dǎo)致恩施玉露茶滋味澀味重，鮮爽度下降。本發(fā)明去除恩施玉露澀味的機(jī)制一是通過鮮葉復(fù)合處理，利用有效光源在低溫下誘導(dǎo)萜烯醇類的生物合成，形成的花果香物質(zhì)一部分進(jìn)入茶湯，同時(shí)低溫下貯青可以促進(jìn)蛋白質(zhì)水解以及促進(jìn)氨基酸合成，提高了氨基酸含量，從而提高了鮮爽度，增強(qiáng)滋味的甜醇度。二是復(fù)合殺青過程控制蒸汽條件以及利用滾筒脫水技術(shù)，減輕澀味，增加鮮爽味。三是通過加壓理?xiàng)l和醇化過程，促進(jìn)蛋白質(zhì)和多糖水解成氨基酸和可溶性糖，酯型兒茶素降解成簡(jiǎn)單兒茶素，以及黃酮物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，促進(jìn)醇和滋味的形成。四是通過降低揉捻和精揉程度，以及降低干燥溫度，減少茶湯中兒茶素egcg和ecg、咖啡堿和可可堿、槲皮素3-o-蕓香苷(蘆丁)、山奈酚3-o-蕓香苷以及楊梅素3-o-半乳糖苷的含量，減輕滋味澀味。

23、2、本發(fā)明的加工方法提高了恩施玉露茶的市場(chǎng)價(jià)格：由于改善了恩施玉露茶湯口感，將原來澀味重和鮮爽度差的品質(zhì)提升為滋味鮮爽無澀味，且制茶品質(zhì)穩(wěn)定，利用本發(fā)明制備方法制得的恩施玉露較傳統(tǒng)產(chǎn)品相比價(jià)格上升30％以上。

技術(shù)特征：

1.一種去除恩施玉露茶澀味的方法，所述去除澀味的恩施玉露茶加工方法包括如下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的恩施玉露茶加工方法，其特征在于，步驟(2)中，光照強(qiáng)度為230-250lux、空氣相對(duì)濕度為70-75％。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(3)中，所述蒸汽壓力為≤0.5mpa、溫度為500～550℃；所述冷卻時(shí)間為5-10秒；所述攤涼降溫至溫度為20-25℃。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(4)中，揉桶內(nèi)溫度20℃-25℃、投葉量45-55kg，揉捻時(shí)間為40min～60min；所述揉捻過程為輕壓揉捻、重壓揉捻、輕壓揉捻依次進(jìn)行的三階段的具體過程為：輕壓揉捻時(shí)間為10-20min，輕壓揉捻時(shí)殺青葉在揉盤上呈分散狀態(tài)、未出現(xiàn)明顯團(tuán)塊，所述重壓揉捻時(shí)間為10-20min，重壓揉捻時(shí)殺青葉在揉盤上可見直徑小于0.5cm的團(tuán)塊。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(5)中，所述第一次理?xiàng)l，投葉量為2-3kg；所述第二次理?xiàng)l，每次投入12槽或18槽理?xiàng)l機(jī)的投葉量為3kg；所述不銹鋼加壓棒每根質(zhì)量為0.18-0.25kg、直徑為0.6-1.0cm。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(8)中，所述不銹鋼加壓棒每根質(zhì)量為0.18-0.25kg、直徑為0.4-0.6cm。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(10)中，所述干燥的溫度為70℃～90℃。

8.權(quán)利要求1-7中任一項(xiàng)所述的一種去除恩施玉露茶澀味的方法加工得到的去除澀味的恩施玉露茶。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種去除恩施玉露茶澀味的方法，包括鮮葉復(fù)合處理、復(fù)合殺青、恒溫揉捻、兩次理?xiàng)l、初步醇化、做形、梯度滾條、再次醇化、干燥各步驟，其中，復(fù)合處理：將采摘的鮮葉攤放在光控?cái)偳喾績(jī)?nèi)，攤青房?jī)?nèi)均勻布置黃光燈管進(jìn)行黃光輻照，第一階段房?jī)?nèi)溫度10?15℃，第二階段房?jī)?nèi)溫度20?25℃，茶葉含水量降至65％左右；兩次理?xiàng)l：第一次理?xiàng)l溫度190?200℃，至茶葉含水量為35?40％，第二次理?xiàng)l時(shí)，室溫回潮1h后向每個(gè)槽鍋中投放不銹鋼加壓棒進(jìn)行理?xiàng)l做形，至含水量為15?20％取出加壓棒繼續(xù)理?xiàng)l。本發(fā)明提高了恩施玉露茶滋味品質(zhì)，還提高了恩施玉露茶的市場(chǎng)價(jià)格。

技術(shù)研發(fā)人員：倪德江,廖凱麗,陳玉瓊,張德,余志,梁國(guó)祥,鄭時(shí)兵,章開普
受保護(hù)的技術(shù)使用者：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/10/10