本發(fā)明涉及奶蓋茶，具體涉及一種奶蓋茶專用奶蓋漿的制備方法及制備出的奶蓋漿。

背景技術：

1、奶蓋茶是一種在傳統(tǒng)奶茶上層覆蓋一層厚度超過1厘米奶蓋的飲品，要求具有較好的保型性與流動性，口感綿密濃香，其基礎配方包括茶基底、奶蓋以及風味配料，所述茶基底通常選用紅茶、綠茶或烏龍茶等；所述奶蓋則是由牛奶、奶油和糖等原料打發(fā)而成；所述風味配料可以是珍珠、波霸、果凍或其他甜品配料。因其便于攜帶、口味獨特，成為了大眾消費者尤其年輕人最喜愛的產品之一。

2、目前，為了維持較好的保型性，茶飲店一般都現(xiàn)場制作奶蓋，多為采用淡奶油、牛奶、煉乳等各組分制作或是采用奶蓋粉再加稀奶油或牛奶等進行打發(fā)而成。這兩者的缺陷在于需要多種原料再混合，現(xiàn)場操作繁瑣，且會因為原料之間的差異和操作人員的手法差異，導致門店間出品的產品口感存在較大的差距，難以標準化。而奶蓋漿的優(yōu)勢在于解凍后即可打發(fā)，不在需要額外添加其他原料。

3、因此，為提高茶飲店工作效率和統(tǒng)一保準，急需提供一種可用于奶蓋茶的奶蓋漿。

技術實現(xiàn)思路

1、針對現(xiàn)有技術的缺陷，本發(fā)明制備了一種奶蓋茶專用的奶蓋漿，制得的奶蓋漿符合口感濃厚，保型性與流動性好的應用要求，滿足茶飲市場的需求。

2、為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明解決技術問題采用如下技術方案：

3、第一方面，本發(fā)明提供了一種奶蓋茶專用奶蓋漿，按質量百分數(shù)，包括：起酥油1.48~7.21%、無水酥油5.27~6.46%、棕櫚油3.47~8.41%、吐溫-60?0.08~0.12%、芝士6~8%，煉乳2~7%、酶解物0.2~0.8%、乳化穩(wěn)定劑1.2~2%、葡萄糖漿7.1~7.84%、葡萄糖7.80~8.12%、白糖1~7%、1%胡蘿卜素0.02~0.04%、鹽0.3~0.5%、余量為水。

4、所述葡萄糖和葡萄糖漿是甜味填充，不會太甜，另外在冷凍時候還對乳化體系起到保護作用。

5、優(yōu)選地，按質量百分數(shù)，包括：起酥油5.54%、無水酥油5.54%、棕櫚油5.27%、吐溫-60?0.10%、芝士6.93%、煉乳2.48%%、酶解物0.59%、乳化穩(wěn)定劑1.55%、葡萄糖漿7.42%、葡萄糖7.92%、白糖1.98%、1%胡蘿卜素0.03%、鹽0.4%、余量為水。

6、優(yōu)選地，所述乳化穩(wěn)定劑包括0.8~1.2wt%硬脂酰乳酸鈉、0.2~0.8wt%黃原膠、0.8~1.2wt%檸檬酸鈉、0.2~0.4wt%酪蛋白酸鈉、0.2~0.3wt%刺槐豆膠、0.5~0.9wt%瓜爾膠、0.1~0.3wt%磷酸氫二鈉。

7、優(yōu)選地，所述酶解物的制備包括：

8、往奶油芝士中加入0.3~0.7wt%混合酶充分振蕩后置于45~55℃的水浴鍋中酶解2~4h。酶解結束后，采用濾紙過濾，濾渣置于100℃電熱鼓風干燥箱中烘干至恒重。

9、優(yōu)選地，在步驟s2中，所述混合酶包括質量比（2~1）：1的中性蛋白酶、脂肪酶。

10、優(yōu)選地，所述中性蛋白酶的酶活力為1×105u/g，所述脂肪酶的酶活力為1×105u/g。

11、第二方面，本發(fā)明提供了一種奶蓋茶專用奶蓋漿的制備方法，所述制備方法包括以下步驟：

12、（1）將油升溫至65℃得到料液a；

13、（2）將水升溫至65℃，加入吐溫60、芝士、煉乳、酶解物、乳化穩(wěn)定劑、糊精、葡萄糖、白糖、1%胡蘿卜素和鹽得到料液b；

14、（3）將所述料液a和料液b混合后升溫至65~70℃，再均質后冷卻得到奶蓋漿。

15、優(yōu)選地，所述均質時間為5min。

16、優(yōu)選地，所述均質壓力為低壓5mpa，高壓19mpa~40mpa。

17、第三方面，本發(fā)明提供了所述的奶蓋茶專用奶蓋漿或所述奶蓋茶專用奶蓋漿的制備方法所制備得到的奶蓋漿在制備茶飲和/或咖啡飲品中的應用。

18、與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明具有如下的有益效果：

19、本發(fā)明通過起酥油、無水酥油、棕櫚油、吐溫-60?、芝士、煉乳、酶解物、乳化穩(wěn)定劑、葡萄糖漿、葡萄糖、白糖、1%胡蘿卜素、鹽、水制備了一種奶蓋茶專用奶蓋漿，制備方法簡單，制得的奶蓋漿風味純正，細膩順滑，具有較好的口感以及穩(wěn)定性，滿足茶飲市場對奶蓋茶的需求，也為后續(xù)奶蓋飲品的開發(fā)提供了新思路。

20、此外，所述奶蓋漿經冷凍、解凍后依然具有較好的口感，用手持打發(fā)器1檔打發(fā)即可食用，且具有現(xiàn)場配制奶蓋的口感和保型性，減少了人力和時間成本，提高了奶蓋類茶飲的制作效率。

技術特征：

1.一種奶蓋茶專用奶蓋漿，其特征在于，按質量百分數(shù)，包括：起酥油1.48~7.21%、無水酥油5.27~6.46%、棕櫚油3.47~8.41%、吐溫-60?0.08~0.12%、芝士6~8%、煉乳2~7%、酶解物0.2~0.8%、乳化穩(wěn)定劑1.2~2%、葡萄糖漿7.1~7.84%、葡萄糖7.80~8.12%、白糖1~7%、1%胡蘿卜素0.02~0.04%、鹽0.3~0.5%、余量為水。

2.根據(jù)權利要求1所述的奶蓋茶專用奶蓋漿，其特征在于，按質量百分數(shù)，包括：起酥油5.54%、無水酥油5.54%、棕櫚油5.27%、吐溫-60?0.10%、芝士6.93%、煉乳2.48%%、酶解物0.59%、乳化穩(wěn)定劑1.55%、葡萄糖漿7.42%、葡萄糖7.92%、白糖1.98%、1%胡蘿卜素0.03%、鹽0.4%、余量為水。

3.根據(jù)權利要求1所述的奶蓋茶專用奶蓋漿，其特征在于，所述乳化穩(wěn)定劑包括0.8~1.2wt%硬脂酰乳酸鈉、0.2~0.8wt%黃原膠、0.8~1.2wt%檸檬酸鈉、0.2~0.4wt%酪蛋白酸鈉、0.2~0.3wt%刺槐豆膠、0.5~0.9wt%瓜爾膠、0.1~0.3wt%磷酸氫二鈉。

4.根據(jù)權利要求1所述的奶蓋茶專用奶蓋漿，其特征在于，所述酶解物的制備包括：

5.根據(jù)權利要求4所述的奶蓋茶專用奶蓋漿，其特征在于，在步驟s2中，所述混合酶包括質量比（2~1）：1的中性蛋白酶、脂肪酶。

6.根據(jù)權利要求5所述的奶蓋茶專用奶蓋漿，其特征在于，所述中性蛋白酶的酶活力為1×105?u/g，所述脂肪酶的酶活力為1×105?u/g。

7.一種奶蓋茶專用奶蓋漿的制備方法，其特征在于，所述制備方法包括以下步驟：

8.根據(jù)權利要求7所述的奶蓋茶專用奶蓋漿的制備方法，其特征在于，所述均質時間為5min。

9.根據(jù)權利要求7所述的奶蓋茶專用奶蓋漿的制備方法，其特征在于，所述均質壓力為低壓5mpa，高壓19mpa~40mpa。

10.權利要求1~6任一項所述的奶蓋茶專用奶蓋漿或權利要求7~9任一項所述的制備方法所制備得到的奶蓋漿在制備茶飲和/或咖啡飲品中的應用。

技術總結
本發(fā)明公開了一種奶蓋茶專用奶蓋漿的制備方法及制備出的奶蓋漿，屬于奶蓋茶技術領域。本發(fā)明通過起酥油、無水酥油、棕櫚油、吐溫?60、芝士、煉乳、酶解物、乳化穩(wěn)定劑、葡萄糖漿、葡萄糖、白糖、1%胡蘿卜素、鹽、水制備了一種奶蓋茶專用奶蓋漿，制備方法簡單，制得的奶蓋漿風味純正，細膩順滑，具有較好的口感以及穩(wěn)定性，滿足茶飲市場對奶蓋茶的需求，提高了奶蓋類茶飲的制作效率。

技術研發(fā)人員：梁潤生,黃玲玲
受保護的技術使用者：廣州市維焙可食品科技有限公司
技術研發(fā)日：
技術公布日：2024/11/18