本發(fā)明屬于化學，具體涉及一種用于抑制組織蛋白豆腥味的微膠囊及其應用。

背景技術(shù)：

1、人口數(shù)量的劇增將對畜牧肉產(chǎn)業(yè)帶來較大的壓力，因此開發(fā)動物肉替代品，是解決肉制品消費失衡問題的有效途徑。植物基肉(pbma)是最有前景和潛力大量開發(fā)并推廣的一類動物肉替代品，在異味去除上有較多的共性技術(shù)難題。大豆蛋白中的豆腥味主要是通過脂氧合酶(lox)促進的多不飽和脂肪酸衍生物的降解而產(chǎn)生。lox可催化亞油酸和亞麻酸等多不飽和脂肪酸脫氫，生成氫過氧二十碳四烯酸以及其他氫過氧化衍生物。極低的lox就可導致脂質(zhì)降解問題。目前去除豆腥味的主要途徑是生物技術(shù)、物理和生物的方法。

2、生物技術(shù)側(cè)重于通過基因工程手段培育出不含lox的優(yōu)質(zhì)大豆或采用激素處理以降低lox的活性，從而降低豆類風味物質(zhì)的產(chǎn)生。但是生物方法的技術(shù)難度較高，并且由于lox在大豆的生長發(fā)育過程中能起到防御害蟲侵襲的作用，完全去除lox可能會對大豆的生長造成不利影響。

3、物理方法主要是利用加熱、高頻電磁場以及輻射等手段降低lox的活性，或者增加風味添加劑以遮蔽豆腥味。其中加熱技術(shù)是目前工廠內(nèi)較為廣泛使用的方法，該方法方便快捷，但由于lox需要長時間高溫才能滅活，在該過程中，因長期處于高溫條件下，大豆蛋白的功能結(jié)構(gòu)特性極易被破壞，因此加熱去除豆腥味也不是一個完美的方法。

4、化學方法主要是通過加入金屬還原劑、酸或堿調(diào)節(jié)環(huán)境中的ph，使其偏離lox的最適ph從而達到抑制lox催化多不飽和脂肪酸氧化的目的。采用化學方法去除豆腥味時由于涉及到較多法有機溶液，容易對環(huán)境以及人體健康造成影響，因此無法大規(guī)模應用于食品生產(chǎn)加工。

5、提供一種效果顯著、操作簡單、適用于工程大規(guī)模生產(chǎn)的抑制組織蛋白豆腥味的物質(zhì)和方法，是本領域迫切需要解決的技術(shù)問題。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明旨在至少在一定程度上解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的技術(shù)問題之一，為此，本發(fā)明提供了一種用于抑制組織蛋白豆腥味的微膠囊，所述微膠囊包含茶多酚和環(huán)糊精，使用傅立葉紅外光譜儀-衰減全反射附件(attenuated?total?reflection,atr)掃描微膠囊，光譜范圍600-4000cm-1，掃描分辨率8cm-1，掃描次數(shù)36，用labsolutions?ir軟件中spectrum模塊測定所述微膠囊的光譜數(shù)據(jù)，相比于單獨的環(huán)糊精，所述微膠囊在3300-3340cm-1范圍內(nèi)顯示羥基寬吸收帶，在1026cm-1處和3317cm-1處的峰值強度均低于單獨的環(huán)糊精。

2、將所述微膠囊進行噴金處理后，以加速電壓10kv于電子顯微鏡下觀察所述微膠囊的表面形態(tài)為不規(guī)則的片狀且表面光滑。

3、將所述微膠囊用去離子水稀釋至透明狀溶液，使用激光粒度儀對其進行粒度測定，所述微膠囊的平均粒徑為101.50±7.25μm，粒徑跨度為0.533±0.13。

4、根據(jù)本發(fā)明的另一個方面，提供了一種抑制組織蛋白豆腥味的方法，包括，將組織蛋白與所述的微膠囊接觸。

5、本發(fā)明產(chǎn)生的有益效果：羥丙基-β-環(huán)糊精能夠有效包封茶多酚，包封率可達86.77％，有較為可觀的原料利用率。羥丙基-β-環(huán)糊精對茶多酚進行了包封后，并未對茶多酚的抗氧化性造成太大影響，也說明微膠囊化不會在微觀上改變茶多酚的分子結(jié)構(gòu)及功能特性，反而還能對茶多酚的澀味進行掩蔽。由頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜數(shù)據(jù)分析可知，羥丙基-β-環(huán)糊精、茶多酚以及羥丙基-β-環(huán)糊精/茶多酚微膠囊都對豆類不良風味具有改善作用。相較之下，微膠囊對于異味改善的效果更為顯著，異味物質(zhì)中的主要成分2-戊基呋喃等含量下降尤為明顯。

技術(shù)特征：

1.一種用于抑制組織蛋白豆腥味的微膠囊，其特征在于，所述微膠囊包含茶多酚和環(huán)糊精，使用傅立葉紅外光譜儀-衰減全反射附件(attenuated?total?reflection,atr)掃描所述微膠囊，光譜范圍600-4000cm-1，掃描分辨率8cm-1，掃描次數(shù)36，用labsolutions?ir軟件中spectrum模塊測定所述微膠囊的光譜數(shù)據(jù)，相比于單獨的環(huán)糊精，所述微膠囊在3300-3340cm-1范圍內(nèi)顯示羥基寬吸收帶，在1026cm-1處和3317cm-1處的峰值強度均低于單獨的環(huán)糊精。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的微膠囊，其特征在于，將所述微膠囊進行噴金處理后，以加速電壓10kv于電子顯微鏡下觀察所述微膠囊的表面形態(tài)為不規(guī)則的片狀且表面光滑。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的微膠囊，其特征在于，將所述微膠囊用去離子水稀釋至透明狀溶液，使用激光粒度儀對其進行粒度測定，所述微膠囊的平均粒徑為101.50±7.25μm，粒徑跨度為0.533±0.13。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的微膠囊，其特征在于，將所述微膠囊的水分含量為7.91％。

5.一種抑制組織蛋白豆腥味的方法，其特征在于，將組織蛋白與權(quán)利要求1-4任一項所述的微膠囊接觸。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種用于抑制組織蛋白豆腥味的微膠囊，微膠囊包含茶多酚和環(huán)糊精，使用傅立葉紅外光譜儀?衰減全反射附件(Attenuated?Total?Reflection,ATR)掃描樣品，光譜范圍600?4000cm<supgt;?1</supgt;，掃描分辨率8cm<supgt;?1</supgt;，掃描次數(shù)36，用LabSolutions?IR軟件中Spectrum模塊測定微膠囊的光譜數(shù)據(jù)，相比于單獨的環(huán)糊精，微膠囊在3300?3340cm<supgt;?1</supgt;范圍內(nèi)顯示羥基寬吸收帶，在1026cm<supgt;?1</supgt;處和3317cm<supgt;?1</supgt;處的峰值強度均低于單獨的環(huán)糊精。本發(fā)明提供了一種效果顯著、操作簡單、適用于工程大規(guī)模生產(chǎn)的抑制組織蛋白豆腥味的物質(zhì)。

技術(shù)研發(fā)人員：于希,韓來燁
受保護的技術(shù)使用者：澳門科技大學
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/11/18