本發(fā)明主要涉及食品加工，具體為一種加快淀粉漿液沉降速率的方法。

背景技術(shù)：

1、涼皮是以小麥粉為原材料，經(jīng)和面、洗面、淀粉漿液沉淀、排水、調(diào)制淀粉漿、發(fā)酵、制作熟化、成品、刷油分切過(guò)程制作而成的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。淀粉漿液沉淀是洗面后的面漿（一種含有大量淀粉顆粒的懸濁液分散體系）利用其中的淀粉顆粒的重力而進(jìn)行自然沉降的過(guò)程，其目的是為了提高所洗面漿的濃度，從而達(dá)到適宜蒸制涼皮的漿液濃度。然而傳統(tǒng)的涼皮制作過(guò)程中，面漿沉降過(guò)程需要較長(zhǎng)時(shí)間（通常5-9h)自然靜置才能形成適宜制作涼皮的淀粉漿液，這導(dǎo)致涼皮的生產(chǎn)效率較低。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明技術(shù)方案針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)解決方案過(guò)于單一的技術(shù)問(wèn)題，提供了顯著不同于現(xiàn)有技術(shù)的解決方案，主要提供了一種加快淀粉漿液沉降速率的方法，用以解決上述背景技術(shù)中提出的現(xiàn)有面漿沉降過(guò)程需要較長(zhǎng)時(shí)間的技術(shù)問(wèn)題。

2、本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題采用的技術(shù)方案為：

3、一種加快淀粉漿液沉降速率的方法，包括如下步驟：

4、s1、在99.96-99.84份小麥粉中加入以下改良劑：0.03-0.12份磷酸鹽和0.01-0.04份木聚糖酶；混合均勻，得到改良小麥粉；

5、s2、采用改良小麥粉制得淀粉漿液。

6、優(yōu)選地，所述磷酸鹽包括0.01-0.03份磷酸三鈣、0.01-0.05份焦磷酸鈉、0.01-0.04份三聚磷酸鈉。

7、作為一種實(shí)施方式，步驟s1中，在小麥粉成品中加入改良劑，并混合均勻。

8、作為另一種實(shí)施方式，步驟s1中，在小麥粉生產(chǎn)配粉過(guò)程中加入改良劑，并將其與小麥粉混合均勻（生產(chǎn)車(chē)間在配粉工段使用混合機(jī)進(jìn)行密封混勻）。

9、進(jìn)一步地，步驟s2具體包括：

10、s2-1、將改良小麥粉和水加入和面機(jī)進(jìn)行和面，并將所和面絮揉成表面平滑的面團(tuán)；

11、s2-2、面團(tuán)經(jīng)常溫醒發(fā)后，在面團(tuán)中加入水進(jìn)行手工洗面，直至將面筋洗凈，得到淀粉漿液和面筋。

12、更進(jìn)一步地，步驟s2-2中，面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間為30min。

13、更進(jìn)一步地，步驟s2-2中，洗面時(shí)，持續(xù)洗10min。

14、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：

15、本發(fā)明以磷酸鹽和木聚糖酶作為改良劑添加到小麥粉中，之后在面團(tuán)形成攪拌過(guò)程中，木聚糖酶可將面粉中水不溶性戊聚糖水解成水溶性戊聚糖，從而增加面團(tuán)的持氣性，改善面團(tuán)中的水分分布，使得淀粉等分子能夠更加均勻地分布在面團(tuán)中，從而加快淀粉漿液的沉降速率。添加的磷酸鹽溶于水，以磷酸基團(tuán)和金屬離子的形式存在，金屬離子的存在提高了淀粉的吸水性，使得混合粉中淀粉更容易吸水膨脹，同時(shí)，磷酸基團(tuán)為親水性基團(tuán)，使得小麥淀粉更易吸水膨脹，則金屬離子和磷酸基團(tuán)都能通過(guò)促使淀粉吸水膨脹來(lái)加快淀粉漿液的沉降速率。并且，木聚糖酶促進(jìn)面團(tuán)中的水分分布，基于此，磷酸鹽溶于水形成的磷酸基團(tuán)和金屬離子都促進(jìn)小麥淀粉吸水膨脹，兩者共同作用，使得淀粉漿液的沉降速率大大提升。

16、本發(fā)明中添加的磷酸鹽對(duì)淀粉中的葡萄糖基團(tuán)有“架橋”作用，使部分支鏈淀粉的碳鏈接長(zhǎng)，形成淀粉分子的交聯(lián)，生成的交聯(lián)淀粉加速了淀粉漿液的沉降速率。

17、綜上，本發(fā)明通過(guò)在小麥粉中添加磷酸鹽和木聚糖酶，與現(xiàn)有技術(shù)相比，可以大大提升淀粉漿液的沉降速率，從而能夠提升涼皮的生產(chǎn)效率。

18、以下將結(jié)合附圖與具體的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)的解釋說(shuō)明。

技術(shù)特征：

1.一種加快淀粉漿液沉降速率的方法，其特征在于：包括如下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種加快淀粉漿液沉降速率的方法，其特征在于：所述磷酸鹽包括0.01-0.03份磷酸三鈣、0.01-0.05份焦磷酸鈉、0.01-0.04份三聚磷酸鈉。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種加快淀粉漿液沉降速率的方法，其特征在于：步驟s1中，在小麥粉成品中加入改良劑，并混合均勻。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種加快淀粉漿液沉降速率的方法，其特征在于：步驟s1中，在小麥粉生產(chǎn)配粉過(guò)程中加入改良劑，并將其與小麥粉混合均勻。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種加快淀粉漿液沉降速率的方法，其特征在于：步驟s2具體包括：

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種加快淀粉漿液沉降速率的方法，其特征在于：步驟s2-2中，面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間為30min。

7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種加快淀粉漿液沉降速率的方法，其特征在于：步驟s2-2中，洗面時(shí)，持續(xù)洗10min。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開(kāi)了一種加快淀粉漿液沉降速率的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，包括：在99.96?99.84份小麥粉中加入以下改良劑：0.03?0.12份磷酸鹽和0.01?0.04份木聚糖酶；混合均勻后得到改良小麥粉；再采用改良小麥粉制得淀粉漿液。磷酸鹽包括0.01?0.03份磷酸三鈣、0.01?0.05份焦磷酸鈉、0.01?0.04份三聚磷酸鈉。本發(fā)明通過(guò)磷酸鹽和木聚糖酶的協(xié)同作用，可以大大提升淀粉漿液的沉降速率，從而能夠提升涼皮的生產(chǎn)效率。

技術(shù)研發(fā)人員：李亮,楊怡飛,王偉鵬
受保護(hù)的技術(shù)使用者：陜西天山西瑞面粉有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/11/14