本發(fā)明屬于植物蛋白制品加工，具體涉及一種新型植物蛋白肉及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、植物蛋白肉是以植物蛋白為主，添加適當(dāng)輔料，經(jīng)過特殊工藝，生產(chǎn)的具有動(dòng)物肉纖維結(jié)構(gòu)和口感的素肉食品。目前，在生產(chǎn)植物蛋白肉的多種方式中，高濕擠壓技術(shù)因其生產(chǎn)工藝簡單、效率高、穩(wěn)定性好被廣泛應(yīng)用。

2、在植物蛋白原料的擠壓組織化過程中，原料的組成和特性至關(guān)重要。大豆分離蛋白（soy?protein?isolate，spi）不僅具有優(yōu)良的功能特性，并且富含較多的必需氨基酸及其他營養(yǎng)因子，是高水分?jǐn)D壓加工中的核心原料。谷朊粉（wheat?gluten，wg）具有良好的延展性和彈性，經(jīng)常被用于大豆蛋白基的植物蛋白肉產(chǎn)品中，可以形成細(xì)長的絲狀結(jié)構(gòu)并有助于提升植物蛋白肉的咀嚼感。隨著對(duì)植物蛋白需求的增加，以及對(duì)蛋白質(zhì)營養(yǎng)和功能方面認(rèn)知的提高，新興蛋白質(zhì)不斷被應(yīng)用。漢麻蛋白（hemp?protein，hp）是目前尚未被充分利用的一類優(yōu)質(zhì)蛋白資源，氨基酸組成豐富，富含人體特需的精氨酸和組氨酸，并且在促進(jìn)心腦血管健康方面有強(qiáng)大作用。

3、現(xiàn)有的植物蛋白肉模擬了肉類的質(zhì)地和紋理，但在多汁性和嫩度等方面仍然不能完全與動(dòng)物肉類產(chǎn)品相比，加入脂質(zhì)對(duì)于改善這些感官特性具有重要作用。目前，葵花籽油、菜籽油、玉米油、芝麻油、椰子油或棕櫚油通常用于植物蛋白肉的制備，以獲得令人愉悅的口感。不同的脂質(zhì)在脂肪酸組成上有很大差異，脂肪酸具有抑制脂肪堆積，改善血脂和維持腸道正常功能等作用，有利于人體健康。目前，關(guān)于性能優(yōu)異的脂肪酸在植物蛋白肉的應(yīng)用鮮有報(bào)道，本發(fā)明分別應(yīng)用月桂酸（lauric?acid，la）、肉豆蔻酸（myristic?acid，ma）和硬脂酸（stearic?acid，sa）與大豆分離蛋白、漢麻蛋白和谷朊粉混合，以實(shí)現(xiàn)通過擠壓加工技術(shù)制備一種質(zhì)地良好、口感豐富且營養(yǎng)全面均衡的植物蛋白肉。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的是提供一種類似雞胸肉且質(zhì)地良好、口感豐富、營養(yǎng)價(jià)值高的植物蛋白肉。

2、本發(fā)明提供一種類似雞胸肉的新型植物蛋白肉及其制備方法，所述方法的具體步驟如下：

3、步驟1：將月桂酸、肉豆蔻酸和硬脂酸研磨過篩；

4、步驟2：將大豆分離蛋白、漢麻蛋白和谷朊粉用電動(dòng)攪拌器混合均勻；

5、步驟3：將步驟1中的月桂酸、肉豆蔻酸和硬脂酸粉末分別與大豆分離蛋白粉、漢麻蛋白和谷朊粉進(jìn)行混合，攪拌均勻，然后進(jìn)行高濕擠壓，形成植物蛋白肉。

6、進(jìn)一步地限定，步驟1所述肉豆蔻研磨過80~120目篩。

7、進(jìn)一步地限定，步驟2所述大豆分離蛋白、漢麻蛋白和谷朊粉的質(zhì)量百分比為（40%~60%）∶（40%~20%）∶20%。

8、進(jìn)一步地限定，步驟3所述脂肪酸粉末與大豆分離蛋白、漢麻蛋白和谷朊粉混合的質(zhì)量百分比為（0.5%~4%）∶（40%~60%）∶（40%~20%）∶20%。

9、進(jìn)一步地限定，所述高濕擠壓利用擠出機(jī)，設(shè)置擠出機(jī)的參數(shù)為實(shí)際喂料量2.0kg/h，加水量3.0?l/h，螺桿轉(zhuǎn)速150?r/min~300?r/min。

10、進(jìn)一步地限定，所述擠出機(jī)有6個(gè)獨(dú)立加熱區(qū)，同時(shí)改變第四區(qū)到第六區(qū)的機(jī)筒溫度，擠壓溫度設(shè)置為120~160℃，其他獨(dú)立加熱區(qū)的溫度保持恒定：第一區(qū)30℃，第二區(qū)60℃，第三區(qū)90℃，第四區(qū)到第六區(qū)的機(jī)筒溫度分別設(shè)置為120℃~130℃、120℃~130℃和140℃~160℃。冷卻模具配有一個(gè)循環(huán)水冷卻器，溫度控制在30℃~50℃。

11、一種植物蛋白肉，其特征在于，所述植物蛋白肉是由上述的制備方法獲得的。

12、本發(fā)明的有益效果：

13、本發(fā)明以大豆分離蛋白、漢麻蛋白和谷朊粉為主要原料，并加入脂肪酸進(jìn)行高水分?jǐn)D壓。蛋白質(zhì)與脂肪酸之間的疏水相互作用可以增加蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的可變形性，并且蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中脂肪酸的存在會(huì)降低植物蛋白肉的總體密度，從而改善植物蛋白肉產(chǎn)品的外觀、質(zhì)地和口感，提供了一種制備類似雞胸肉且營養(yǎng)價(jià)值高的植物蛋白肉產(chǎn)品的方法。

技術(shù)特征：

1.一種植物蛋白肉的制備方法，其特征在于，所述方法的具體步驟如下：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟1所述月桂酸、肉豆蔻酸和硬脂酸研磨過80~120目篩。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟2所述大豆分離蛋白、漢麻蛋白和谷朊粉的比例為（40%~60%）∶（40%~20%）∶20%。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟3所述三種脂肪酸粉末分別與大豆分離蛋白、漢麻蛋白和谷朊粉混合的質(zhì)量百分比為（0.5%~4%）∶（40%~60%）∶（40%~20%）∶20%。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述高濕擠壓利用擠出機(jī)，設(shè)置擠出機(jī)的參數(shù)為實(shí)際喂料量2.0?kg/h，加水量3.0?l/h，螺桿轉(zhuǎn)速150?r/min~300?r/min。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述擠出機(jī)有6個(gè)獨(dú)立加熱區(qū)，同時(shí)改變第四區(qū)到第六區(qū)的機(jī)筒溫度，擠壓溫度設(shè)置為120~160℃，其他獨(dú)立加熱區(qū)的溫度保持恒定：第一區(qū)30℃，第二區(qū)60℃，第三區(qū)90℃，第四區(qū)到第六區(qū)的機(jī)筒溫度分別設(shè)置為120℃~130℃、120℃~130℃和140℃~160℃。冷卻模具配有一個(gè)循環(huán)水冷卻器，溫度控制在30℃~50℃。

7.一種植物蛋白肉，其特征在于，所述植物蛋白肉是由權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)所述的制備方法獲得的。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開一種類似雞胸肉的新型植物蛋白肉及其制備方法，屬于植物蛋白制品加工技術(shù)領(lǐng)域。其制備方法為：將月桂酸、肉豆蔻酸和硬脂酸研磨過80目篩；大豆分離蛋白、漢麻蛋白和谷朊粉充分混合后分別加入不同的脂肪酸，進(jìn)行高濕擠壓，形成顏色、質(zhì)地和纖維結(jié)構(gòu)與煮熟雞胸肉相似的新型植物蛋白肉，該植物蛋白肉成型更好，表面平滑有光澤，適口性強(qiáng)且營養(yǎng)價(jià)值高。本發(fā)明制備工藝使用高濕擠壓法，工藝簡單且穩(wěn)定性好，得到的植物蛋白肉質(zhì)地柔軟，口感豐富、營養(yǎng)均衡且具有雞胸肉的紋理，無需復(fù)水可直接食用。

技術(shù)研發(fā)人員：鄭環(huán)宇,孫夢(mèng)圓,張凱麗,孫周亮,吳星會(huì),李丹,賈慧,郭小杭
受保護(hù)的技術(shù)使用者：東北農(nóng)業(yè)大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/11/11