本發(fā)明屬于食品加工，具體涉及一種酸豆角的加工方法及酸豆角。

背景技術(shù)：

1、豇豆含豐富維生素b、c和植物蛋白質(zhì)，能調(diào)理消化系統(tǒng)，消除胸膈脹滿?？煞乐渭毙阅c胃炎,嘔吐腹瀉。有解渴健脾、補(bǔ)腎止泄、益氣生津的功效。豇豆性平、味甘咸，具有理中益氣、健胃補(bǔ)腎、和五臟、調(diào)顏養(yǎng)身、生精髓、止消渴、吐逆泄痢、解毒的功效。

2、用長豇豆腌制而成的酸豆角也很受喜愛，而目前普遍腌制豇豆的方法以新鮮豆角放鹽水中發(fā)酵腌制，為防止腐敗，往往會(huì)加入大量的食用鹽，加入量一般為新鮮豆角重量的4-8％導(dǎo)致酸豆角過咸，在食用時(shí)還需要退鹽處理；而且腌制時(shí)間長達(dá)數(shù)月，時(shí)間過長會(huì)造成酸豆角酸度過高，口感極差，不易儲(chǔ)存的問題。

3、有鑒于此，特提出本發(fā)明。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的在于提供一種酸豆角的加工方法及酸豆角；該加工方法加工而成的酸豆角鹽度、酸度適中，香味足，口感爽脆，而且儲(chǔ)存時(shí)間長。

2、為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供以下技術(shù)方案：

3、一種酸豆角的加工方法，包括以下步驟：

4、s1、將新鮮豆角清洗后，切成豆角粒，然后烘干，得干豆角粒；

5、s2、將烘好的干豆角粒放入滾揉機(jī)內(nèi)，加入純凈水、乳酸菌、糯米粉、米酒、白糖和食鹽后，進(jìn)行真空滾揉腌制；

6、s3、將腌制過的豆角粒移至發(fā)酵容器內(nèi)，使其自然發(fā)酵；待發(fā)酵完成即得所述酸豆角。

7、進(jìn)一步地，步驟s1中，所述烘干條件為：烘干溫度38～50℃；烘干時(shí)間25～26h。

8、進(jìn)一步地，步驟s1中，烘干至干豆角粒重量為新鮮豆角的十分之一；

9、和/或，干豆角粒的含水量為10～15％。

10、進(jìn)一步地，步驟s1中，切成長為0.5～1.5cm的豆角粒；

11、和/或，將新鮮豆角放入濃度為2～5％的食用鹽水中進(jìn)行清洗。

12、進(jìn)一步地，步驟s2中，水的加入量為干豆角粒重量的2～3倍；

13、和/或，所述水的水溫為60～65℃。

14、進(jìn)一步地，步驟s2中，乳酸菌、糯米粉、米酒、白糖、食鹽和干豆角粒的質(zhì)量比為：(0.2～0.3)：(0.5～1.5)：(3～5)：(2～3)：(10～12)：100。

15、進(jìn)一步地，步驟s2中，所述真空滾揉腌制的條件為：真空度-0.04～-0.06mpa，滾揉時(shí)間10～15min，滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速30～150r/min。

16、進(jìn)一步地，步驟s3中，所述自然發(fā)酵的時(shí)間為7～10天；

17、和/或，發(fā)酵容器為壇子或食品級(jí)塑料桶。

18、進(jìn)一步地，所述米酒的酒精度為22～25度；

19、和/或，所述糯米粉為熟糯米粉。

20、除此之外，本發(fā)明還提供了一種酸豆角，由上述的加工方法加工而成。

21、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的技術(shù)方案至少具有以下技術(shù)效果：

22、本發(fā)明的加工方法時(shí)間短，食鹽用量少，過程容易控制，并且在各個(gè)步驟參數(shù)的協(xié)同作用下，最終加工出來的酸豆角鹽度、酸度適中，香味足，口感爽脆，而且儲(chǔ)存時(shí)間長。

技術(shù)特征：

1.一種酸豆角的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于，步驟s1中，所述烘干條件為：烘干溫度38～50℃；烘干時(shí)間25～26h。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于，步驟s1中，烘干至干豆角粒重量為新鮮豆角的十分之一；

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于，步驟s1中，切成長為0.5～1.5cm的豆角粒；

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于，步驟s2中，水的加入量為干豆角粒重量的2～3倍；

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于，步驟s2中，乳酸菌、糯米粉、米酒、白糖、食鹽和干豆角粒的質(zhì)量比為：(0.2～0.3)：(0.5～1.5)：(3～5)：(2～3)：(10～12)：100。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于，步驟s2中，所述真空滾揉腌制的條件為：真空度-0.04～-0.06mpa，滾揉時(shí)間10～15min，滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速30～150r/min。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于，步驟s3中，所述自然發(fā)酵的時(shí)間為7～10天；

9.根據(jù)權(quán)利要求1～/8任一項(xiàng)所述的加工方法，其特征在于，所述米酒的酒精度為22～25度；

10.一種酸豆角，其特征在于，由權(quán)利要求1～9任一項(xiàng)所述的加工方法加工而成。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種酸豆角的加工方法及酸豆角。所述酸豆角的加工方法，包括以下步驟：S1、將新鮮豆角清洗后，切成豆角粒，然后烘干，得干豆角粒；S2、將烘好的干豆角粒放入滾揉機(jī)中，加入水、乳酸菌、糯米粉、米酒、白糖和食鹽后，進(jìn)行真空滾揉腌制；S3、將腌制過的豆角粒移至發(fā)酵桶內(nèi)，使其自然發(fā)酵；待發(fā)酵完成即得所述酸豆角。通過該加工方法加工而成的酸豆角鹽度、酸度適中，香味足，口感爽脆，而且儲(chǔ)存時(shí)間長。

技術(shù)研發(fā)人員：袁崇軍
受保護(hù)的技術(shù)使用者：靖州薩哥農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/11/11