本發(fā)明涉及農(nóng)品加工，特別的涉及一種紫外線-微波聯(lián)用鈍化胚芽米脂肪酶活性的方法。

背景技術(shù)：

1、胚芽米是稻谷經(jīng)過礱谷和碾米處理，保留富含維生素及脂肪的米胚的大米。胚芽米與只保留胚乳部分的普通精碾大米相比，含有更豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，且胚對大米口感基本沒有影響，兼顧了營養(yǎng)與口感，深受消費者喜歡，市場前景廣闊。

2、但是，胚芽米由于失去了稻殼的保護，使脂類與空氣中的氧接觸而氧化，在脂肪酶作用下發(fā)生分解，極易氧化酸敗，導(dǎo)致胚芽米品質(zhì)快速劣變。由于微波具有較強的穿透性、可一定程度上實現(xiàn)物料內(nèi)外同時加熱，加熱速度快，能耗低，因此被廣泛應(yīng)用于食品干燥、殺菌和鈍化酶處理。但由于微波會使被處理物料在短時間內(nèi)會產(chǎn)生大量的熱量，因此極易使物料的品質(zhì)受到較大影響。紫外線是一種波長范圍為136-390nm的不可見光，當(dāng)用于照射物料時，會造成微生物dna分子結(jié)構(gòu)受損，引起蛋白質(zhì)變性，從而具有殺菌作用，因此常被用于物料表層消毒、除菌。有研究表明，適當(dāng)?shù)淖贤饩€照射可以降低柑桔中的過氧化物酶活性。但采用紫外線處理鈍化胚芽米脂肪酶的研究則相對較少。

3、現(xiàn)有的酶鈍化處理的方法主要為熱處理，包括傳統(tǒng)的熱蒸汽處理和微波處理等，雖然鈍化效果好，但由于強烈的熱效應(yīng)，使產(chǎn)品品質(zhì)劣變嚴(yán)重。紫外線處理雖然相對較溫和，但滅酶效果有限。因此，本專利采用紫外線-微波聯(lián)用處理，不僅可以提高滅酶效果，而且可以降低處理強度，從而有效防止胚芽米品質(zhì)劣變。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、針對現(xiàn)有技術(shù)的上述不足，本發(fā)明的目的在于提供了一種紫外線-微波聯(lián)用鈍化胚芽米脂肪酶活性的方法，解決現(xiàn)有胚芽米脂肪酶鈍化工藝，鈍化效果較差、產(chǎn)品品質(zhì)劣變等問題。

2、為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用了如下的技術(shù)方案：一種紫外線-微波聯(lián)用鈍化胚芽米脂肪酶活性的方法，包括以下步驟：

3、1)將胚芽米平鋪，控制料層厚度；

4、2)在步驟1)所述胚芽米料層上方，采用紫外線燈照射胚芽米料層一定的時間；

5、3)將步驟2)處理后的胚芽米，繼續(xù)采用微波處理一定時間。

6、作為優(yōu)選的，所述胚芽米平鋪后料層厚度控制在0.5～5cm。

7、作為優(yōu)選的，所述紫外線燈照射的紫外線功率為40w，調(diào)整胚芽米料層與紫外線燈之間的距離為3～10cm，照射時間為3～15min。

8、作為優(yōu)選的，所述微波處理功率為100～1000w，處理時間為1～3min。

9、相比現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有如下有益效果：

10、1、本發(fā)明提供了紫外線-微波聯(lián)用處理鈍化胚芽米脂肪酶活性的方法。在紫外線-微波聯(lián)用處理過程中，先通過紫外線照射可使脂肪酶構(gòu)象結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，最終使其活性受到抑制。紫外線照射不會產(chǎn)生熱效應(yīng)，因此不會影響胚芽米品質(zhì)劣變。接著采用微波處理短時、輕度處理，可使脂肪酶活性進(jìn)一步下降。即可保證脂肪酶達(dá)到理想的鈍化效果，同時又對胚芽米的品質(zhì)不造成較大影響，從而提高了胚芽米的貯藏穩(wěn)定性。

11、2、本發(fā)明以采用紫外線-微波聯(lián)用處理技術(shù)，屬于綠色環(huán)保的生產(chǎn)技術(shù)，符合綠色生產(chǎn)及環(huán)保的標(biāo)準(zhǔn)，具有良好的經(jīng)濟效益和社會效益。

技術(shù)特征：

1.一種紫外線-微波聯(lián)用鈍化胚芽米脂肪酶活性的方法，其特征在于，包括以下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種紫外線-微波聯(lián)用鈍化胚芽米脂肪酶活性的方法，其特征在于，所述胚芽米平鋪后料層厚度控制在0.5～5cm。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種紫外線-微波聯(lián)用鈍化胚芽米脂肪酶活性的方法，其特征在于，所述紫外線燈照射的紫外線功率為40w，照射時間為3～15min。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種紫外線-微波聯(lián)用鈍化胚芽米脂肪酶活性的方法，其特征在于，所述微波處理功率為100～1000w，處理時間為1～3min。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種紫外線?微波聯(lián)用鈍化胚芽米脂肪酶活性的方法，采用紫外線?微波聯(lián)用處理胚芽米，鈍化胚芽米中脂肪酶活性，防止胚芽米快速氧化，從而提高其保藏性。本發(fā)明公開的方法對胚芽米中脂肪酶的鈍化效果顯著，脂肪酶鈍化率最高可達(dá)到62.1％，且對胚芽米品質(zhì)無明顯影響。該方法操作簡單，經(jīng)濟環(huán)保，可顯著提升胚芽米的貯藏穩(wěn)定性，應(yīng)用前景廣闊。

技術(shù)研發(fā)人員：董周永,李亞楠,高坤陽,解雯然,張鐵華
受保護的技術(shù)使用者：吉林大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/11/21