本發(fā)明涉及一種液體蛋白制品及其制備方法，具體涉及一種高蛋白低脂肪的液體蛋白制品及其制備方法，屬于食品。

背景技術(shù)：

1、目前市面上用來(lái)補(bǔ)充蛋白質(zhì)的產(chǎn)品多為蛋白粉類(lèi)（包括植物基蛋白來(lái)源、動(dòng)物基蛋白來(lái)源），但蛋白粉類(lèi)通常分散性較差，產(chǎn)品加水后需要較長(zhǎng)時(shí)間攪拌，且存在粗糙感強(qiáng)、粉感強(qiáng)、順滑度差問(wèn)題。

2、此外，一些特膳，如臨床營(yíng)養(yǎng)中的腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)藥（腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)制劑）也需要補(bǔ)充蛋白質(zhì)，通常采用液體型蛋白產(chǎn)品。液體劑型補(bǔ)充蛋白質(zhì)類(lèi)產(chǎn)品開(kāi)蓋即飲，方便快捷，且可能比蛋白粉類(lèi)和傳統(tǒng)的食品具有更高的消化吸收利用率，是市場(chǎng)上更受歡迎的補(bǔ)充蛋白的產(chǎn)品。

3、實(shí)踐中，液體型蛋白飲品需要經(jīng)溶解、液態(tài)均質(zhì)、熱殺菌等步驟，最后進(jìn)行罐裝上市銷(xiāo)售。其中，熱殺菌是蛋白質(zhì)飲品生產(chǎn)過(guò)程中的重要步驟，可以有效殺死微生物，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。然而，熱殺菌過(guò)程中，例如高于100?℃的溫度殺菌時(shí)，蛋白質(zhì)的三維結(jié)構(gòu)可能會(huì)發(fā)生改變，導(dǎo)致蛋白質(zhì)聚集，從而影響蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感，尤其是當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)含量較高時(shí)，這一問(wèn)題尤為突出。因此現(xiàn)有蛋白飲品多是低蛋白飲品，如公告號(hào)為cn102415446b的中國(guó)專利，公開(kāi)了一種液態(tài)奶制品，其成品中蛋白含量為1.2%重量，脂肪含量為1.3%重量。由于脂肪可以增加蛋白飲品的口感順滑性，所以現(xiàn)有的液態(tài)蛋白產(chǎn)品通常會(huì)添加脂肪調(diào)節(jié)蛋白飲品的口感，從而可以提高蛋白含量，如公開(kāi)號(hào)為cn107455471a的中國(guó)專利申請(qǐng)，公開(kāi)了一種無(wú)糖型復(fù)合蛋白飲料，其蛋白含量為3.2~3.5%，脂肪含量為2.0~2.4%。但這類(lèi)蛋白產(chǎn)品脂肪含量較高后，又容易出現(xiàn)脂肪凝結(jié)，上浮等不良現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的品質(zhì)，而且脂肪含量過(guò)高不利于身體健康。

4、因此目前市面上鮮有高蛋白低脂口感順滑的液體蛋白產(chǎn)品。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、基于高蛋白質(zhì)含量飲品容易出現(xiàn)高溫殺菌時(shí)蛋白質(zhì)變性從而影響口感的問(wèn)題，以及增加脂肪以改善口感存在脂肪含量高不利于身體健康以及容易出現(xiàn)脂肪凝結(jié)等問(wèn)題，本發(fā)明提出了一種高蛋白低脂液體蛋白及其制備方法，通過(guò)配方優(yōu)化，解決了高蛋白低脂（蛋白質(zhì)含量為6%-10wt%，脂肪0-0.5wt%）液體蛋白產(chǎn)品加工過(guò)程中高蛋白質(zhì)容易聚集變性的穩(wěn)定性問(wèn)題，并克服低脂產(chǎn)品口感粗糙的缺陷，具有口感順滑的特點(diǎn)。

2、為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：

3、本發(fā)明第一方面，提供了一種高蛋白低脂液體蛋白制品，包括蛋白質(zhì)、脂肪和淀粉；所述蛋白質(zhì)的含量為6wt%-10wt%，所述脂肪含量大于0、小于等于0.5wt%，所述淀粉含量為0.25wt%-1wt%，余量為水。

4、優(yōu)選的，所述蛋白質(zhì)包括：濃縮牛奶蛋白（mpc）和乳清蛋白粉（wpc）；進(jìn)一步優(yōu)選的，濃縮牛奶蛋白和乳清蛋白粉的質(zhì)量比為（97-70）：（2-10）。

5、優(yōu)選的，所述蛋白質(zhì)還包括：膠原蛋白肽；進(jìn)一步優(yōu)選的，濃縮牛奶蛋白、乳清蛋白粉和膠原蛋白肽三種蛋白的質(zhì)量比為（97-70）：（2-10）：（0.5-20）。

6、優(yōu)選的，所述脂肪為植物油或乳脂；進(jìn)一步優(yōu)選的，所述脂肪包括玉米油、大豆油、菜籽油、牛油果油、高油酸葵花籽油、椰子油、無(wú)水奶油、稀奶油、黃油等中的一種或多種。

7、優(yōu)選的，所述淀粉為玉米淀粉、土豆淀粉、蠟質(zhì)木薯淀粉、木薯淀粉中的一種或多種。

8、優(yōu)選的，所述高蛋白低脂液體蛋白制品還包括復(fù)配穩(wěn)定劑和膳食纖維。進(jìn)一步優(yōu)選的，所述液體蛋白制品中，所述復(fù)配穩(wěn)定劑的質(zhì)量百分含量為0.05%-0.5%，選自：卡拉膠、結(jié)冷膠、果膠、黃原膠、刺槐豆膠、三聚磷酸鈉和/或其它磷酸鹽中的一種或多種；所述膳食纖維的質(zhì)量百分含量為2%-5%，選自：低聚果糖、聚葡萄糖、抗性糊精中的一種或多種。

9、優(yōu)選的，所述高蛋白低脂液體蛋白制品還包括復(fù)配維生素、復(fù)配礦物質(zhì)和功能性營(yíng)養(yǎng)素。進(jìn)一步優(yōu)選的，所述液體蛋白制品中，所述復(fù)配維生素的質(zhì)量百分含量為0.02%-0.5%，選自：維生素a、維生素c、維生素d、維生素e、維生素b1、維生素b2、維生素b6、維生素b12、維生素k、生物素、煙酸、葉酸、泛酸中的一種或幾種，按照gb?14880標(biāo)準(zhǔn)，加入輔料，如麥芽糊精等混配而成；所述復(fù)配礦物質(zhì)的質(zhì)量百分含量為0.01%-1%，選自：鋅、硒、鎂、鐵、鈣、鎘、銅、鉀中的一種或幾種，按照gb?14880標(biāo)準(zhǔn)，加入輔料，如麥芽糊精等混配而成；所述功能性營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量百分含量為0.01%-1%，選自：人參粉、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯、姜黃素、桑葉提取物、左旋肉堿、肌酸等中的一種或幾種。

10、本發(fā)明第二方面，提供了所述高蛋白低脂液體蛋白制品的制備方法，包括如下步驟：

11、（1）稱料、化料：按配方比例稱取各原料后，分別將物料溶解在30-80℃純凈水中，攪拌充分溶解；

12、（2）均質(zhì)：物料溫度控制在40-90℃，總壓力150-300bar的條件下進(jìn)行均質(zhì)；

13、（4）殺菌罐裝：于137-150℃進(jìn)行4-30s殺菌后，進(jìn)行無(wú)菌罐裝。

14、本發(fā)明所提供的高蛋白低脂液體蛋白制品，具有如下有益效果：

15、在本發(fā)明提供的液體蛋白制品所述成分及配比下，可以采用137-150℃的高溫進(jìn)行殺菌，并能保持良好的順滑口感；

16、通過(guò)摩擦系數(shù)檢測(cè)，本制品摩擦系數(shù)為0.89-1.15，具有良好的順滑性，并且經(jīng)過(guò)專業(yè)panel感官測(cè)試和qcm-d?實(shí)驗(yàn)均得到印證。

技術(shù)特征：

1.一種高蛋白低脂液體蛋白制品，其特征在于，包括蛋白質(zhì)、脂肪和淀粉；所述蛋白質(zhì)的含量為6wt%-10wt%，所述脂肪含量大于0、小于等于0.5wt%，所述淀粉含量為0.25wt%-1wt%，余量為水。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高蛋白低脂液體蛋白制品，其特征在于，所述蛋白質(zhì)包括：濃縮牛奶蛋白和乳清蛋白粉。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的高蛋白低脂液體蛋白制品，其特征在于，所述濃縮牛奶蛋白和乳清蛋白粉的質(zhì)量比為（97-70）：（2-10）。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高蛋白低脂液體蛋白制品，其特征在于，所述蛋白質(zhì)包括：濃縮牛奶蛋白、乳清蛋白粉和膠原蛋白肽。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的高蛋白低脂液體蛋白制品，其特征在于，所述濃縮牛奶蛋白、乳清蛋白粉和膠原蛋白肽的質(zhì)量比為（97-70）：（2-10）：（0.5-20）。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高蛋白低脂液體蛋白制品，其特征在于，所述脂肪為植物油或乳脂。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高蛋白低脂液體蛋白制品，其特征在于，所述淀粉包括玉米淀粉、土豆淀粉、蠟質(zhì)木薯淀粉、木薯淀粉中的一種或多種。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高蛋白低脂液體蛋白制品，其特征在于，所述高蛋白低脂液體蛋白制品還包括復(fù)配穩(wěn)定劑和膳食纖維。

9.?根據(jù)權(quán)利要求8所述的高蛋白低脂液體蛋白制品，其特征在于，所述復(fù)配穩(wěn)定劑的含量為0.05?wt?%-0.5?wt?%，所述膳食纖維的含量為2?wt?%-5?wt?%。

10.?根據(jù)權(quán)利要求1或8?所述的高蛋白低脂液體蛋白制品，其特征在于，所述高蛋白低脂液體蛋白制品還包括復(fù)配維生素、復(fù)配礦物質(zhì)和功能性營(yíng)養(yǎng)素。

11.根據(jù)權(quán)利要求10?所述的高蛋白低脂液體蛋白制品，其特征在于，所述復(fù)配維生素的含量為0.02wt%-0.5?wt?%，所述復(fù)配礦物質(zhì)的含量為0.01?wt?%-1?wt?%，所述功能性營(yíng)養(yǎng)素的含量為0.01?wt?%-1?wt?%。

12.?根據(jù)權(quán)利要求11?所述的高蛋白低脂液體蛋白制品，其特征在于，所述復(fù)配維生素選自：維生素a、維生素c、維生素d、維生素e、維生素b1、維生素b2、維生素b6、維生素b12、維生素k、生物素、煙酸、葉酸、泛酸中的一種或幾種；所述復(fù)配礦物質(zhì)選自：鋅、硒、鎂、鐵、鈣、鎘、銅、鉀中的一種或幾種；所述功能性營(yíng)養(yǎng)素選自：人參粉、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯、姜黃素、桑葉提取物、左旋肉堿、肌酸等中的一種或幾種。

13.根據(jù)權(quán)利要求1-12任一項(xiàng)所述的高蛋白低脂液體蛋白制品的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明涉及一種液體蛋白制品及其制備方法，具體涉及一種高蛋白低脂肪的液體蛋白制品及其制備方法，屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。所述高蛋白低脂液體蛋白制品，包括蛋白質(zhì)、脂肪和淀粉；所述蛋白質(zhì)的含量為6wt%?10wt%，所述脂肪含量大于0、小于等于0.5wt%，所述淀粉含量為0.25wt%?1wt%，余量為水。本申請(qǐng)通過(guò)配方優(yōu)化，解決了高蛋白低脂（蛋白6%?10wt%，脂肪0?0.5wt%）液體蛋白產(chǎn)品加工過(guò)程中高蛋白質(zhì)容易聚集變性的穩(wěn)定性問(wèn)題，并克服低脂產(chǎn)品口感粗糙的缺陷，具有口感順滑的特點(diǎn)。

技術(shù)研發(fā)人員：趙艷榮,田成新,董文霞,滿濤
受保護(hù)的技術(shù)使用者：上海邁向勝利健康技術(shù)有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/10/10