本發(fā)明涉及魚露快速發(fā)酵領(lǐng)域，尤其涉及到一種電場處理發(fā)酵過程提升魚露風(fēng)味的方法。

背景技術(shù)：

1、魚露是一種呈鮮咸味的海鮮調(diào)味品，應(yīng)用范圍廣泛，其香氣濃郁，色澤棕紅透亮，滋味鮮美，營養(yǎng)豐富。傳統(tǒng)魚露生產(chǎn)成本較高，發(fā)酵周期較長，產(chǎn)品品控較差，有一定的安全隱患，現(xiàn)多采用速釀魚露工藝。目前已報道的魚露的速釀工藝主要是酶解發(fā)酵、外加曲發(fā)酵和保溫發(fā)酵等。但速釀魚露的普遍缺點(diǎn)是產(chǎn)品香氣不足并存在異味。

2、高壓靜電場是指所施加的直流電壓高于1.2kv且不隨時間變化的穩(wěn)態(tài)電場。研究發(fā)現(xiàn)，高壓靜電場的電磁效應(yīng)能通過影響膜電位從而產(chǎn)生電位差，刺激酶類的活化，使細(xì)胞內(nèi)外通透性增加，促進(jìn)細(xì)胞對小分子物質(zhì)的吸收，從而促進(jìn)細(xì)胞生長代謝；高強(qiáng)度電場還可以改變發(fā)酵液中的極性分子的結(jié)構(gòu)，使其沿外電場方向進(jìn)行重新排列，從而降低活化能，有利于發(fā)酵液中化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行。目前關(guān)于將靜電場應(yīng)用于魚露發(fā)酵的相關(guān)研究尚鮮見報道。

3、綜上所述，有必要對魚露快速發(fā)酵方式加以改進(jìn)，通過適當(dāng)介入電場處理，可以提高底物轉(zhuǎn)化率和產(chǎn)物選擇性，有效抑制微生物生長和代謝過程中的不良因素，從而提升魚露的風(fēng)味品質(zhì)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的是提供一種電場處理發(fā)酵過程提升魚露風(fēng)味的方法，以解決上述快速發(fā)酵方法中存在的問題，從而達(dá)到既縮短發(fā)酵時間，又提升魚露風(fēng)味品質(zhì)的效果。

2、本發(fā)明為實(shí)現(xiàn)上述目的所采取的技術(shù)方案為：

3、一種電場處理發(fā)酵過程提升魚露風(fēng)味的方法，包括：將動物蛋白水解酶加入魚漿進(jìn)行酶解，酶解結(jié)束后加入發(fā)酵添加劑，接種菌種進(jìn)行發(fā)酵，并在發(fā)酵過程中介入高壓靜電場處理，經(jīng)過濾和殺菌，獲得魚露；魚漿至少包括鳀魚魚漿；發(fā)酵添加劑包括聚甲基丙烯酸羧基甜菜堿和殼聚糖/磁性生物炭。

4、本發(fā)明制備方法通過在魚漿發(fā)酵過程中加入聚甲基丙烯酸羧基甜菜堿和殼聚糖/磁性生物炭，引入更多生物炭的孔隙和極性官能團(tuán)，不僅可以有效地固定和富集微生物，促進(jìn)微生物在發(fā)酵中的生長；而且能夠提高酶蛋白活性，縮短發(fā)酵時間，提高發(fā)酵產(chǎn)量。

5、優(yōu)選地，魚漿由鳀魚魚漿和去離子水混合得到，魚漿和去離子水的重量比為1:1.5-2.0。

6、優(yōu)選地，殼聚糖/磁性生物炭由絲瓜烙與金屬鹽溶液、殼聚糖和有機(jī)溶液發(fā)生反應(yīng)得到，金屬鹽溶液包括氯化鐵溶液和氯化鋅溶液，有機(jī)溶液包括醋酸和戊二醛。

7、更優(yōu)選地，殼聚糖/磁性生物炭制備中，絲瓜烙先與金屬鹽溶液混合，經(jīng)高溫煅燒后，再與殼聚糖、醋酸和戊二醛進(jìn)行反應(yīng)，獲得殼聚糖/磁性生物炭。

8、更進(jìn)一步優(yōu)選地，殼聚糖/磁性生物炭的制備方法，具體為，

9、將粉碎的絲瓜烙加入0.2-1.0mol/l金屬鹽溶液中，絲瓜烙與金屬鹽溶液的重量比為1.0-2.0g:15-30ml，金屬鹽溶液包括0.2-1.0mol/l氯化鋅溶液和0.2-1.0mol/l氯化鐵溶液，氯化鋅溶液和氯化鐵溶液的重量比為1.0-1.5:1，室溫下置于超聲波儀器中超聲1-3h，超聲后繼續(xù)浸泡4-8h，經(jīng)抽濾分離后得到黃色樣品，將該黃色樣品置于50-70℃的烘箱中干燥9-15h，然后將烘干的樣品在氮?dú)夥諊乱?-20℃/min升溫至600-800℃，隨后在600-800℃下煅燒1-3h，冷卻降至室溫后取出研磨，初步獲得磁性生物炭，再加入殼聚糖，殼聚糖與磁性生物炭的重量比為1:1.0-2.0，加入醋酸溶液和戊二醛，醋酸溶液和戊二醛的重量比為4-6:1，攪拌混合均勻，置于50-70℃的水浴鍋中20-40min，逐滴加入氫氧化鈉溶液直至ph調(diào)整為10-11，水浴加熱1-3h，過濾不溶物后用去離子水洗滌3-5次，置于50-70℃的烘箱中干燥12-48h，獲得殼聚糖/磁性生物炭。

10、優(yōu)選地，發(fā)酵添加劑中，聚甲基丙烯酸羧基甜菜堿和殼聚糖/磁性生物炭的重量比為1:1.5-2.0。

11、優(yōu)選地，動物蛋白水解酶的加酶量為底物的1.0-2.0%。

12、優(yōu)選地，發(fā)酵添加劑與酶解液的重量比為1.0-2.0g:100-150ml。

13、優(yōu)選地，菌種為長孢洛德酵母菌，長孢洛德酵母菌的接種量占酶解液的0.5-1.5%。

14、優(yōu)選地，高壓靜電場處理的電壓為1.5-6.0kv，處理時間為在發(fā)酵開始的第20-60h介入處理20-40min。

15、更優(yōu)選地，一種電場處理發(fā)酵過程提升魚露風(fēng)味的方法，具體為，

16、將冷凍鳀魚用流水解凍，用組織粉碎機(jī)攪打成魚漿，將魚漿與去離子水混合，魚漿和去離子水的質(zhì)量比為1g:1.0-2.0ml，在魚漿中加入動物蛋白水解酶，魚漿與動物蛋白水解酶的重量比為100-150ml:1-2g，攪拌混勻后置于55℃恒溫水浴振蕩器中酶解4-8h，酶解結(jié)束后，將酶解液在60-90℃條件下保溫10-20min，待酶解液冷卻至室溫后，加入發(fā)酵添加劑和香葉基香葉醇，發(fā)酵添加劑和香葉基香葉醇的重量比為0.05-1.5g:0.02-1.0g，發(fā)酵添加劑包括聚甲基丙烯酸羧基甜菜堿和殼聚糖/磁性生物炭，聚甲基丙烯酸羧基甜菜堿和殼聚糖/磁性生物炭的重量比為1:1.5-2.0，然后接種長孢洛德酵母菌，長孢洛德酵母菌的接種量占酶解液的0.5-1.5%，置于35℃恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵，在發(fā)酵開始后的第20-60h介入高壓靜電場處理20-40min，發(fā)酵總時間為15-20d，發(fā)酵結(jié)束后，過濾、巴氏殺菌，獲得魚露。該制備方法中香葉基香葉醇的使用，不僅能夠提高發(fā)酵的產(chǎn)量，而且能夠使魚露的風(fēng)味品質(zhì)更佳。

17、本發(fā)明還公開了一種電場處理發(fā)酵過程提升魚露風(fēng)味的方法制備得到的魚露。

18、本發(fā)明通過對魚露制備的發(fā)酵過程進(jìn)行優(yōu)化，因而具有如下有益效果：本發(fā)明在發(fā)酵中介入高壓靜電場處理，能夠刺激魚露釋放更多的呈味氨基酸和風(fēng)味特征化合物，可以有效激發(fā)魚露的鮮甜味，降低魚露的苦味和魚腥味；本發(fā)明在發(fā)酵中加入聚甲基丙烯酸羧基甜菜堿，能夠增加底物與酶蛋白之間的親和力，進(jìn)而提高發(fā)酵效率；本發(fā)明在發(fā)酵中通過添加殼聚糖/磁性生物炭提供更多的孔隙結(jié)構(gòu)，能夠有效固定和富集微生物，促進(jìn)微生物在發(fā)酵中的生長，從而提高發(fā)酵產(chǎn)量；本發(fā)明在發(fā)酵中添加香葉基香葉醇，不僅能夠提高微生物的發(fā)酵產(chǎn)量，而且能夠提高魚露的營養(yǎng)價值。因此，本發(fā)明提供了一種高效、高產(chǎn)，并且具有較佳的風(fēng)味效果和較高營養(yǎng)價值的利用電場處理發(fā)酵過程提升魚露風(fēng)味的方法。

技術(shù)特征：

1.一種電場處理發(fā)酵過程提升魚露風(fēng)味的方法，包括：將動物蛋白水解酶加入魚漿進(jìn)行酶解，酶解結(jié)束后加入發(fā)酵添加劑，接種菌種進(jìn)行發(fā)酵，并在發(fā)酵過程中介入高壓靜電場處理，經(jīng)過濾和殺菌，獲得魚露；所述魚漿至少包括鳀魚魚漿；所述發(fā)酵添加劑包括聚甲基丙烯酸羧基甜菜堿和殼聚糖/磁性生物炭。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種電場處理發(fā)酵過程提升魚露風(fēng)味的方法，其特征在于，所述魚漿由鳀魚魚漿和去離子水混合得到，魚漿和去離子水的重量比為1:1.5-2.0。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種電場處理發(fā)酵過程提升魚露風(fēng)味的方法，其特征在于，所述殼聚糖/磁性生物炭由絲瓜烙與金屬鹽溶液、殼聚糖和有機(jī)溶液發(fā)生反應(yīng)得到，所述金屬鹽溶液包括氯化鐵溶液和氯化鋅溶液，所述有機(jī)溶液包括醋酸和戊二醛。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種電場處理發(fā)酵過程提升魚露風(fēng)味的方法，其特征在于，所述殼聚糖/磁性生物炭制備中，絲瓜烙先與金屬鹽溶液混合，經(jīng)高溫煅燒后，再與殼聚糖、醋酸和戊二醛進(jìn)行反應(yīng)，獲得殼聚糖/磁性生物炭。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種電場處理發(fā)酵過程提升魚露風(fēng)味的方法，其特征在于，所述發(fā)酵添加劑中，聚甲基丙烯酸羧基甜菜堿和殼聚糖/磁性生物炭的重量比為1:1.0-2.0。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種電場處理發(fā)酵過程提升魚露風(fēng)味的方法，其特征在于，所述魚漿和動物蛋白水解酶的重量比為100-150ml:1.0-2.0g。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種電場處理發(fā)酵過程提升魚露風(fēng)味的方法，其特征在于，所述發(fā)酵添加劑與酶解液的重量比為1.0-2.0g:100-150ml。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種電場處理發(fā)酵過程提升魚露風(fēng)味的方法，其特征在于，所述為長孢洛德酵母菌，長孢洛德酵母菌的接種量占酶解液的0.5-1.5%。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種電場處理發(fā)酵過程提升魚露風(fēng)味的方法，其特征在于，所述高壓靜電場處理的電壓為1.5-6.0kv，處理時間為在發(fā)酵開始的第20-60h介入處理20-40min。

10.權(quán)利要求1-9所述的一種電場處理發(fā)酵過程提升魚露風(fēng)味的方法制備得到的魚露。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種電場處理發(fā)酵過程提升魚露風(fēng)味的方法，其主要工藝流程為：將動物蛋白水解酶加入魚漿進(jìn)行酶解，酶解結(jié)束后加入發(fā)酵添加劑，接種菌種進(jìn)行發(fā)酵，并在發(fā)酵過程中介入高壓靜電場處理，經(jīng)過濾和巴氏殺菌，獲得魚露。本發(fā)明提供了一種電場處理發(fā)酵過程提升魚露風(fēng)味的方法，不僅提高了魚露的制備產(chǎn)量，而且提升了魚露的風(fēng)味品質(zhì)和營養(yǎng)價值，易于實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，具有廣闊的應(yīng)用前景。

技術(shù)研發(fā)人員：李真,周小敏,費(fèi)元,陳小娥
受保護(hù)的技術(shù)使用者：浙江興業(yè)集團(tuán)有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/11/18