本發(fā)明屬于中藥提取物及食品加工，具體涉及一種山藥提取物、慕斯及其制作方法。

背景技術(shù)：

1、山藥為薯蕷科植物薯蕷的干燥根莖，味甘、性平，歸脾、肺、腎經(jīng)，是補(bǔ)氣藥，具有補(bǔ)脾益胃，生津益肺，補(bǔ)腎澀精的功能，《本經(jīng)》：主傷中，補(bǔ)虛，除寒熱邪氣，補(bǔ)中益氣力，長(zhǎng)肌肉，久服耳目聰明；《別錄》：止腰痛、治虛勞贏瘦，充五臟，除煩熱，強(qiáng)陰。根據(jù)相關(guān)規(guī)定，山藥在限定使用范圍和劑量?jī)?nèi)可作為藥食兩用。

2、慕斯最早出現(xiàn)在法國(guó)，是一種奶凍式甜點(diǎn)，以奶油、明膠、糖等為基本原料，具有豐富的外形和色澤，具有奶香純正、口感細(xì)膩、入口即化的特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。隨著人們生活水平的提高，除了注重食品的外觀、風(fēng)味及口感外，更加追求一種綠色健康的生活方式。

3、?傳統(tǒng)的慕斯制作原料中會(huì)添加明膠等其他膠體來(lái)實(shí)現(xiàn)凝結(jié)、增稠、膨脹、穩(wěn)定的目的，由于人們對(duì)清潔標(biāo)簽的宣傳日益看重，目前使用食品原輔料替代食品添加劑已經(jīng)成為行業(yè)的趨勢(shì)。市面工業(yè)化生產(chǎn)慕斯均是添加了吉利丁粉、明膠等膠體來(lái)實(shí)現(xiàn)慕斯凝固。有專利報(bào)道，專利“一種魔芋葡甘聚糖慕斯蛋糕及其制備方法”（cn?105831199?a）：公開(kāi)了以大豆凝脂粉、鮮奶、魔芋葡甘聚糖等為主要材料，利用海藻糖、魔芋葡甘聚糖替代蔗糖、魔芋葡甘聚糖替代食用凝膠，利用其適宜的粘度、質(zhì)構(gòu)、膠凝等特性，制備的慕斯蛋糕口味純正、奶香濃郁，但魔芋葡甘聚糖亦屬于一種食品添加劑，且價(jià)格較貴，會(huì)導(dǎo)致成本增加，難以工業(yè)化生產(chǎn)。且目前市面上的乳酪慕斯產(chǎn)品大都是使用牛奶為原料，牛奶不容易儲(chǔ)存，使用全脂奶粉替代牛奶能夠解決儲(chǔ)存問(wèn)題的同時(shí)，還能降低成本，大大增加工業(yè)生產(chǎn)的可接受度。

4、制作一款具有補(bǔ)益功能并且部分替代吉利丁粉的慕斯，是本領(lǐng)域一直在研發(fā)的方向。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的在于提供一種山藥提取物、慕斯及其制作方法，在解決上述背景技術(shù)中所存在的問(wèn)題的情況下，提供一種產(chǎn)品組織狀態(tài)厚實(shí)，口感細(xì)膩軟滑，奶香濃郁，能夠部分或完全替代吉利丁粉等食品添加劑，并具有保健作用的慕斯產(chǎn)品是本發(fā)明的目的。

2、為實(shí)現(xiàn)上述目的，本申請(qǐng)是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

3、一種山藥提取物，為山藥的乙醇溶液提取物的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物a1與山藥固體物的美拉德反應(yīng)物a2的混合物。

4、進(jìn)一步的，a1與a2的質(zhì)量比為1-5：50-200。

5、進(jìn)一步的，山藥提取物的制備方法，采用如下步驟：

6、s1、將粉碎的山藥使用體積百分比為60-75%的乙醇溶液提取8-20小時(shí)，并分離后得到液相物和固相物；

7、s2、將液相物減壓蒸餾，去除乙醇后得到山藥提取液；

8、s3、將山藥提取液與氨基酸按質(zhì)量比50-100：1的比例加入反應(yīng)釡內(nèi)，在100-250℃內(nèi)進(jìn)行美拉德反應(yīng)2-4小時(shí)，得到美拉德反應(yīng)產(chǎn)物a1；

9、s4、將步驟s1的固相物在反應(yīng)釜內(nèi)，在150-200℃內(nèi)進(jìn)行美拉德反應(yīng)2-4小時(shí)，得到美拉德反應(yīng)物a2；

10、s5、將步驟s3的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物a1和步驟s4的美拉德反應(yīng)物a2混合，加入反應(yīng)釜內(nèi)，在150-200℃內(nèi)進(jìn)行美拉德反應(yīng)2-4小時(shí)，得到山藥提取物。

11、一種慕斯，使用上述任一項(xiàng)的山藥提取物。

12、進(jìn)一步的，所述慕斯按重量百分比計(jì)，由以下組分組成：30-40%的稀奶油、10-20%的奶油奶酪、5-15%的白砂糖、5-10%的山藥提取物、2-6%的全脂奶粉、1-2%的麥芽糊精、0.5-1%的吉利丁粉及余量為水。

13、一種上述任一項(xiàng)的慕斯的制作方法，采用如下步驟：

14、（1）按照慕斯原料組成的重量百分比稱取各原料；

15、（2）將吉利丁粉用水進(jìn)行充合水合5-20s，得到吉利丁粉溶液；

16、（3）將稀奶油打發(fā)至5-7成；

17、（4）將奶油奶酪通過(guò)沸水浴融化，使得溫度達(dá)到60-80℃，加入白砂糖及麥芽糊精充分?jǐn)嚢?-8min，再加余量的水?dāng)嚢杈鶆颍倬徛尤肴谭蹟嚢杈鶆颍?/p>

18、（5）將步驟（4）混合均勻的混合物降溫到30-50℃后，加入吉利丁粉溶液、山藥提取物及步驟（3）的稀奶油，然后攪拌均勻；

19、（6）將步驟（5）攪拌均勻的混合物降至室溫后放入-4℃冰箱進(jìn)行冷藏2-4h即完成慕斯的制作。

20、進(jìn)一步的，步驟（2）中，吉利丁粉用水進(jìn)行充合水合時(shí)的用水量為總水量的2-6%。

21、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：

22、1、本技術(shù)方案通過(guò)對(duì)山藥進(jìn)行分別美拉德反應(yīng)，生產(chǎn)即增加香氣同時(shí)提高山藥甜度的山藥提取物，既減少了白砂糖的使用，而且具有對(duì)人體的保健作用。

23、2、本產(chǎn)品采用麥芽糊精部分替代吉利丁粉，麥芽糊精為食品原料，減少食品添加劑的使用。麥芽糊精主要可以用來(lái)增加食品的稠度、粘度、穩(wěn)定性和延緩結(jié)晶形成，制作出來(lái)的慕斯口味純正，口感綿密爽滑。麥芽糊精還具有吸水保濕的功效，能夠使慕斯產(chǎn)品在貨架期內(nèi)保持口感和外形的相對(duì)穩(wěn)定。

24、3、本產(chǎn)品使用全脂奶粉替代牛奶在慕斯產(chǎn)品中的使用。市售乳酪慕斯中一般以牛奶為原料，但牛奶相對(duì)于全脂奶粉而言不易運(yùn)輸和儲(chǔ)存，且全脂奶粉在價(jià)格上很有優(yōu)勢(shì)，在工業(yè)生產(chǎn)中可相對(duì)應(yīng)減少成本輸出。

技術(shù)特征：

1.一種山藥提取物，其特征在于，為山藥的乙醇溶液提取物的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物a1與山藥固體物的美拉德反應(yīng)物a2的混合物。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的山藥提取物，其特征在于，a1與a2的質(zhì)量比為1-5：50-200。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的山藥提取物，其特征在于，山藥提取物的制備方法，采用如下步驟：

4.一種慕斯，其特征在于，使用上述權(quán)利要求1至3中任一項(xiàng)的山藥提取物。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的慕斯，其特征在于，所述慕斯按重量百分比計(jì)，由以下組分組成：30-40%的稀奶油、10-20%的奶油奶酪、5-15%的白砂糖、5-10%的山藥提取物、2-6%的全脂奶粉、1-2%的麥芽糊精、0.5-1%的吉利丁粉及余量為水。

6.一種上述權(quán)利要求4或5所述的慕斯的制作方法，其特征在于，采用如下步驟：

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的慕斯的制作方法，其特征在于，步驟（2）中，吉利丁粉用水進(jìn)行充合水合時(shí)的用水量為總水量的2-6%。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明屬于中藥提取物及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種山藥提取物、慕斯及其制作方法，山藥提取物由山藥的乙醇溶液提取物的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物與山藥固體物的美拉德反應(yīng)物的混合物，包括山藥提取物的慕斯，慕斯由稀奶油、奶油奶酪、白砂糖、山藥提取物、全脂奶粉、麥芽糊精、吉利丁粉及水組成。本技術(shù)方案通過(guò)在慕斯中使用山藥提取物，減少了白砂糖的使用，而且具有對(duì)人體的保健作用，本產(chǎn)品采用麥芽糊精部分替代吉利丁粉，麥芽糊精為食品原料，減少食品添加劑的使用，使用全脂奶粉替代牛奶，能夠使慕斯產(chǎn)品在貨架期內(nèi)保持口感和外形的相對(duì)穩(wěn)定，并在工業(yè)生產(chǎn)中可相對(duì)應(yīng)減少成本輸出。

技術(shù)研發(fā)人員：楊昭鵬,賈秋菊
受保護(hù)的技術(shù)使用者：北京騁和科技有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/11/14