本發(fā)明涉及一種苦蕎面條的加工方法，特別是涉及一種能改善苦蕎面條品質(zhì)及升糖指數(shù)的苦蕎面條加工方法。

背景技術(shù)：

1、苦蕎是一種藥食兩用的谷類作物，含有豐富的生物活性成分如黃酮類化合物、生物性多糖、類固醇等，黃酮類化合物尤其豐富，含量在22.74–40mg/g之間，其中蘆丁占比約為50％-90％，而苦蕎的蘆丁含量是普通蕎麥的100倍。研究表明苦蕎具有許多的功能特性，例如抗氧化、抗癌、降低血壓以及血脂和血糖、α-葡萄糖苷酶抑制作用、增強(qiáng)毛細(xì)血管特性、改善脂質(zhì)代謝、保護(hù)視力、保護(hù)心臟和肝等作用。

2、由于其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，苦蕎在面食制作中的應(yīng)用也日益受到關(guān)注。在我國(guó)，面條是傳統(tǒng)的主食之一。隨著我國(guó)居民慢性疾病發(fā)病率正在逐步增加以及食品加工技術(shù)的創(chuàng)新，人們對(duì)健康飲食的關(guān)注日益增強(qiáng)。消費(fèi)者在購買面條產(chǎn)品時(shí)，越來越重視其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和升糖指數(shù)(gi)?？嗍w面條因其降血糖血脂等功能特性而備受消費(fèi)者的青睞。據(jù)調(diào)查顯示，僅蕎麥掛面一個(gè)單品，就大約占了雜糧掛面的四分之三市場(chǎng)份額，而苦蕎面條產(chǎn)品約占蕎麥掛面產(chǎn)品的一半。由此可見，苦蕎因其豐富的生物活性物質(zhì)對(duì)于研發(fā)低gi食品有巨大的市場(chǎng)潛力。

3、但由于苦蕎本身缺乏面筋蛋白，不利于小麥面筋網(wǎng)絡(luò)的建立，從而造成苦蕎面條出現(xiàn)蒸煮損失率及斷條率較高、成型難、易糊湯等現(xiàn)象。為了改善面條質(zhì)量，常用的方法是采用添加劑，但這些添加劑可能會(huì)增加苦蕎產(chǎn)品的成本，并且也與“清潔標(biāo)簽”的趨勢(shì)背道而馳，另外，消費(fèi)者在進(jìn)行選擇時(shí)會(huì)因?yàn)樘砑觿┯兴檻]。同時(shí)苦蕎中活性蘆丁降解酶水解引起的苦味限制了其在部分食品中的發(fā)展。因此，如何在保持苦蕎面條的健康特性和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的同時(shí)，克服其在制作過程中和品質(zhì)上的技術(shù)難題，是一個(gè)亟待解決的問題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的在于針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足而提供一種改善苦蕎面條品質(zhì)及升糖指數(shù)的方法，該方法采用先將苦蕎進(jìn)行濕熱處理和低溫貯藏處理，再將其應(yīng)用于面條的制作，從而在保留黃酮類物質(zhì)的前提下，達(dá)到改善面條品質(zhì)和升糖指數(shù)的目的

2、本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

3、一種改善苦蕎面條品質(zhì)及升糖指數(shù)的方法，所述苦蕎面條的加工步驟包括混合、和面、醒發(fā)、壓延、切條和晾干，所述混合是將處理后的苦蕎粉與小麥粉按3∶7的比例混合，所述苦蕎粉的處理采用先將苦蕎籽粒蒸或煮制處理，控干苦蕎籽粒表面的水分后，再將苦蕎籽粒裝入真空袋4℃貯藏?cái)?shù)天，最后烘干研磨成粉后過篩。

4、進(jìn)一步地，蒸制處理是將苦蕎籽粒平鋪在已上汽的蒸鍋上蒸20～30min；煮制處理是將苦蕎籽粒放入已煮沸的蒸餾水中煮15～20min。

5、進(jìn)一步地，所述苦蕎籽粒在蒸或煮制處理后裝入真空袋4℃貯藏5～7天。

6、進(jìn)一步地，貯藏后的苦蕎籽粒在80℃烘干研磨成粉后過80目篩。

7、進(jìn)一步地，所述苦蕎面條的加工步驟包括：

8、混合：將處理后的苦蕎粉與小麥粉按3∶7的比例混合制成混粉；

9、和面：稱取混粉100g，加入50ml溫度為30℃的水和食鹽2g，合成面團(tuán)；

10、醒發(fā)：在室溫下，用保鮮膜覆蓋和好的面團(tuán)靜置15min；

11、壓延：調(diào)整面條機(jī)面輥，由厚至薄，進(jìn)行復(fù)合壓延和單向壓延；

12、切條：將面帶切割成2.5mm寬的面條；

13、晾干：室溫晾曬苦蕎面條24h。

14、本發(fā)明具有如下有益效果：

15、(1)本發(fā)明通過對(duì)苦蕎籽粒進(jìn)行蒸、煮處理及貯藏處理，可增加苦蕎淀粉的短程有序結(jié)構(gòu)，增加苦蕎淀粉的慢消化和抗性淀粉含量，從而降低苦蕎面條的egi值。

16、(2)本發(fā)明通過對(duì)苦蕎籽粒進(jìn)行蒸、煮處理及貯藏處理，還可提升苦蕎面團(tuán)的流變特性及煮后面條的硬度、彈性和咀嚼性，降低面條蒸煮損失率和斷條率，增加面條的最佳蒸煮時(shí)間，保持面條的光滑形態(tài)和韌性口感，提高其整體感官評(píng)分。

17、(3)本發(fā)明通過對(duì)苦蕎籽粒進(jìn)行蒸、煮處理，能有效抑制蘆丁降解酶的活性，避免蘆丁被水解為苦味較重的槲皮素，在保留其營(yíng)養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上較好的去除了苦蕎的苦味，使苦蕎面條的口感更好。

18、(4)本發(fā)明方法操作簡(jiǎn)單，易于推廣。

技術(shù)特征：

1.一種改善苦蕎面條品質(zhì)及升糖指數(shù)的方法，所述苦蕎面條的加工步驟包括混合、和面、醒發(fā)、壓延、切條和晾干，其特征在于：所述混合是將處理后的苦蕎粉與小麥粉按3∶7的比例混合，苦蕎粉的處理采用先將苦蕎籽粒蒸或煮制處理，控干苦蕎籽粒表面的水分后，再將苦蕎籽粒裝入真空袋4℃貯藏?cái)?shù)天，最后烘干研磨成粉后過篩。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的改善苦蕎面條品質(zhì)及升糖指數(shù)的方法，其特征在于：蒸制處理是將苦蕎籽粒平鋪在已上汽的蒸鍋上蒸20～30min。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的改善苦蕎面條品質(zhì)及升糖指數(shù)的方法，其特征在于：煮制處理是將苦蕎籽粒放入已煮沸的蒸餾水中煮15～20min。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的改善苦蕎面條品質(zhì)及升糖指數(shù)的方法，其特征在于：所述苦蕎籽粒在蒸或煮制處理后裝入真空袋4℃貯藏5～7天。

5.根據(jù)權(quán)利要求1或4所述的改善苦蕎面條品質(zhì)及升糖指數(shù)的方法，其特征在于：貯藏后的苦蕎籽粒在80℃烘干研磨成粉后過80目篩。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的改善苦蕎面條品質(zhì)及升糖指數(shù)的方法，其特征在于，所述苦蕎面條的加工步驟包括：

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種改善苦蕎面條品質(zhì)及升糖指數(shù)的方法，所述苦蕎面條的加工步驟包括混合、和面、醒發(fā)、壓延、切條和晾干，所述混合是將處理后的苦蕎粉與小麥粉按3∶7的比例混合，所述苦蕎粉的處理采用先將苦蕎籽粒蒸或煮制處理，控干苦蕎籽粒表面的水分后，再將苦蕎籽粒裝入真空袋4℃貯藏5～7天，最后烘干研磨成粉后過篩。本發(fā)明通過對(duì)苦蕎籽粒進(jìn)行濕熱處理及貯藏處理，既可增加苦蕎淀粉的短程有序結(jié)構(gòu)，增加苦蕎淀粉的慢消化和抗性淀粉含量，從而降低苦蕎面條的估計(jì)血糖生成指數(shù)值，還可提升苦蕎面團(tuán)的流變特性及煮后面條的硬度、彈性和咀嚼性，降低面條蒸煮損失率和斷條率，保持面條的光滑形態(tài)和韌性口感，提升面條的感官品質(zhì)。

技術(shù)研發(fā)人員：唐仁勇,廖方圓,謝明珠,郭秀蘭
受保護(hù)的技術(shù)使用者：成都大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/11/18