本發(fā)明涉及發(fā)酵食品，特別是涉及一種鮮枸杞發(fā)酵產(chǎn)品及其制備方法。
背景技術(shù)：
1、枸杞為茄科枸杞屬，果實(shí)為卵狀漿果紅色?！侗窘?jīng)》中記載：“枸杞，主五內(nèi)邪氣，熱中消渴，周痹風(fēng)濕。久服，堅(jiān)筋骨，輕身不老，耐寒暑”。枸杞富含枸杞多糖、甜菜堿、黃酮、類胡蘿卜素等多種成分，性平，味甘，歸肝、腎、肺經(jīng)，有增強(qiáng)免疫、延緩衰老、抗肝損傷、降血糖、降血脂、性激素樣和抗疲勞等多種藥理作用。枸杞還屬于藥食同源，除入藥外，枸杞還可制成果肉飲料、原漿、酒品等產(chǎn)品，以供日常食用。
2、枸杞中的類胡蘿卜素可分為游離類胡蘿卜素和類胡蘿卜脂肪酸酯，游離類胡蘿卜素包括β-胡蘿卜素、β-隱黃質(zhì)和玉米黃質(zhì)，類胡蘿卜脂肪酸酯包括玉米黃質(zhì)雙棕櫚酸酯、玉米黃質(zhì)單棕櫚酸酯和β-隱黃質(zhì)棕櫚酸酯等。枸杞中的類胡蘿卜素具有抗氧化、免疫調(diào)節(jié)、抗癌、延緩衰老等功效，是枸杞的主要功效成分之一。但類胡蘿卜素性質(zhì)不穩(wěn)定，易降解。類胡蘿卜素的降解方式包括高溫氧化降解、熱裂解、化學(xué)氧化降解、光氧化降解、生物氧化及酶催化氧化降解等。但枸杞的加工方法通常需要高溫滅菌、酶解發(fā)酵等步驟，包含氧化還原等反應(yīng)過程，這就導(dǎo)致枸杞產(chǎn)品中的類胡蘿卜素含量低，營養(yǎng)價(jià)值低。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
1、本發(fā)明的目的是提供一種鮮枸杞發(fā)酵產(chǎn)品及其制備方法，以解決上述現(xiàn)有技術(shù)存在的問題。本發(fā)明的制備方法較大程度的保留了枸杞中的類胡蘿卜素，避免了類胡蘿卜素的降解，提高了枸杞發(fā)酵產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，提高了枸杞產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
2、為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了如下方案：
3、本發(fā)明提供一種鮮枸杞發(fā)酵產(chǎn)品的制備方法，包括如下步驟：
4、(1)將枸杞鮮果打漿，加入葡萄糖、低聚木糖和葡萄糖氧化酶混合均勻，得到混合漿液；
5、(2)向所述混合漿液中接種復(fù)合發(fā)酵劑，發(fā)酵，得到枸杞發(fā)酵液；所述發(fā)酵過程中添加椰子油；
6、(3)將所述枸杞發(fā)酵液超聲處理，經(jīng)過濾、滅菌，與輔料混合，得到所述鮮枸杞發(fā)酵產(chǎn)品。
7、優(yōu)選的，所述枸杞鮮果與所述葡萄糖、低聚木糖、葡萄糖氧化酶的質(zhì)量比為100：(2～5)：(5～10)：(0.1～0.3)。
8、優(yōu)選的，所述復(fù)合發(fā)酵劑中含有德式乳桿菌保加利亞亞種lb02和長雙歧桿菌bl21。
9、優(yōu)選的，所述復(fù)合發(fā)酵劑中，所述德式乳桿菌保加利亞亞種lb02的濃度為107～9cfu/ml，所述長雙歧桿菌bl21的濃度為106～7cfu/ml。
10、優(yōu)選的，所述復(fù)合發(fā)酵劑的接種量為所述混合漿液體積的2％～6％。
11、優(yōu)選的，所述發(fā)酵的時(shí)間為6～8h，溫度為20～30℃。
12、優(yōu)選的，所述椰子油的添加時(shí)機(jī)為發(fā)酵的第1h和第4h；所述椰子油每次的添加量均為所述混合漿液體積的5％～15％。
13、優(yōu)選的，所述超聲的頻率為15khz，功率為1000～1200w。
14、優(yōu)選的，所述輔料包括甜味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、澄清劑、增稠穩(wěn)定劑、香料和香精中的一種或幾種。
15、本發(fā)明還提供一種上述制備方法制得的鮮枸杞發(fā)酵產(chǎn)品。
16、本發(fā)明公開了以下技術(shù)效果：
17、本發(fā)明提供了一種枸杞發(fā)酵產(chǎn)品及其制備方法。本發(fā)明通過葡萄糖和葡萄糖氧化酶的搭配使用，減少漿液中的氧氣含量，降低β-胡蘿卜素被氧化降解的降解量；低聚木糖為雙歧桿菌提供“動力”，提高雙歧桿菌的發(fā)酵效率，促使類胡蘿卜素溶出；隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，發(fā)酵體系中類胡蘿卜素的含量逐漸升高，利用椰子油溶解類胡蘿卜素的作用，保護(hù)類胡蘿卜素不被降解；最后超聲處理既可以進(jìn)一步促進(jìn)類胡蘿卜素溶出，也能夠乳化椰子油，使類胡蘿卜素在體系中均勻分布，避免過濾時(shí)隨果肉殘?jiān)粸V除。
18、本發(fā)明方法制備得到的鮮枸杞發(fā)酵液中β-胡蘿卜素含量高達(dá)100mg/l以上，所得發(fā)酵液為枸杞原漿，可與其他輔料搭配，進(jìn)一步加工成其他品類的枸杞發(fā)酵產(chǎn)品，提高了枸杞發(fā)酵產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值和產(chǎn)品種類。并且，本發(fā)明的制備方法簡單，所用原料來源廣泛，可降低提高枸杞發(fā)酵產(chǎn)品的成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。
1.一種鮮枸杞發(fā)酵產(chǎn)品的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述枸杞鮮果與所述葡萄糖、低聚木糖、葡萄糖氧化酶的質(zhì)量比為100：(2～5)：(5～10)：(0.1～0.3)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述復(fù)合發(fā)酵劑中含有德式乳桿菌保加利亞亞種lb02和長雙歧桿菌bl21。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，所述復(fù)合發(fā)酵劑中，所述德式乳桿菌保加利亞亞種lb02的濃度為107～9cfu/ml，所述長雙歧桿菌bl21的濃度為106～7cfu/ml。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述復(fù)合發(fā)酵劑的接種量為所述混合漿液體積的2％～6％。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述發(fā)酵的時(shí)間為6～8h，溫度為20～30℃。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述椰子油的添加時(shí)機(jī)為發(fā)酵的第1h和第4h；所述椰子油每次的添加量均為所述混合漿液體積的5％～15％。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述超聲的頻率為15khz，功率為1000～1200w。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述輔料包括甜味劑、調(diào)味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、澄清劑、增稠穩(wěn)定劑、香料和香精中的一種或幾種。
10.一種權(quán)利要求1～9任一項(xiàng)所述的制備方法制得的鮮枸杞發(fā)酵產(chǎn)品。