本發(fā)明涉及復(fù)合調(diào)味料領(lǐng)域，特別涉及一種低鈉香菇肽鮮味鹽及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、食鹽是日常生活中不可或缺的調(diào)味品，然而人體過量攝入其主要成分氯化鈉，往往會導致高血壓、腎臟疾病等健康問題?，F(xiàn)有的低鈉鹽將部分氯化鈉替換為鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽等堿金屬/堿土金屬鹽類，大幅度降低了鈉元素的攝入，補充的鉀離子等還有擴張血管、促使過量鈉離子排出的健康功效。但氯化鉀等非鈉鹽替代物自身的咸味都弱于氯化鈉，往往會導致消費者增加鹽的用量，達不到降低鈉元素攝取的目的；且上述鉀、鎂、鈣等元素的加入會使低鈉鹽產(chǎn)生苦澀味、金屬味等異味，影響了整體的口感體驗。

2、在一些專利文件中，氨基酸、核苷酸及其衍生物作為風味改良劑添加到低鈉鹽中，以優(yōu)化鹽品的味覺體驗，使得低鈉鹽在保持低鈉優(yōu)勢的同時，也能擁有優(yōu)質(zhì)的咸鮮風味。然而食品工業(yè)上常用的氨基酸、核苷酸鮮味劑本身也多為鈉鹽，如谷氨酸鈉、5'-呈味核苷酸二鈉，雖然其單位質(zhì)量的鈉含量比氯化鈉少，但是僅使用這類添加劑進行增味，與使用低鈉鹽的意圖不符。

3、許多天然食材中都含有豐富的氨基酸、核苷酸等呈鮮物質(zhì)，如肉類、海鮮、食用菌等。其中，香菇是我國種植最廣泛的六種常見食用菌中鮮味最濃厚的，每100g干香菇能提供相當于33g谷氨酸鈉(msg)的鮮味；且香菇富含各種礦物質(zhì)、微量元素、維生素和不飽和脂肪酸等營養(yǎng)物質(zhì)，非常適合作為各種調(diào)味料的添加成分，既能豐富其口味，又能增添營養(yǎng)。

4、傳統(tǒng)的香菇調(diào)味料將香菇進行簡單浸泡提取鮮味營養(yǎng)物質(zhì)，這樣提取較為浪費，且大量蛋白質(zhì)、核酸無法分解為呈鮮物質(zhì)。在有的專利中，香菇提取物中添加了水解酶，得到了較多的呈鮮氨基酸、核苷酸。但這種方式味道層次較為單一，且對香菇中的糖類沒有利用，營養(yǎng)流失較多。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的是提供一種香菇風味的低鈉鹽及其制備方法，在充分利用香菇中的氨基酸、核苷酸類呈鮮物質(zhì)的同時，還使用酶解法將香菇本身含有的蛋白質(zhì)和多糖轉(zhuǎn)化為氨基化合物和還原糖，并通過美拉德反應(yīng)得到香味層次和色澤都更為豐富的物質(zhì)，在減少鈉元素含量的同時大大提升了鹽的風味。

2、為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供一種低鈉香菇肽鮮味鹽，其原料包含以下質(zhì)量百分比的組分：精制鹽40～70％，氯化鉀10～30％，谷氨酸鈉5～20％，香菇肽美拉德中間體4～10％，鳥苷酸1～5％，天然香辛料0.5～1.5％。

3、優(yōu)選地，所述低鈉香菇肽鮮味鹽原料包含以下質(zhì)量百分比的組分：精制鹽60％，氯化鉀20％，谷氨酸鈉8％，香菇肽美拉德中間體8％，鳥苷酸3％，天然香辛料1％。

4、根據(jù)進一步的技術(shù)方案，所述香菇肽美拉德中間體由以下步驟制得：

5、(1)將干香菇粉碎、過篩，得到的干香菇粉與10～20倍質(zhì)量的水混合，超聲后以較慢的轉(zhuǎn)速離心取上清液，得到香菇提取液；

6、(2)分別在合適ph、溫度下以菠蘿蛋白酶、風味蛋白酶和果膠-纖維素復(fù)合酶處理所述提取液，并分別升溫滅酶、靜置冷卻；以較高的轉(zhuǎn)速離心取上清液，得到香菇酶解液；

7、(3)香菇酶解液在高溫下進行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)液冷卻后冷凍干燥，得到所述香菇肽美拉德中間體。

8、可選地，所述低鈉香菇肽鮮味鹽可由上述成分直接混合得到。本發(fā)明還提供一種制備所述低鈉香菇肽鮮味鹽的方法，包括以下步驟：

9、(1)將所述谷氨酸鈉、部分氯化鉀溶解于水中，得到溶液a；

10、將所述鳥苷酸、天然香辛料溶解于水中，得到溶液b；

11、將所述精制鹽與剩余氯化鉀混合，得到固體c；

12、(2)在固體c的表面上噴涂溶液a并干燥，再噴涂溶液b并干燥，過篩得到篩下物d和篩上物e；

13、(3)將所述篩上物e研磨后，再次過篩，新的篩下物與香菇肽美拉德中間體和篩下物d均勻混合，得到所述低鈉香菇肽鮮味鹽。

14、進一步地，所述噴涂溶液a并干燥的操作在噴霧流化床中進行，其中進風溫度為110～130℃，出風溫度為70～90℃。所述噴涂溶液b并干燥的操作也在噴霧流化床中進行，其中進風溫度為70～90℃，出風溫度為50～70℃。

15、本發(fā)明的技術(shù)方案具備的有益效果是：

16、1、本發(fā)明所述低鈉香菇肽鮮味鹽與傳統(tǒng)的香菇調(diào)味料相比，采用酶解和美拉德反應(yīng)兩步處理香菇提取物，一方面直接利用其中豐富的氨基酸、核苷酸呈鮮物質(zhì)，一方面并通過美拉德反應(yīng)得到香味層次和色澤都更為豐富的物質(zhì)，大大提升了所述低鈉香菇肽鮮味鹽的風味。

17、2、本發(fā)明所述低鈉香菇肽鮮味鹽中，所述香菇肽美拉德中間體的制備相比于現(xiàn)有的香菇調(diào)味料技術(shù)，通過分解香菇中含有的蛋白質(zhì)和多糖并使得到的氨基化合物和還原糖進行美拉德反應(yīng)，更加充分利用了香菇中的營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是糖類；因此該方法更加節(jié)約，也使產(chǎn)品風味更濃厚。

18、3、本發(fā)明提供的制備所述低鈉香菇肽鮮味鹽的方法與傳統(tǒng)的簡單混合相比，采用噴霧流化床混合其各種成分，其中調(diào)味料顆粒在流化作用下趨于粒度均勻、流動性好、溶解性好且干燥度高的球狀顆粒，大大提升了產(chǎn)品的形貌和實用性能；且本發(fā)明所述低鈉香菇肽鮮味鹽的制備方法中，原料成分被分為三組，彼此噴涂包裹，給產(chǎn)品帶來了富有層次的口感，并提升了產(chǎn)品中各組分的混合均勻程度。

技術(shù)特征：

1.一種低鈉香菇肽鮮味鹽，其特征在于，其原料包含以下質(zhì)量百分比的組分：精制鹽40～70％，氯化鉀10～30％，谷氨酸鈉5～20％，香菇肽美拉德中間體4～10％，鳥苷酸1～5％，天然香辛料0.5～1.5％。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低鈉香菇肽鮮味鹽，其特征在于，其原料包含以下質(zhì)量百分比的組分：精制鹽60％，氯化鉀20％，谷氨酸鈉8％，香菇肽美拉德中間體8％，鳥苷酸3％，天然香辛料1％。

3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的低鈉香菇肽鮮味鹽，其特征在于，所述香菇肽美拉德中間體按以下步驟制得：

4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的低鈉香菇肽鮮味鹽，其特征在于，所述天然香辛料為花椒、鼠尾草、迷迭香、洋蔥、八角或茴香中的一種或多種。

5.根據(jù)權(quán)利要求1至3任一項所述的低鈉香菇肽鮮味鹽，其特征在于，所述精制鹽、氯化鉀、谷氨酸鈉、香菇肽美拉德中間體和鳥苷酸的粒度合格率按質(zhì)量計，均不低于95％；所述粒度合格標準為：精制鹽0.15mm～0.6mm，氯化鉀0.15mm～0.6mm，谷氨酸鈉≤0.3mm，香菇肽美拉德中間體≤0.1mm，鳥苷酸≤0.1mm。

6.一種制備權(quán)利要求1所述的低鈉香菇肽鮮味鹽的方法，其特征在于，包括以下步驟：

7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備低鈉香菇肽鮮味鹽的方法，其特征在于，所述過篩目數(shù)均為30～35目。

8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備低鈉香菇肽鮮味鹽的方法，其特征在于，所述制備溶液a所用氯化鉀質(zhì)量不高于氯化鉀總質(zhì)量的三分之二。

9.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備低鈉香菇肽鮮味鹽的方法，其特征在于，所述噴涂溶液a并干燥的操作在噴霧流化床中進行，其中進風溫度為110～130℃，出風溫度為70～90℃。

10.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備低鈉香菇肽鮮味鹽的方法，其特征在于，所述噴涂溶液b并干燥的操作在噴霧流化床中進行，其中進風溫度為70～90℃，出風溫度為50～70℃。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明提供了一種低鈉香菇肽鮮味鹽及其制備方法，涉及復(fù)合調(diào)味料領(lǐng)域。所述低鈉香菇肽鮮味鹽由以下質(zhì)量百分比的原料制成：精制鹽40～70％，氯化鉀10～30％，谷氨酸鈉5～20％，香菇肽美拉德中間體4～10％，鳥苷酸1～5％，天然香辛料0.5～1.5％；其中香菇肽美拉德中間體通過超聲提取、酶解、美拉德反應(yīng)得到。本發(fā)明所述低鈉香菇肽鮮味鹽可在噴霧流化床中，以部分原料溶液噴涂另外部分原料顆粒并干燥的方式制取。本發(fā)明所述低鈉香菇肽鮮味鹽達到了減鈉不減咸的目的，具備層次豐富的咸鮮口味和色澤，健康營養(yǎng)、形貌均勻，具備較高的生產(chǎn)價值。

技術(shù)研發(fā)人員：張強,王軍輝,劉之鋒,張嘉鍇,楊飏,劉一博
受保護的技術(shù)使用者：中鹽安徽潤華強旺鹽業(yè)有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/19