本發(fā)明涉及食品加工，具體涉及一種熱氧化制備磷脂風味基料的方法。

背景技術：

1、磷脂是一種復合脂類，其核心特征是含有磷酸基團，主要由甘油主鏈與sn-3位置的磷酸基團構成，普遍存在于動植物細胞中。植物磷脂常見于油料種子內，而動物磷脂則主要源于蛋黃、牛奶、海洋生物、動物腦組織和內臟。磷脂具有兩親性，一端親水(常含氮或磷元素)，另一端疏水(多為長烴基鏈)，因此它既能溶于有機溶劑或油脂體系，也能在水溶液中少量存在。

2、磷脂氧化可以分為自動氧化、熱氧化和酶促氧化等。磷脂與氧接觸時會發(fā)生氧化，當氧濃度小于4％時，氧化程度與氧含量正相關，當氧含量超過4％時，氧化速率與磷脂濃度相關。

3、磷脂的熱氧化主要涉及不飽和脂肪酸殘基的破壞和氫過氧化物的生成。溫度與氫過氧化物的分解密切相關，低溫條件下反應速率較慢，而高溫則顯著促進產物的形成并加速脂質過氧化物(rooh)的降解。脂質氧化過程中會生成自由基和rooh，rooh在常溫下相對穩(wěn)定且無氣味，高溫下裂解生成羥基自由基(·oh)和烷氧基自由基(ro·)。隨后，ro·在碳-碳鍵上發(fā)生β裂解，形成不同的次級產物，如醛、酮、醇、酯、羧酸等。這些次級產物中，中等碳鏈醛類化合物是脂質氧化降解的主要產物，具有較強的揮發(fā)性和較低的氣味閾值，對肉類的特征香味起重要作用。通過調節(jié)溫度和氧氣濃度，可以有效地調控磷脂的氧化速率和程度。室溫下脂肪氧化會釋放出不良氣味，而加熱過程中，適度的氧化則可以產生具有獨特風味的化合物。

4、磷脂的亞油酸或花生四烯酸氧化產生的c9-和c11-氫過氧化物會生成2,4-癸二烯醛和2-壬烯醛，這些化合物給食物帶來脂肪味、油炸味和油膩味。亞油酸的氧化還會生成c13-氫過氧化物，產生戊烷、戊醛、1-戊醇和己醛，賦予食物青草味。油酸的氧化會產生2-十一烯醛、癸醛、2-癸醛、壬醛和辛醛，這些化合物給食物帶來脂肪味、青草味和蠟味。此外，以亞麻酸為前體的氧化還會產生2,4,7-癸三醛、2,5-辛二烯-1-醇和2-己烯醛，分別賦予食物魚腥味、蘑菇味、海藻味和水果味。

5、熱氧化可以加速磷脂的氧化反應，且熱氧化反應速度快，能夠在較短時間內完成氧化過程。然而，由于過程需要較高的溫度，可能會導致磷脂分子結構的改變，整體容易造成產物不可控的問題，且對于熱氧化的風味的影響也無法確定。

技術實現(xiàn)思路

1、針對現(xiàn)有技術不足，本發(fā)明提供一種熱氧化制備磷脂風味基料的方法，采用較高純的磷脂，在160℃溫度下進行一定的熱氧化處理，生成以脂肪味、魚腥味和油炸味等濃郁的香味為主的磷脂風味基料。

2、為實現(xiàn)以上目的，本發(fā)明的技術方案通過以下技術方案予以實現(xiàn)：

3、一種熱氧化制備磷脂風味基料的方法，所述方法包括以下步驟：

4、s1、復溶：將磷脂加入過量溶劑于容器中混勻，得混合料備用；

5、s2、干燥：干燥除去混合料中溶劑，使磷脂均勻分布在容器底部；

6、s3、加熱：將均勻分布的磷脂的容器置于160℃的油浴中進行熱氧化處理；

7、s4、冷卻：將熱氧化后的磷脂冷卻后得磷脂風味基料。

8、優(yōu)選的，所述步驟s1中使用的磷脂為以金槍魚為原料制備得到的磷脂，且具體制備方法包括以下步驟：

9、s1-1、洗滌：對金槍魚原料進行清洗，得到干凈的金槍魚頭和金槍魚內臟；

10、s1-2、破碎：將干凈的金槍魚魚頭和金槍魚內臟進行破碎處理，得金槍魚粉碎料；

11、s1-3、提?。翰扇秃先軇┓ㄌ崛〗饦岕~粉碎料中的磷脂。

12、優(yōu)選的，所述步驟s1-3的具體操作包括以下步驟：

13、s1-3-1、將金槍魚粉碎料按照體積比1∶2加入1,2-二氯乙烷-甲醇，混勻后再加入超純水進行冷凍后離心，收集上清液備用；

14、s1-3-2、將上述得到的上清液50℃旋轉蒸干，再丙酮混合均勻，再次冷凍離心，取沉淀用氮吹儀吹干即得磷脂。

15、優(yōu)選的，所述步驟s1-3-2中加入的丙酮為事先冰水浴預冷后的丙酮。

16、優(yōu)選的，所述步驟s1中使用的溶劑為氯仿。

17、優(yōu)選的，所述步驟s2中干燥的方式為采用氮吹掃的方式，反復吹掃進行干燥除去溶劑。

18、優(yōu)選的，所述步驟s3中熱氧化處理的時間為10-40min。

19、優(yōu)選的，所述步驟s4中冷卻的方式為冰水浴冷卻。

20、優(yōu)選的，所述制備的磷脂風味基料中關鍵風味物質為庚醛、辛醛、壬醛、(e,e)-2,4-庚二烯醛、(e,z)-2,6-壬二烯醛、(e,e)-2,4-癸二烯醛、十四烷醛、十六醛、1-辛烯-3-醇、2-乙基己醇、和3,5-辛二烯-2-酮。

21、本發(fā)明提供一種熱氧化制備磷脂風味基料的方法，與現(xiàn)有技術相比優(yōu)點在于：

22、(1)本發(fā)明選用混合溶劑法提取金槍魚頭和金槍魚內臟中磷脂，并用其制備高品質磷脂風味基料，解決了金槍魚副產物的高值化利用問題，能夠降低生產成本、減少資源浪費，符合資源可持續(xù)利用和環(huán)保需求；

23、(2)本發(fā)明最終制備磷脂風味基料氧化穩(wěn)定性高，本發(fā)明中采用160℃進行熱氧化處理，在此溫度下能夠模擬油炸過程中的典型溫度范圍，能準確地評估油脂的氧化穩(wěn)定性；相較目前市面上的磷脂風味基料，本發(fā)明所制得的產品安全性大大提高；生成的磷脂風味基料氧化穩(wěn)定性大大提高。

24、(3)本發(fā)明制備的磷脂風味基料呈味成分豐富，熱氧化磷脂關鍵風味以脂肪味、魚腥味和油炸味等濃郁的香味為主；關鍵風味物質主要有庚醛(脂肪味，魚腥味)、辛醛(辛辣、魚腥味)、壬醛(脂肪味)、(e,e)-2,4-庚二烯醛(脂肪味)、(e,z)-2,6-壬二烯醛(木質、香料味)、(e,e)-2,4-癸二烯醛(脂肪、油炸味)、十四烷醛(花香)、十六醛(果香)、1-辛烯-3-醇(柑橘、水果香味)、2-乙基己醇(梨或蘋果香味)和3,5-辛二烯-2-酮(辛辣、木質和香草味)等。

技術特征：

1.一種熱氧化制備磷脂風味基料的方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟：

2.根據權利要求1所述的一種熱氧化制備磷脂風味基料的方法，其特征在于，所述步驟s1中使用的磷脂為以金槍魚為原料制備得到的磷脂，且具體制備方法包括以下步驟：

3.根據權利要求2所述的一種熱氧化制備磷脂風味基料的方法，其特征在于，所述步驟s1-3的具體操作包括以下步驟：

4.根據權利要求3所述的一種熱氧化制備磷脂風味基料的方法，其特征在于：所述步驟s1-3-2中加入的丙酮為事先冰水浴預冷后的丙酮。

5.根據權利要求1所述的一種熱氧化制備磷脂風味基料的方法，其特征在于：所述步驟s1中使用的溶劑為氯仿。

6.根據權利要求1所述的一種熱氧化制備磷脂風味基料的方法，其特征在于：所述步驟s2中干燥的方式為采用氮吹掃的方式，反復吹掃進行干燥除去溶劑。

7.根據權利要求1所述的一種熱氧化制備磷脂風味基料的方法，其特征在于：所述步驟s3中熱氧化處理的時間為10-40min。

8.根據權利要求1所述的一種熱氧化制備磷脂風味基料的方法，其特征在于：所述步驟s4中冷卻的方式為冰水浴冷卻。

9.根據權利要求1所述的一種熱氧化制備磷脂風味基料的方法，其特征在于：所述制備的磷脂風味基料中關鍵風味物質為庚醛、辛醛、壬醛、(e,e)-2,4-庚二烯醛、(e,z)-2,6-壬二烯醛、(e,e)-2,4-癸二烯醛、十四烷醛、十六醛、1-辛烯-3-醇、2-乙基己醇、和3,5-辛二烯-2-酮。

技術總結
本發(fā)明提供一種熱氧化制備磷脂風味基料的方法，涉及食品加工技術領域。所述熱氧化制備磷脂風味基料的方法主要為采用金槍魚的魚頭和內臟制備磷脂，將磷脂160℃溫度下進行一定的熱氧化處理制備得到磷脂風味基料。本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術的不足，制備得到具有以脂肪味、魚腥味和油炸味等濃郁的香味為主的磷脂風味基料，并且磷脂風味基料氧化穩(wěn)定性高，產品安全性好，適宜規(guī)模生產。

技術研發(fā)人員：謝紹泰,劉巧瑜,謝忠誠,游云,黃海輝
受保護的技術使用者：廣東鷹金錢海寶食品有限公司
技術研發(fā)日：
技術公布日：2024/12/10