本發(fā)明涉及德昂酸茶制備，尤其涉及一種不銹鋼器皿厭氧發(fā)酵德昂酸茶的密閉制備方法。

背景技術(shù)：

1、厭氧發(fā)酵是德昂酸茶加工的關(guān)鍵工序，可選用竹筒、食品級塑料容器、罐子和專用發(fā)酵池(房)中的一種進(jìn)行發(fā)酵，目前專用發(fā)酵池(房)幾乎沒有采用，食品級塑料容器因可能會產(chǎn)生塑化劑的原因不主張采用，現(xiàn)主要采用竹筒和罐子厭氧發(fā)酵。

2、用竹筒厭氧發(fā)酵加工的德昂酸茶濕茶，存在水份過高，腐爛且時間越長腐爛越嚴(yán)重，德昂酸茶干茶成品無法成條；用竹筒厭氧發(fā)酵加工從竹筒口開始，大多都腐爛且產(chǎn)生甕味，甕味從竹筒口逐漸向竹筒中部、底部傳播，產(chǎn)生甕味的德昂酸茶，無法保證安全性，且受眾小，無法廣泛推廣，而用罐子進(jìn)行厭氧發(fā)酵加工的德昂酸茶不會產(chǎn)生水份過高的現(xiàn)象，但是罐子口處茶葉存在腐爛現(xiàn)象，降低成品茶葉的產(chǎn)量，由于竹筒和罐子厭氧發(fā)酵現(xiàn)都是人工進(jìn)行，無法進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)，竹筒生產(chǎn)數(shù)量少，罐子雖稍有規(guī)模但借助外力時，罐子易破損，不易放取。

3、因此，針對上述無法規(guī)?；a(chǎn)和茶葉存在腐爛現(xiàn)象的問題，可以設(shè)計一種不銹鋼器皿厭氧發(fā)酵德昂酸茶的密閉制備方法。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、為了克服厭氧發(fā)酵時間長的問題。

2、本發(fā)明的技術(shù)方案為：一種不銹鋼器皿厭氧發(fā)酵德昂酸茶的密閉制備方法，包括如下步驟：

3、步驟一：鮮葉攤放，鮮葉驗收后，及時攤放于竹匾或貯青槽上，攤放葉層厚度控制在5～10cm，雨水葉應(yīng)薄攤或者先用脫水機(jī)除去表面水再薄攤，并通微風(fēng)，加快水分蒸發(fā)，攤青適度后，轉(zhuǎn)入殺青工序；

4、步驟二：殺青

5、可選用沸水煮青、蒸汽殺青或炒熱殺青三種方式中的一種進(jìn)行；其中炒熱殺青包括鍋式殺青和滾筒殺青；

6、沸水煮青：水沸騰投葉，量以葉能完全浸入水中為宜，殺青時間0.5～2min；

7、蒸汽殺青：水沸騰蒸汽外溢投葉，葉層厚度機(jī)器宜控制在3cm以內(nèi)，殺青時間1min左右；用甑子或蒸桶殺青，投葉數(shù)量以自然裝滿蒸桶為宜，殺青時間以蒸汽溢出蒸桶口后0.1～0.5min；

8、炒熱殺青：殺青滾筒中段或殺青鍋底的內(nèi)壁溫度達(dá)到280～320℃時，投葉殺青，連續(xù)滾筒殺青機(jī)，投葉均勻連續(xù)；間隙式滾筒殺青機(jī)和鍋式殺青設(shè)備，投葉量以葉不拋撒出殺青腔外為宜，殺青時間10～20min，要求殺勻殺透、無紅梗紅葉、無焦變焦葉，至葉色暗綠、葉質(zhì)柔軟、折莖梗不斷、含水率55％～62％為殺青適度；

9、步驟三：攤晾

10、殺青葉采用攤晾平臺、篾墊快速冷卻至室溫；

11、攤晾煮青、蒸青的殺青葉，葉薄攤，用日光或流動空氣失水，2小時翻動1次，至葉色暗綠、葉質(zhì)柔軟、折莖梗不斷、含水率(68±2)％；炒熱殺青葉冷卻至室溫后歸堆回潮，時間控制在60～180min；

12、步驟四：揉捻，采用手揉或揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻；

13、手揉的量，以雙手能推拉茶團(tuán)翻轉(zhuǎn)為宜；

14、機(jī)揉的投葉量，視機(jī)型、葉質(zhì)老嫩情況而定，以自然裝滿揉筒為宜；壓力遵循“先輕后重、逐漸加壓、最后松壓”的原則，揉時25±10min，成條率80％以上；

15、步驟五：厭氧發(fā)酵，將揉捻后的茶葉一層一層的放于不銹鋼器皿內(nèi)并壓緊壓實，放滿不銹鋼器皿口后蓋一層笆蕉葉或筍葉并用塑料封口，然后在整個封好的不銹鋼器皿外加塑料袋密封，塑料袋一定要保持完好不漏氣，塑料袋密封后對不銹鋼器皿形成一個密閉體，然后放于室內(nèi)室溫處進(jìn)行厭氧發(fā)酵；

16、步驟六：干燥，選用晾曬或烘干方式進(jìn)行干燥，得到德昂酸茶散茶，晾曬期間應(yīng)翻動，烘干機(jī)烘干溫度以80～100℃為宜，烘房的烘干溫度為(50±10)℃，經(jīng)干燥后德昂酸茶散茶含水率應(yīng)≤13％。

17、作為優(yōu)選，攤青適度的標(biāo)準(zhǔn)為葉面失去光澤、葉質(zhì)柔軟、微露清香、含水量68％～72％。

18、作為優(yōu)選，厭氧發(fā)酵時將不銹鋼器皿放于海撥約900米地方的室溫處，白天：溫度27.2℃～30.2℃和濕度67.5～75.3％；晚上：溫度27.8℃～28℃和濕度71.8～72.6％。

19、作為優(yōu)選，塑料袋的層數(shù)為1～2層，厭氧發(fā)酵時間為2～12個月。

20、作為優(yōu)選，不銹鋼器皿的形狀和尺寸根據(jù)實際生產(chǎn)需要進(jìn)行設(shè)計；不銹鋼器皿上部和下部開口。

21、本發(fā)明的有益效果：不銹鋼器皿配合塑料袋具有較高的密封性能，因此制備的茶葉不會腐爛也不會產(chǎn)生水份過高的現(xiàn)象，可延長厭氧發(fā)酵時間，提高了產(chǎn)品的口感和品質(zhì)，并且減少了損耗，增加了德昂酸茶成品數(shù)量，并且德昂酸茶干茶成品可保證完整的茶條，不會產(chǎn)生甕味，食品安全性好，可廣泛推廣，因不銹鋼容易做型，可根據(jù)使用的需要將不銹鋼加工成需要的形狀(如桶、正方形和長方形等)，可在不銹鋼器皿上部和下部開口，以便于采用機(jī)器控制，借助外力將茶葉從上部放入不銹鋼器皿中厭氧發(fā)酵并從不銹鋼器皿下部開口中取出厭氧發(fā)酵好的德昂酸茶，可規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、可控化的加工德昂酸茶，這種基于不銹鋼器皿的厭氧發(fā)酵德昂酸茶制備方法的形成，解決了德昂酸茶竹筒和罐子傳統(tǒng)制法加工無法規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、可控化的問題，還可減少德昂酸茶濕茶損耗，增加德昂酸茶成品，提高產(chǎn)品品質(zhì)，經(jīng)濟(jì)效益和社會效益不可估量。

技術(shù)特征：

1.一種不銹鋼器皿厭氧發(fā)酵德昂酸茶的密閉制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的不銹鋼器皿厭氧發(fā)酵德昂酸茶的密閉制備方法，其特征在于：攤青適度的標(biāo)準(zhǔn)為葉面失去光澤、葉質(zhì)柔軟、微露清香、含水量68％～72％。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的不銹鋼器皿厭氧發(fā)酵德昂酸茶的密閉制備方法，其特征在于：厭氧發(fā)酵時將不銹鋼器皿放于海撥約900米地方的室溫處，白天：溫度27.2℃～30.2℃和濕度67.5～75.3％；晚上：溫度27.8℃～28℃和濕度71.8～72.6％。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的不銹鋼器皿厭氧發(fā)酵德昂酸茶的密閉制備方法，其特征在于：塑料袋的層數(shù)為1～2層，厭氧發(fā)酵時間為2～12個月。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的不銹鋼器皿厭氧發(fā)酵德昂酸茶的密閉制備方法，其特征在于：不銹鋼器皿的形狀和尺寸根據(jù)實際生產(chǎn)需要進(jìn)行設(shè)計；不銹鋼器皿上部和下部開口。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明涉及德昂酸茶制備技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種不銹鋼器皿厭氧發(fā)酵德昂酸茶的密閉制備方法，包括如下步驟：步驟一：鮮葉攤放；步驟二：殺青；步驟三：攤晾；步驟四：揉捻；步驟五：厭氧發(fā)酵；步驟六：干燥；本發(fā)明不銹鋼器皿配合塑料袋具有較高的密封性能，因此制備的茶葉不會腐爛也不會產(chǎn)生水份過高的現(xiàn)象，可延長厭氧發(fā)酵時間，提高了產(chǎn)品的口感和品質(zhì)，不會產(chǎn)生甕味，食品安全性好，可根據(jù)使用的需要將不銹鋼加工成需要的形狀，可在不銹鋼器皿上部和下部開口，以便于采用機(jī)器控制，借助外力將茶葉從上部放入不銹鋼器皿中厭氧發(fā)酵并從不銹鋼器皿下部開口中取出厭氧發(fā)酵好的德昂酸茶，可規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、可控化的加工德昂酸茶。

技術(shù)研發(fā)人員：楊明幫,楊雨晴,刀貴蓮,谷學(xué)志,馬麗,余積東,甄梅,楊明寬,楊朝文,王加良
受保護(hù)的技術(shù)使用者：芒市四季茶業(yè)有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/10