本發(fā)明屬于食品加工，具體涉及一種延緩起霜的巧克力及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、巧克力是以可可制品、砂糖、乳制品、香料和乳化劑等為原料，經(jīng)混合、精磨、精煉、調(diào)溫、模具成型等加工過(guò)程形成的食品，起步但口感細(xì)膩醇厚，具有濃郁的香氣，可以直接食用，也可以用來(lái)制備蛋糕、冰淇淋等各種食品?？煽芍乔煽肆χ饕煞种?，它不僅是巧克力主要風(fēng)味的來(lái)源，更關(guān)系到巧克力的營(yíng)養(yǎng)性和功能性，決定了巧克力的感官、形貌與貨架期。巧克力在貯存過(guò)程中，容易出現(xiàn)起霜現(xiàn)象，表面形成白色霜花，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降，影響消費(fèi)者的購(gòu)買欲望，成為困擾巧克力從業(yè)者的一大難題。

2、巧克力表面白霜可分為糖霜與脂霜，二者具有不同的產(chǎn)生機(jī)理。當(dāng)巧克力的存儲(chǔ)環(huán)境中存在濕度波動(dòng)，在濕度較高時(shí)，表面的糖發(fā)生溶化，該部分糖在環(huán)境濕度降低時(shí)發(fā)生重結(jié)晶，從而形成糖霜。晶型轉(zhuǎn)變是指可可脂一共有六種不同的晶型，分別命名為γ，α，β'(iii)，β'(iv)，β(v)和β(vi)，其中v晶型是最穩(wěn)定的，能夠賦予巧克力理想的熔點(diǎn)、良好的脆度以及速融的口感，儲(chǔ)藏期間，β(v)型向β(vi)型的轉(zhuǎn)變伴隨著針狀結(jié)晶的出現(xiàn)而表現(xiàn)為起霜。脂霜是巧克力工業(yè)面臨的最大質(zhì)量問題，特別是在夾心巧克力糖、巧克力包衣餅干等產(chǎn)品中最常出現(xiàn)。通常，對(duì)于起霜的巧克力，除表面出現(xiàn)白色斑點(diǎn)外，還有表面軟化、夾心硬化、感官體驗(yàn)下降等問題。如何抑制巧克力起霜是該領(lǐng)域亟待解決的問題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的是為了解決巧克力容易起霜的技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種延緩起霜的巧克力及其制備方法。

2、本發(fā)明的技術(shù)方案如下：

3、本發(fā)明的目的之一在于提供一種延緩起霜的巧克力，所述巧克力按質(zhì)量分?jǐn)?shù)由25-30％的可可脂、25-30％的燕麥β-葡聚糖油凝膠、25-30％的可可粉、10-20％的蔗糖粉、0.1-1％的大豆卵磷脂和0.5-1.5％的食鹽制備而成。

4、進(jìn)一步限定，可可脂與燕麥β-葡聚糖油凝膠的質(zhì)量比為1:1。

5、本發(fā)明的目的之二在于提供一種燕麥β-葡聚糖油凝膠，所述油凝膠中濃度為7-9wt％的燕麥β-葡聚糖水溶液作為水相，棕櫚油作為油相，油水質(zhì)量比為3：7-4：6。

6、本發(fā)明的目的之三在于提供一種燕麥β-葡聚糖油凝膠的制備方法，所述方法按以下步驟進(jìn)行：

7、將燕麥β-葡聚糖和水在水浴下磁力攪拌混合，制成燕麥β-葡聚糖水溶液，添加棕櫚油，在室溫下磁力攪拌混合，隨后均質(zhì)，再經(jīng)過(guò)冷凍和真空冷凍干燥，得到油凝膠。

8、進(jìn)一步限定，冷凍溫度為-15～-25℃，時(shí)間為24-48h。

9、本發(fā)明的目的之四在于提供一種延緩起霜的巧克力的制備方法，所述方法按以下步驟進(jìn)行：

10、s1：將可可脂加熱至熔化，加入可可粉、蔗糖粉、大豆卵磷脂和食鹽，混合均勻后球磨，加入燕麥β-葡聚糖油凝膠繼續(xù)球磨，得到混合漿；

11、s2：將混合漿先升溫至45-50℃，隨后降溫至27-28℃，再升溫至31-32℃，最后澆注、低溫定型、脫模，得到巧克力。

12、進(jìn)一步限定，s1中采用行星式球磨機(jī)球磨。

13、進(jìn)一步限定，s2中定型溫度為3-5℃。

14、本發(fā)明的目的之五在于提供一種上述燕麥β-葡聚糖油凝膠在延緩巧克力制品起霜中的應(yīng)用。

15、進(jìn)一步限定，巧克力制品包括夾心巧克力糖、巧克力包衣餅干。

16、本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有的優(yōu)點(diǎn)：

17、本發(fā)明通過(guò)在巧克力中添加燕麥β-葡聚糖油凝膠，以燕麥β-葡聚糖油凝膠替代部分可可脂制作巧克力，同時(shí)通過(guò)調(diào)控燕麥β-葡聚糖油凝膠中燕麥β-葡聚糖和棕櫚油之間的比例來(lái)有效延緩巧克力的脂霜起霜現(xiàn)象，制得的巧克力不含反式脂肪酸，且燕麥β-葡聚糖具有降血糖、降血脂、改善腸道的功效，有益人體健康。

技術(shù)特征：

1.一種延緩起霜的巧克力，其特征在于，按質(zhì)量分?jǐn)?shù)由25-30％的可可脂、25-30％的燕麥β-葡聚糖油凝膠、25-30％的可可粉、10-20％的蔗糖粉、0.1-1％的大豆卵磷脂和0.5-1.5％的食鹽制備而成。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的巧克力，其特征在于，可可脂與燕麥β-葡聚糖油凝膠的質(zhì)量比為1:1。

3.權(quán)利要求1或2中所述的燕麥β-葡聚糖油凝膠，其特征在于，所述油凝膠中濃度為7-9wt％的燕麥β-葡聚糖水溶液作為水相，棕櫚油作為油相，油水質(zhì)量比為3：7-4：6。

4.權(quán)利要求3所述的燕麥β-葡聚糖油凝膠的制備方法，其特征在于，所述方法：

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，冷凍溫度為-15～-25℃，時(shí)間為24-48h。

6.權(quán)利要求1或2所述的巧克力的制備方法，其特征在于，所述方法：

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于，s1中采用行星式球磨機(jī)球磨。

8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于，s2中定型溫度為3-5℃。

9.權(quán)利要求3所述的燕麥β-葡聚糖油凝膠在延緩巧克力制品起霜中的應(yīng)用。

10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的應(yīng)用，其特征在于，巧克力制品包括夾心巧克力糖、巧克力包衣餅干。

技術(shù)總結(jié)
一種延緩起霜的巧克力及其制備方法。本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明的目的是為了解決巧克力容易起霜的技術(shù)問題。本發(fā)明的巧克力按質(zhì)量分?jǐn)?shù)由25?30％的可可脂、25?30％的燕麥β?葡聚糖油凝膠、25?30％的可可粉、10?20％的蔗糖粉、0.1?1％的大豆卵磷脂和0.5?1.5％的食鹽制備而成。本發(fā)明通過(guò)在巧克力中添加燕麥β?葡聚糖油凝膠，以燕麥β?葡聚糖油凝膠替代部分可可脂制作巧克力，同時(shí)通過(guò)調(diào)控燕麥β?葡聚糖油凝膠中燕麥β?葡聚糖和棕櫚油之間的比例來(lái)有效延緩巧克力的脂霜起霜現(xiàn)象，制得的巧克力不含反式脂肪酸，且燕麥β?葡聚糖具有降血糖、降血脂、改善腸道的功效，有益人體健康。

技術(shù)研發(fā)人員：李雪,張敏,徐康淇,牛昱杰
受保護(hù)的技術(shù)使用者：東北農(nóng)業(yè)大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/11/11