本發(fā)明屬于發(fā)酵食品，涉及一種復(fù)合菌發(fā)酵的芹菜漿水及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、漿水是一種發(fā)酵蔬菜制品，主要是以時令蔬菜或是山野菜為原料，通常以面湯或是農(nóng)家傳統(tǒng)的“酸菜引子”啟動發(fā)酵其發(fā)酵過程兼具醋酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵，而以乳酸發(fā)酵為主。蔬菜在發(fā)酵過程中，乳酸菌主要利用蔬菜中的可溶性營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行代謝，其不具備分解纖維素和水解蛋白質(zhì)的酶系統(tǒng)，整個發(fā)酵過程既不破壞蔬菜中既有的蛋白質(zhì)和氨基酸，又不破壞蔬菜細(xì)胞組織。漿水是一種發(fā)酵蔬菜,在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，一次性大量攝入亞硝酸鹽會引起人體急性中毒，同時亞硝酸鹽也是致癌致畸物亞硝酸胺的前體物質(zhì)，漿水有廣泛的食用人群，因此其安全性非常重要。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的在于解決漿水中亞硝酸鹽含量較高的技術(shù)問題。

2、基于上述目的，本發(fā)明提供了一種復(fù)合菌發(fā)酵的芹菜漿水及其制備方法來滿足本領(lǐng)域內(nèi)的這種需要。

3、一方面，本發(fā)明涉及一種復(fù)合菌發(fā)酵的芹菜漿水的制備方法，其包括：向沸水中加入面粉糊化得到面湯，將所述面湯和芹菜混合，冷卻后得到種子培養(yǎng)基；

4、向所述種子培養(yǎng)基中加入復(fù)合菌發(fā)酵制得芹菜漿水；

5、所述復(fù)合菌由副干酪乳桿菌lactobacillusparacasei和異常漢遜酵母菌hansenula?anomala構(gòu)成。

6、進(jìn)一步地，在本發(fā)明提供的復(fù)合菌發(fā)酵的芹菜漿水的制備方法中，以細(xì)菌菌落數(shù)計，所述副干酪乳桿菌lactobacillusparacasei和異常漢遜酵母菌hansenula?anomala的配比為2:1～1:5。本發(fā)明通過試驗驗證，當(dāng)副干酪乳桿菌和異常漢遜酵母菌的配比在該范圍內(nèi)時，制得漿水的顏色呈灰白色、淺黃或淺綠，色澤狀態(tài)較好；當(dāng)副干酪乳桿菌和異常漢遜酵母菌的配比不在該范圍內(nèi)時，制得漿水的顏色呈黃綠色、灰綠、黃色、綠色等，色澤狀態(tài)較差。

7、本發(fā)明通過試驗驗證，在確定的底物濃度下，隨著菌種比例不斷增加，發(fā)酵液的ph值呈略微升高，總酸不斷降低，但還原糖含量有略微降低后基本保持穩(wěn)定的趨勢，菌種比例在該范圍內(nèi)更利于有機(jī)酸和風(fēng)味物質(zhì)的生成。

8、進(jìn)一步地，在本發(fā)明提供的復(fù)合菌發(fā)酵的芹菜漿水的制備方法中，以od600計，所述副干酪乳桿菌lactobacillusparacasei的接種液和異常漢遜酵母菌hansenula?anomala的接種液稀釋100倍的吸光度為0.50±0.02。

9、優(yōu)選地，在本發(fā)明提供的復(fù)合菌發(fā)酵的芹菜漿水的制備方法中，以細(xì)菌菌落數(shù)計，所述副干酪乳桿菌lactobacillusparacasei和異常漢遜酵母菌hansenula?anomala接種液的接種比例為1:1。

10、進(jìn)一步地，在本發(fā)明提供的復(fù)合菌發(fā)酵的芹菜漿水的制備方法中，所述面湯中面粉的濃度為10～20g/l。發(fā)明通過試驗驗證，隨著面粉濃度的增加，漿水的ph值逐漸降低，酸度逐漸增大，還原糖含量先降低后又逐漸增加，表明面粉濃度的增加雖然使還原糖含量有所增加但未被發(fā)酵進(jìn)一步利用。感官評價結(jié)果顯示，當(dāng)面粉濃度小于10g/l時，漿水的酸味很淡；當(dāng)面粉濃度10g/l時，漿水的顏色淡白、酸味適中；隨著面粉用量增加，當(dāng)大于30g/l時，因漿水中未被利用面粉偏多，漿水顏色偏白、不透，絮狀沉淀較多而感官較差，評分逐漸降低?？梢钥闯觯娣蹪舛?0～20g/l時的漿水感官評分較高，成本相對較低，比例合適。

11、進(jìn)一步地，在本發(fā)明提供的復(fù)合菌發(fā)酵的芹菜漿水的制備方法中，以復(fù)合菌接種液與種子培養(yǎng)基的體積比計，接種量為1％～5％。

12、進(jìn)一步地，在本發(fā)明提供的復(fù)合菌發(fā)酵的芹菜漿水的制備方法中，所述芹菜切成2～5cm的段。

13、進(jìn)一步地，在本發(fā)明提供的復(fù)合菌發(fā)酵的芹菜漿水的制備方法中，所述發(fā)酵的溫度為30～40℃，時間為48～55h。

14、另一方面，本發(fā)明涉及一種芹菜漿水，其采用上述的復(fù)合菌發(fā)酵的芹菜漿水的制備方法制得。

15、另一方面，本發(fā)明涉及由副干酪乳桿菌和異常漢遜酵母菌構(gòu)成的復(fù)合菌在制備漿水中的應(yīng)用，以細(xì)菌菌落數(shù)計，所述副干酪乳桿菌和異常漢遜酵母菌的配比為2:1～1:5。本發(fā)明通過試驗驗證，相對于市售或乳酸菌發(fā)酵的漿水，采用由副干酪乳桿菌和異常漢遜酵母菌構(gòu)成的復(fù)合菌在制備漿水時，亞硝酸鹽含量參照gb5009.33-2016《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中第二法測定未檢出，更適合于食品生產(chǎn)。

16、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明提供的技術(shù)方案具備以下有益效果或優(yōu)點：

17、本發(fā)明驗證了副干酪乳桿菌lactobacillusparacasei和異常漢遜酵母菌hansenula?anomala分別用于對含有蔬菜的面湯進(jìn)行發(fā)酵時，能夠有效降低漿水中亞硝酸鹽含量，并意外地發(fā)現(xiàn)副干酪乳桿菌lactobacillusparacasei和異常漢遜酵母菌hansenula?anomala對含有蔬菜的面湯進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵時，得到的漿水中亞硝酸鹽含量參照gb5009.33-2016《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中第二法測定結(jié)果為未檢出，并通過進(jìn)一步試驗確定最優(yōu)發(fā)酵條件，獲得了較好的感官評價。

技術(shù)特征：

1.一種復(fù)合菌發(fā)酵的芹菜漿水的制備方法，其特征在于，包括：向沸水中加入面粉糊化得到面湯，將所述面湯和芹菜混合，冷卻后得到種子培養(yǎng)基；

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)合菌發(fā)酵的芹菜漿水的制備方法，其特征在于，以細(xì)菌菌落數(shù)計，所述副干酪乳桿菌lactobacillusparacasei和異常漢遜酵母菌hansenula?anomala的配比為2:1～1:5。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)合菌發(fā)酵的芹菜漿水的制備方法，其特征在于，以od600計，所述副干酪乳桿菌lactobacillusparacasei的接種液和異常漢遜酵母菌hansenulaanomala的接種液稀釋100倍的吸光度為0.50±0.02。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的復(fù)合菌發(fā)酵的芹菜漿水的制備方法，其特征在于，以細(xì)菌菌落數(shù)計，所述副干酪乳桿菌(lactobacillusparacasei)和異常漢遜酵母菌(hansenulaanomala)接種液的接種比例為1:1。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)合菌發(fā)酵的芹菜漿水的制備方法，其特征在于，所述面湯中面粉的濃度為10～20g/l。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)合菌發(fā)酵的芹菜漿水的制備方法，其特征在于，以復(fù)合菌接種液與種子培養(yǎng)基的體積比計，接種量為1％～5％。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)合菌發(fā)酵的芹菜漿水的制備方法，其特征在于，所述芹菜切成2～5cm的段。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)合菌發(fā)酵的芹菜漿水的制備方法，其特征在于，所述發(fā)酵的溫度為30～40℃，時間為48～55h。

9.一種芹菜漿水，其特征在于，采用權(quán)利要求1～8任一項所述的復(fù)合菌發(fā)酵的芹菜漿水的制備方法制得。

10.由副干酪乳桿菌lactobacillus?paracasei和異常漢遜酵母菌hansenula?anomala構(gòu)成的復(fù)合菌在制備漿水中的應(yīng)用，其特征在于，

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明屬于發(fā)酵食品技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種復(fù)合菌發(fā)酵的芹菜漿水及其制備方法。本發(fā)明提供了一種復(fù)合菌發(fā)酵的芹菜漿水的制備方法，其包括：向沸水中加入面粉糊化得到面湯，將所述面湯和芹菜混合，冷卻后得到種子培養(yǎng)基；向所述種子培養(yǎng)基中加入復(fù)合菌發(fā)酵制得芹菜漿水。本發(fā)明采用由副干酪乳桿菌Lactobacillusparacasei和異常漢遜酵母菌Hansenula?anomala構(gòu)成的復(fù)合菌發(fā)酵制得芹菜漿水，解決了芹菜漿水亞硝酸鹽含量較高的問題。

技術(shù)研發(fā)人員：高麗娜,鄭欣欣,李堯,王輝,金成勇,張永利
受保護(hù)的技術(shù)使用者：陜西西鳳酒股份有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/10