本發(fā)明屬于食品加工，具體涉及一種豬骨湯膏及其制作工藝。

背景技術(shù)：

1、中國傳統(tǒng)高湯是用畜禽的肉骨等為原料，佐以鹽等調(diào)味輔料，經(jīng)特定熬煮過程熬制而成，但當(dāng)今社會生活節(jié)奏極快，中國傳統(tǒng)制湯太過耗時(shí)，因而高湯的工業(yè)化生產(chǎn)將成為一大發(fā)展趨勢。調(diào)理食品又稱方便預(yù)制食品，具有省事、省時(shí)等優(yōu)點(diǎn)。

2、

3、目前國內(nèi)有關(guān)豬高湯的研究主要集中在調(diào)味和調(diào)戲香等階段，其存在豬香氣不濃郁、鮮味不夠、不夠自然，工業(yè)味嚴(yán)重等問題。

4、公開于該背景技術(shù)部分的信息僅僅旨在增加對本發(fā)明的總體背景的理解，而不應(yīng)當(dāng)被視為承認(rèn)或以任何形式暗示該信息構(gòu)成已為本領(lǐng)域一般技術(shù)人員所公知的現(xiàn)有技術(shù)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的在于提供一種豬骨湯膏及其制作工藝，其豬骨湯膏中具有多種風(fēng)味化合物，從而足夠的香味以及鮮度。

2、為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明一具體實(shí)施例提供的技術(shù)方案如下：一種豬骨湯膏的制作工藝，包括以下步驟：

3、對豬骨肉類食材和雞骨食材進(jìn)行預(yù)處理，得到骨肉類原料；

4、將骨肉類原料、生姜、大蔥加入至沸水中并熬煮，熬煮后，降溫并加入酶制劑進(jìn)行酶解反應(yīng)，酶解反應(yīng)后，升溫繼續(xù)熬煮，得到豬骨湯；

5、將豬骨湯進(jìn)行濃縮，得到濃縮豬骨湯；

6、向濃縮豬骨湯內(nèi)添加物質(zhì)量為葡萄糖、的木糖、的半胱氨酸、的丙氨酸、的植物水解蛋白、的硫胺素以及的豬骨油，加熱反應(yīng)，反應(yīng)后得到豬骨湯膏。

7、在本發(fā)明的一個(gè)或多個(gè)實(shí)施例中，對豬骨肉類食材和雞骨食材進(jìn)行預(yù)處理的步驟包括：

8、將豬骨肉類食材和雞骨食材解凍、切成5～10cm塊狀，焯水后撈出，并用水沖洗至無浮沫。

9、在本發(fā)明的一個(gè)或多個(gè)實(shí)施例中，將骨肉類原料、生姜、大蔥加入至沸水中并熬煮的步驟包括：

10、將骨肉類原料、生姜、大蔥加入至沸水中，加熱至95～100℃后，調(diào)溫至80～95℃熬制12～45min。

11、在本發(fā)明的一個(gè)或多個(gè)實(shí)施例中，降溫并加入酶制劑進(jìn)行酶解反應(yīng)的步驟包括：

12、降溫至45～60℃，添加酶制劑，保溫20～60min進(jìn)行酶解反應(yīng)。

13、在本發(fā)明的一個(gè)或多個(gè)實(shí)施例中，所述酶制劑包括復(fù)配蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶，所述復(fù)配蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶的質(zhì)量比為(0.5～2)：(0.2～1)。

14、在本發(fā)明的一個(gè)或多個(gè)實(shí)施例中，升溫繼續(xù)熬煮，得到豬骨湯的步驟包括：

15、升溫至75～90℃，熬煮2～3h，即得到豬骨湯。

16、在本發(fā)明的一個(gè)或多個(gè)實(shí)施例中，所述葡萄糖的質(zhì)量為濃縮豬骨湯質(zhì)量的1％～4％；和/或，

17、所述木糖的質(zhì)量為濃縮豬骨湯質(zhì)量的2％～3％。

18、在本發(fā)明的一個(gè)或多個(gè)實(shí)施例中，所述半胱氨酸的質(zhì)量為濃縮豬骨湯質(zhì)量的0.05％～2％；和/或，

19、所述丙氨酸的質(zhì)量為濃縮豬骨湯質(zhì)量的0.01％～3％。

20、在本發(fā)明的一個(gè)或多個(gè)實(shí)施例中，所述植物水解蛋白的質(zhì)量為濃縮豬骨湯質(zhì)量的0.02％～4％；和/或，

21、硫胺素的質(zhì)量為濃縮豬骨湯質(zhì)量的1％～4％；和/或，

22、豬骨油的質(zhì)量為濃縮豬骨湯質(zhì)量的5％～20％。

23、本發(fā)明一具體實(shí)施例還提供了一種豬骨湯膏，由上述的豬骨湯膏的制作工藝制備得到。

24、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的豬骨湯膏及其制作工藝，通過選擇特定的氨基酸和糖類物質(zhì)，再配合植物水解蛋白、硫胺素以及豬骨油進(jìn)行的美拉德反應(yīng)，相比于比常規(guī)的美拉德反應(yīng)，可以得到更多的風(fēng)味化合物，尤其是得到反式-2，4-癸二烯醛、反式-2-辛烯醛、2-十一烯醛、1-辛烯-3-酮、棕櫚酸異丙酯、2-正戊基呋喃等物質(zhì)的特征性的風(fēng)味物質(zhì)，從而使制備的豬骨湯膏具有較強(qiáng)的特征風(fēng)味，并減少了醛類在雞湯中會產(chǎn)生類似腥味的異味的物質(zhì)種類及含量。

技術(shù)特征：

1.一種豬骨湯膏的制作工藝，其特征在于，包括以下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豬骨湯膏的制作工藝，其特征在于，對豬骨肉類食材和雞骨食材進(jìn)行預(yù)處理的步驟包括：

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豬骨湯膏的制作工藝，其特征在于，將骨肉類原料、生姜、大蔥加入至沸水中并熬煮的步驟包括：

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豬骨湯膏的制作工藝，其特征在于，降溫并加入酶制劑進(jìn)行酶解反應(yīng)的步驟包括：

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豬骨湯膏的制作工藝，其特征在于，所述酶制劑包括復(fù)配蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶，所述復(fù)配蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶的質(zhì)量比為(0.5～2)：(0.2～1)。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豬骨湯膏的制作工藝，其特征在于，升溫繼續(xù)熬煮，得到豬骨湯的步驟包括：

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豬骨湯膏的制作工藝，其特征在于，所述葡萄糖的質(zhì)量為濃縮豬骨湯質(zhì)量的1％～4％；和/或，

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豬骨湯膏的制作工藝，其特征在于，所述半胱氨酸的質(zhì)量為濃縮豬骨湯質(zhì)量的0.05％～2％；和/或，

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豬骨湯膏的制作工藝，其特征在于，所述植物水解蛋白的質(zhì)量為濃縮豬骨湯質(zhì)量的0.02％～4％；和/或，

10.一種豬骨湯膏，其特征在于，由權(quán)利要求1～9任一項(xiàng)所述的豬骨湯膏的制作工藝制備得到。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種豬骨湯膏及其制作工藝，所述豬骨湯膏的制作工藝，包括以下步驟：對豬骨肉類食材和雞骨食材進(jìn)行預(yù)處理，得到骨肉類原料；將骨肉類原料、生姜、大蔥加入至沸水中并熬煮，熬煮后，降溫并加入酶制劑進(jìn)行酶解反應(yīng)，酶解反應(yīng)后，升溫繼續(xù)熬煮，得到豬骨湯；將豬骨湯進(jìn)行濃縮，得到濃縮豬骨湯；向濃縮豬骨湯內(nèi)添加物質(zhì)量為葡萄糖、的木糖、的半胱氨酸、的丙氨酸、的植物水解蛋白、的硫胺素以及的豬骨油，加熱反應(yīng)，反應(yīng)后得到豬骨湯膏。本發(fā)明的豬骨湯膏及其制作工藝能夠使豬骨湯膏中具有多種風(fēng)味化合物，從而足夠的香味以及鮮度。

技術(shù)研發(fā)人員：李東娜,孟飛,范銘良,付白蓮
受保護(hù)的技術(shù)使用者：元朵（上海）科技有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/5